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Foto di Claudia Turrini

Per la festa della Donna la tradizione vuole che si regalino delle mimose a tutte le donne. Sicuramente sono bei fiori, colorati e profumati, sono sempre un regalo gradito. Ma perchè strapparle dagli alberi per poi vederli marcire in un vaso?

Meglio regalare delle mimose commestibili! A chi non piacciono i dolci?
Ecco il modo migliore per festeggiare la Festa della Donna

Mini mimose al profumo di limone

Ingredienti per il pan di Spagna:
230 g zucchero
225 g uova intere
135 g tuorlo
200 g farina 00
40 g di fecola di patate
Scorza di un limone grattugiata

Ingredienti per la crema pasticcera:
500 ml latte
140 g zucchero
45 g amido mais
6 tuorli d uovo
la scorza di 1 limone

Montate le uova ed i tuorli insieme allo zucchero ed alla scorza di limone, al raddoppio del volume incorporate la farina e la fecola setacciate. Infornate a 160 gradi per 25/30 minuti.

Intanto preparate la crema pasticcera: portate a bollore il latte con una scorza di limone, in una ciotola montate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete l’amido di mais. Versate lentamente il latte nel composto, mescolate e riportate il tutto sul fuoco, continuando sempre a mescolare fino a quando la crema si sarà addensata.
Lasciate raffreddare sia il pan di Spagna che la crema.

Preparate uno sciroppo facendo sciogliere un po di zucchero in acqua calda, potete aggiungere un liquore oppure succo di frutta per la versione alcool free.

Ricavate dalla base di pan di Spagna dei cerchi, tagliateli a 2 strati, bagnate le basi con lo sciroppo e ricoprite con uno strato di crema.  Ricoprite con l’ultimo strato di pan di spagna. Rivestite le mini mimose con un altro strato di crema e ricopritele con del pan di Spagna sbriciolato.
Buon appetito!!!!
…ogni ricorrenza, per noi donne è sempre un buon pretesto per cucinare.

Claudia Turrini

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Sulle nostre pagine il cibo ha sempre trovato grande spazio, ma un po’ in controtendenza rispetto al resto del web lo abbiamo sempre affrontato in modo più umano e casereccio, preferendo la dimensione storico-culturale agli eccessi del #foodporn tanto di moda oggi.

Ed è per questo che abbiamo deciso, nel nostro piccolo, di promuovere e sostentere Leguminosa 2016, l’evento di slow food dedicato al mondo dei legumi che vedrà Napoli protagonista per tre giorni di cibo e cultura.

Da oggi abbiamo inoltre il piacere di avvalerci della collaborazione di Claudia, una bravissima cuoca Napoletana per scelta che a breve avremo modo di conoscere meglio sulle nostre pagine, per ora questa ricetta è il suo biglietto da visita.

ZUCCA DI LEGUMI

Ingredienti per 4 persone:
300 g legumi misti: fagioli, ceci, soia, piselli secchi
200 g zucca
150 g orzo
1 aglio
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
Olio evo qb
Sale & pepe

Procedimento
Mettete in ammollo i legumi in acqua fredda per circa 10/12 h. Lessateli in abbondante acqua salata.

Fate appassire qualche spicchio di aglio con un filo di olio, aggiungete un trito di cipolla, sedano e carota e fate insaporire per qualche minuto. Versatevi i legumi già scolati e continuate a cuocere per 5/10 minuti. Intanto cuocete l’orzo in abbondante acqua salata. Scolatelo al dente.

Tagliate la zucca in modo da ottenerne un contenitore con il quale poi servirete la zuppa. La polpa della zucca invece tagliatela in piccoli pezzetti e aggiungetela ai legumi con dell’acqua o del brodo vegetale, in quantità sufficiente a ricoprire il tutto. Continuate a cuocere ed in ultimo versate anche l’orzo. Continuate a fuoco lento per altri 5/10 minuti. Aggiustate di sale e pepe. Trasferite nella zucca e servite con un filo d’olio a crudo.

Un consiglio per rimediare all’unico inconveniente riscontrabile dal consumo di legumi…. aggiungete in cottura semi di finocchio o alcune foglie di alloro!!!!

