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Panino pronto

Biosgna ammetterlo, bene o male a furia di vedere trasmissioni come Man Vs Food la cucina americana ci ha incuriosito. In particolare da appassionato di Barbecue ho sempre trovato affascinante il Pulled Pork, o maiale sfilacciato. Un grosso pezzo come spalla o coppa, aromatizzato e fatto cuocere (di solito in affumicatore) per varie ore finché la carne non si sfilaccia, rimanendo sempre tenere e umida, e viene usato per i panini.
Il Maestro di BBQ Salvatore Porzio, in un’intervista sulle nostre pagine, lo paragonò alla carne del ragù, che, dove varie ore di cottura si disfa in straccetti. Da lì mi viene l’ispirazione: Si può Napoletanizzare il Pulled Pork?
Parte il confronto con gli amici amanti della griglia, oltre al già citato Salvatore, l’esperto di Carni Alfonsino e gli amici Vincenzo e Paolo abbiamo iniziato a discutere su quale fosse il modo migliore per ottenere dell’ottima carne cuocendola un po’ come se fosse il ragù ma per un risultato leggermente diverso: porco sfilacciato per dei panini.

Si, non parliamo di marenne ma di panini, perchè la marenna è una necessità resa piacevole dalla preparazione, il panino è uno sfizio da mangiare a casa quando potresti non ricorrere a una marenna.

La carne scelta e fornitami dal mio macellaio di fiducia è una spalla (per gli amanti del bbq un Boston Butt senza coppa), la scelte delle spezie è bene o male quella di un ragù, la preparazione è quella riportata in gallery.

L’idea finale? L’avevo bella chiara in mente: carne sfilacciata, provola alla piastra e panino soffice bagnato leggermente con il ragù.

Il risultato non posso dirvelo, sarei di parte! Ma vi assicuro che lo rifarò e vi consiglio (se avete quelle 7 8 ore di tempo) di provarlo, magari con qualche variante!

Paolo Sindaco Russo

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Salvatore Porzio frequenta questo mondo da molto prima che diventasse famoso e che gli fossero dedicati programmi in tv, con la squadra partecipa a campionati internazionali senza però mai tradire la sua Napoletanità, lo abbiamo intervistato per conoscerlo meglio e farci presentare questa disciplina.

Sei reduce da due gare internazionali e hai portato a casa risultati importanti, cosa ci racconti di questa esperienza?

Aldilà dei risultati quello che mi piace di più delle competizioni di Barbecue è l’atmosfera che si viene a creare. Bene o male in questo ambiente ci si conosce tutti, anche fra i componenti dei team delle diverse nazioni. Stando insieme per due giorni ed una notte senza dormire attorno a Barbecue accesi si crea un affiatamento e un rapporto di amicizia che va oltre la competizione. Quello che dico sempre è che essendo una gara è ovvio che si parte per vincere ma di sicuro non si torna mai sconfitti.

Volendo comunque riportare dei risultati è stato bello arrivare primi nella categoria Chicken all’IBC di Perugia e secondi posto nella categoria Chef Choice al primo contest ad inviti organizzato dalla Distilleria Bonaventura Maschio.

 

Molte persone non hanno idea che esista il Barbecue come disciplina, come funziona una gara?

Le gare più importanti sono sanzionate dalla KCBS (Kansas City Barbecue Society), una associazione no profit americana che coordina migliaia di competizioni in tutto il mondo. Forma dei giudici, ultimamente ho preso anche io la certificazione per capire anche cosa succede dall’altra parte dell’oceano,  ha un sistema con il quale chi giudica non sa quale è il team che ha preparato la pietanza.

Le categorie di preparazioni KCBS sono standard per tutti i team e sono 4: Chicken (pollo), Ribs (costine di maiale), Pulled Pork (spalla di maiale) e Brisket (punta di petto di manzo). Tutti tagli di carne cosiddette “povere” ma che con la tecnica della cottura low and slow (a bassa temperatura per un tempo prolungato che può arrivare a 10/12 ore per il brisket) e con l’utilizzo dell’affumicatura acquistano morbidezza e gusto che li rendono piacevoli da mangiare.

I giudizi alle 4 preparazioni vengono dati secondo tre parametri che sono apparenza, gusto e tenerezza delle carni.

 

Com’è nata questa passione per l’american Barbecue?