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Era l’amico dell’università. Mi aiutava con gli appunti, andavamo in giro per la provincia nelle sere senza donne. Era un fratello.
Parlavamo di tutto, nelle nostre sere perse, era un rincuorarsi in attesa di, credo, diventare grandi. Ci incontrammo per caso in una delle lunghe ore in treno verso Sud, quando i libri restavano in borsa e le pianure scorrevano dai finestrini, e fu come riprendere una conversazione interrotta da pochi minuti.  Si chiamava Valentino.

– Maurizio, ti ci vuole una chiattona, ti ricordi come mi dicevi? Non c’entra niente il fattore estetico o quanto sia davvero chiatta. La chiattona è quella che si vede inadeguata, che per sentirsi accettata si concede al primo appuntamento, che si prende cura di te e si tiene ogni genere di bugia, facevi tanto il filosofo. E dopo tanto consigliare, chi è che va a provarci con la chiattona del corso?
– Non farmici pensare!
– Dovevi essere proprio disperato, ma ti capisco, dovevi accumulare punti esperienza, va bene.
– Però di viso era carina.
– Ma ti disse no.
– Non ero convinto, le avevo chiesto di uscire per provare com’era, come se avessi già in tasca il si, e così il rifiuto è assicurato.
– E tu che ne sai?
– Perché, poi, passato qualche anno, ci sono uscito. E stavolta ero davvero, totalmente, disperato.
E questa è la storia che mi raccontò e che adesso provo a modo mio a riportarvi, eccetto per i nomi, fedelmente.

Io non lo so a che serve San Valentino,
se non che puoi stare con la disperazione,
l’unica cosa che può darti la spinta,
io ero a quel punto,
così senza appigli che qualunque cosa è meglio che star fermo,
lontano da casa e solo
un alieno depresso,
finisci nell’abisso se non hai le spalle forti,
puoi andare avanti anni luce senza vedere il buco nero che ti aspira da dentro,
fu lì che mi scrisse Carla,
mi disse: oh auguri,
si era ricordata di scrivermi per l’onomastico,
quando la chat si accese stavo guardando Maverick, senza audio,
al punto dove Mel Gibson prova a impiccarsi in groppa a un cavallo,
mi disse: mi trasferisco anch’io.
E poi: non è che poi ci fai pensiero, rimaniamo nell’orbita dell’amicizia;
e io pensai con tutto il cuore: meglio,
avevo fatto degli errori per arrivare a questo, gli errori ti si scrivono addosso e giungi
al punto in cui il gioco non è più scegliere, ma giocarsi bene quello che trovi,
cominciammo a vederci, mi faceva ascoltare il jazz, (associare una donna non a una canzone,
a un genere, il jazz era Carla e Carla il jazz)
poi le serate dopo il lavoro, più in soggiorno suo che da me,
seduti sulla moquette,
mi ascoltava,
con curiosità e sufficienza,
mescolate con arte,
e i Simpson e i film di samurai,
e le sessioni di Twin Peaks e pattinare sul ghiaccio,
perchè non provi a pettinarti così, ti faccio vedere,
andammo avanti così e un po’ alla volta mi accorsi che ero vivo,
certo c’era il discorso amicizia, quella linea di confine che si era costruita,
un campo di forza stile Donna Invisibile,
e il terrore
il panico
di farmi vedere con lei,
si
me ne accorsi un po’ alla volta ma una serie di inviti mancati li notò anche Carla,
saremmo andati avanti così
finché non ci fu mia madre e la storia dei panzerotti,
sempre così,
compariva ogni volta senza annunciarsi, solo che stavolta trovò
lei
il bello fu la reazione, la traformazione, di mamma
si sedette in soggiorno,
parlava a ruota libera
e intanto guardava Carla, guardavo mia madre,
Carla che dice: vabè vado a fare i crocchè, mia mamma che sorride,
e intuivo che le cose possono anche trovarsi il loro posto da sole,
senza per forza doversi sudare ogni centimetro,
e comunque quando mai aveva fatto i crocchè?
e mamma che guardava con occhio complice
stavamo dialogando senza i soliti filtri,
quanti filtri si vengono a creare coi genitori,
quanti sforzi facciamo per tenerli fuori dalle nostre tempeste,
inutili perché a loro basta uno sguardo, ognuno ha la sua ricetta
disse mia madre quando arrivarono i crocchè, ognuno ha la sua versione del crocchè di patate ma questo deve avere qualche ingrediente segreto perché è la perfezione, ricordavo quelli della nonna
i pomeriggi passati ad aspettare che l’olio di arachidi impregnasse il mondo
ma quanto si era fatta carina, adesso?
o lo era già,
non si capisce mai,
mia madre e il suo occhio complice,
c’erano arrivati in un battito di ciglia,
il crocché che ballava sui miei sensi con l’energia del brodo primordiale,
e la colata di mozzarella,
era quella,
la variabile che risolveva ogni equazione,
ci arrivo sempre tardi sulle cose, io,
forse è tutto qui, pensai, l’amore o
come lo vuoi chiamare,
quando trovi l’ormeggio,
ci si può arrivare anche così, imparando a conoscersi,
costruire un impalcatura di abitudini, e poi pensare a buttarci dentro
la musica
il contrabbasso di Mingus che mi ricordava le sue curve maestose,
Mingus, devi ascoltarlo il prima possibile, chiuditi al buio e ascoltalo
continuavo a farmi quella domanda, che stupido,
qual è l’ingrediente segreto?
e benedissi quel San Valentino fortunato, sperando che mia madre andasse via presto.
– E poi com’è finita?
– E com’è finita Maurizio, che siamo arrivati a Roma e io devo scendere. Ma vieni a trovarmi uagliò. Dobbiamo parlare come ai vecchi tempi.
Il treno si fermò, lo vidi scomparire in pochi minuti, come se non ci fosse mai stato. Non l’ho più visto, e di chiamarlo non c’è stato il tempo. A volte mi viene da pensare che sia stato uno dei suoi scherzi, altre lo immagino con Carla, la chiattona, in un mattino così, e allora so che ovunque egli sia, è felice.

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V come Vagina è più di un blog, è una sorta di quaderno degli appunti, uno zibaldone, di Marcella Trani, 27enne pugliese cui ogni definizione che possiamo tentare di dare è limitante, forse la cosa più semplice da dire è che Marcella è e racconta tutti quei meravigliosi ossimori dell’essere donna.  Il modo migliore per conoscerla è fare un giro sul suo blog.

Ci racconti un po’ cos’è per il te il pranzo della Domenica?

Immagina un salone enorme e il profumo della pasta fresca. Mia nonna è un dio ai fornelli, ma c’è un piatto in particolare che tutti amiamo, sono i tagliolini freschi con un brodo di polpettine, non un brodo di quelli tristi, parlo di ore di cottura e di polpettine tutte uguali, grandi quanto un’iride. Ogni sua ricetta, dalle semplici patate al forno, alla genovese, è un capolavoro. Se mi chiedessero cos’è per me la perfezione, risponderei che è una sfera, quella delle polpette di mia nonna.

Cos’era a renderlo speciale?

Il pranzo della Domenica era una riunione di famiglia. La mia nonna paterna, il mio amore più grande, aveva la capacità di tenerci insieme, lei mi ha insegnato che la cucina, o meglio il piatto che hai davanti agli occhi, è un dono e che ogni cosa, se preparata con amore, può diventare un ricordo immortale, il profumo dei suoi biscotti, per esempio.

Invece oggi com’è il tuo pranzo della domenica?

Ci riuniamo solo per le feste da lei, oggi a tavola siamo io e i miei. La cucina di mia mamma è un po’ diversa, molto più semplice e leggera, ma adoro il suo sorriso, quando manifesto il mio apprezzamento.

Parlaci un po’ del tuo Blog, il titolo è forte, com’è la donna che presenti?

Tutti mi dicono che il titolo è forte, lo scopo è semplicemente quello di abbattere un pregiudizio, non c’è pornografia nell’anatomia, non penso di ledere qualcuno, dovremmo preoccuparci degli occhi della gente, non dei loro “vestiti”, V è un vestito ammiccante, che non ha concretamente nulla di osceno. Non ho un’idea di donna, nei miei racconti parlo del corpo, ma non mi soffermo mai sulla fisicità singola e fine a se stessa, cerco sempre di dare al lettore qualcosa in cui rivedersi. Principalmente parlo di emozioni, anche se nella vita sono molto cinica, il blog è la mia agenda, annoto i pensieri, così come vengono, possono piacere o no.