Quasi dieci anni fa con la nascita del mio primo figlio ho cercato un hobby più casalingo rispetto a quello del mototurismo. Non sapendo che poi mi si sarebbe aperto un mondo, quello delle competizioni, che comunque ti porta a girare l’Italia e l’Europa.

Ovviamente tutto è iniziato con le ricerche in rete cercando il modo di autocostruirsi una griglia e finendo nel magico mondo delle cotture indirette ovvero dei barbecue con coperchio.

Nelle foto potete vedere il mio primo barbecue artiginale, fatto con una pentola capovolta.

Sei un Napoletano Doc, come riesci a integrare una tradizione culinaria così forte con una cucina (almeno all’apparenza) così lontana?

Anche se sono due culture molto lontane dal punto di vista culinario trovo un forte legame nella tecnica applicata per la preparazione della carne e, come dicevo prima, nell’utilizzo di tagli poveri ovvero non di prima scelta. Il Barbecue americano nasce nel sud tra gli schiavi che non disponendo di carni tenere scoprirono che cuocendo per lungo tempo e a bassa temperatura tagli “duri” questi acquisivano gusto e morbidezza.

Se penso al Re delle preparazioni partenopee non posso fare a meno di citare Lui, l’immancabile sulle tavole dei napoletani ogni domenica e ad ogni stagione: il Ragù.

La tecnica non è quella? Un pezzo di muscolo che si sfilaccia dopo aver “pippiato” a bassa temperatura fino a 8/10 ore.

Proprio come un Pulled Pork.

 

L’american Barbecue si sta diffondendo tantissimo, quali consigli ti senti di dare a chi si avvicina a questo mondo?
Ovviamente il consiglio “cheap” è quello di documentarsi in rete per iniziare e per capire di che strumenti si ha bisogno. Un kettle può costare tra i 200 e 300 euro ed utilizzarlo solo per grigliare sarebbe uno spreco.

Un altro sistema abbastanza più immediato è quello di partecipare ad un corso in modo da vedere praticamente come funziona la cottura indiretta, come si preparano le carni e come si gestiscono le temperature.

 

Qual è il tuo piatto forte? Ci racconti com’è nato?

Sembrerà strano ma non impazzisco per le preparazioni americane. Adoro le loro tecniche di cottura e di affumicatura ed ho sempre cercato di applicarle a preparazioni tipiche della tradizione italiana e napoletana.

Nel Barbecue è stato preparato di tutto ed il mio piatto forte è nato dalla ricerca di realizzare qualcosa che nessuno avesse mai realizzato prima. Sempre in tema di low and slow partenopeo ho pensato a Lei. La Regina delle preparazioni napoletane: A’ Genuves.

La cipolla che si disfa e perde l’acido per la lunga cottura, la carne che si intenerisce e cede tutti i suoi umori al sugo, l’affumicato che diventa l’ingrediente in più…..il paradiso.

Ne realizzo anche una versione panino con pepe e scaglie di parmigiano.

 

Una ricetta facile che tutti possono fare a casa?

Le alette di pollo, altro taglio povero utile anche per testare le prime cotture indirette.

Marinate con olio e salsa worchester e condite con un rub (mix di spezie) con gli aromi che più si gradiscono. Un successo sicuro.

Sei tifoso del Napoli?

Si dalla nascita ed il mio sogno è di “appicciare una furnacella” in curva B. Più furnacelle meno fumogeni.
Cosa cucineresti per Sarri e cosa per De Laurentiis?

Essendo cresciuto come il Mister all’ombra degli altoforni dell’italsider di Bagnoli gli proporrei una bella impepata di cozze affumicate. Pescate possibilmente sotto la tavola di mare di Trentaremi.

Al presidente penso che piaccia la bistecca, la T bone quella che ha anche il filetto attaccato.

 

Chi volesse saggiare i tuoi capolavori dove e quando ti può trovare?

Sono un po’ girovago, non ho un posto usuale dove faccio gli eventi ma giro varie strutture che mi ospitano.

I miei eventi li pubblico sulla mio profilo facebook o sulla mia pagina.

https://www.facebook.com/salvatore.porzio.7

https://www.facebook.com/FlashMobbq
Un saluto per gli amici di Soldato Innamorato?
Ciao ragazzi “a’ brace v’accumpagn!”

Noi a breve andremo a saggiare la Genovese affumicata e vi faremo sapere com’è, stay tuned!