Cosa può imparare la tua (mi piacerebbe dire anche la mia) generazione dalle nostre nonne?

Potrebbe imparare l’unità. Ho sempre sostenuto che mia nonna, con un pranzo, sarebbe stata in grado di sedare conflitti mondiali e risolvere il problema della fame nel mondo. LE NONNE IN POLITICA…SUBITO!

Hai un bellissimo rapporto con il tuo corpo, sia nelle immagine che quando ne parli. Quanto è importante l’alimentazione per te?

Non è sempre stato bellissimo, l’ho odiato tanto il mio corpo, l’ho martoriato parecchio, posso dire di amarlo solo oggi, dopo due anni e dopo tanti di estremo masochismo alimentare. Partiamo da un presupposto importante, amo mangiare, non rinuncio ai desideri, dalla cioccolata fondente alla carbonara, mangio tutto con moderazione, ma soprattutto con felicità e senza ansie o nervosismi.

Al primo appuntamento un uomo guadagna punti se ti porta a mangiare cosa?

Ho una predilezione per le cozze, ma mangio davvero tutto. In ogni caso non ricevo un invito a cena da secoli, devo sembrare una grande stronza da fuori….ahahahahah.

Fra i mille progetti che segui, quali sono i prossimi che vedremo realizzati?

Credimi, non è ho la più pallida idea.

Grazie mille! Adesso svelaci la tua ricetta

Ricetta

Cous Cous di Verdure.
Premessa non sono per una fan delle dosi, sono sempre una che va ad occhio o a bicchiere.
-Per il cous cous direi che un bicchiere e mezzo, per due persone, possa andar bene. Prediligo quello del Pastificio Tandoi, ma non essendo facilmente reperibile nei supermercati, uso il Tipiak.
-Per le verdure:
2 melanzane di medie dimensioni
3 carote
3 zucchine
1 peperone giallo
1 peperone rosso
4 friggitielli(oddiooooo quanto li amo)
-Per il brodo
1 carota
1 cipolla
1 sedano
Per il brodo ci vorrà un’oretta circa. In una coppa riponete il cous cous e due mestoli di brodo, sgranate un po’ e coprite per quindici minuti, il vapore gonfierà i grani della farina. Intanto in alto i soffritti per le verdure: cipolla tritata(io preferisco quella bianca per il cous cous, ma anche la rossa di Tropea merita), peperoncino(io uso il peperoncino di Ischia, che madonna mia si spegne la luce). Le verdure le aggiungo in base ai tempi di cottura, quindi, dopo aver tagliato a dadini, butto in padella le carote, e a seguire i peperoni, i friggitielli, le melanzane e le zucchine. Non deve essere particolarmente secco, quindi aggiungerei un mestolo di brodo. Non scuocete le verdure ovviamente, altrimenti si rischia una poltiglia. Una volta ultimata la cottura, salate e speziate, io uso il curry, ma si potrebbe anche usare la curcuma. Il cous cous va sgranato, non con la forchetta, vi prego, usate le mani, io sono una cinestetica, quindi il tatto per me è fondamentale. Prendete una grande piatto piano, acciambellate il cous cuos e riponete le verdure al centro. Buon Appetito, attenti a non bruciarvi le mani.

Con amore V.

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Foto da Flickr

Per questa puntata del Pranzo della Domenica abbiamo una novità: dopo diversi episodi di cucina Napoletana, oggi abbiamo il pranzo di una famiglia emiliana grazie al mio amico Roberto Levoni, studente di filosofia all’Università di Bologna.

Ciao Rob! come sai, qui si parla di pranzi della domenica. L’idea del pranzo che “accumencia oggi e fernesce diman” è solo napoletana o la condividete anche lassù?

Non è solo napoletana. Si inizia verso mezzogiorno e si finisce di mangiare verso le 15, ma si sta comunque a tavola dopo pranzo. Si sparecchia e si tirano fuori le carte

Briscola e pinnacolo? Non mi dite che giocate a scopa…

Briscola e ramino, ma anche scopa. E non dimentichiamo la tombola!

Chi si occupa dell’organizzazione del massacro? La nonna (o comunque la donna più anziana) è plenipotenziaria per quanto riguarda il menu e la spesa?

Certo che sì, la resdàura comanda, l’uomo si siede e ne gode i benefici

Parliamo di cibo e beveraggio. Immagino si applichi il motto “pan, parsot, figa e lambròsc”…

Sì più o meno, anche se il tipico pranzo della domenica prevede pane e prosciutto come antipasto insieme a mortadella e parmigiano

E poi di solito?

Il vero pasto inizia coi tortellini, quando hai già lo stomaco che straborda. Almeno due piatti a testa con brodo e parmigiano; se poi la famiglia è particolarmente eroica si può reggere una porzione di lasagne

Però scommetto che vi manca a’ frittura e’pesce… 

Eh sì, quella sì, ma abbiamo il “lesso”, la carne bollita usata per il brodo. Spesso anche arrosto di maiale con patate

Secondo più che dignitoso. Che mi dici dei liquidi? Siete integralisti del lambrusco? E come digestivo cosa usate?

Fondamentalisti seguaci del lambrusco. Come digestivo dipende dalla famiglia; in genere fiumi di grappa, ovviamente distillata in casa dai nonni. 

Prima hai nominato i tortellini in brodo. Non è una tipologia molto popolare a Napoli anche se c’è una tradizione di pasta fatta in casa. L’emiliano ha un’etica del tortellino? Tipo, la panna è concessa, o ancora ci sono ripieni preferiti?

Il ripieno è tassativo: a Modena è di maiale (al pòrc), e soprattutto deve essere cotto prima di essere messo dentro la pasta. La panna è concessa, ma la divinità vera è il tortellino in brodo.

Prima di concludere con la ricetta, qualche domanda lampo. Mare o montagna?

Montagna, colli emiliani ovviamente.

Maradona o Platini?

Maradona. 

Bravo. Pizza fritta o crocchè?

Crocchè.

In spiaggia panino o frittata e’maccarun?

Piadina!

Blasfemo. Parola preferita in napoletano?

Uagliù… anche perchè è l’unica che so

In chiusura Rob ci regala la pesantissima ricetta dei TORTELLINI MODENESI DI SASSUOLO

Far imbiondire la cipolla in poco olio e cuocervi la carne (polpa di maiale magro, salsiccia, crudo e mortadella) precedentemente tritata e lasciare poi intiepidire. Aggiungere una buona dose di parmigiano reggiano, poco pane e la noce moscata e mescolare. Aggiungere l’uovo e impastare bene con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo. Preparare la pasta tagliandola a quadretti di circa 2,5 cm per lato, adagiarvi sopra un pò di ripieno e piegarli per formare i classici tortellini. Cuocere in brodo di cappone (o al limite gallina) lasciandoli bene al dente. Servire in piatto fondo/zuppiera/ciotola/secchio con una spolverata di parmigiano. Strafugat’

Roberto Palmieri

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

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Vincezo Prebenda è una di quelle persone curiose per vocazione e sempre alle prese con mille cose. Oltre ad essere una delle più apprezzate voci di Radio Crc si occupa di eventi, direzione artistica e manegement di una casa discografica. Oggi inoltre lo scopriamo nella inedita veste di cuoco…

Ciao Vincenzo, partiamo con la domanda chiave di questa rubrica, com’era il pranzo della domenica?

Il pranzo della domenica è “IL PRANZO DELLA DOMENICA”, qualcosa che neanche Saramago potrebbe descrivere , Piero Angela raccontare e Pizzul commentare… è qualcosa di troppo elevato , sacro direi. Come si dice in questi casi una cosa è raccontarlo un’altra VIVERLO !!!! Non ti dico poi quando si andava dalla nonna perché tutti quanti ci siamo passati una volta nella vita devi andare dalla nonna tipo La Mecca; e quando si va li sai quando entri ma non sai quando esci

Cosa amavi di più del pranzo da tua nonna?

La Lasagna!!!

E invece qualcosa che proprio non sopportavi?

La puntualità con la quale ci dovevamo sedere a tavola: 0re 13:30 fischio d’inizio. Chi c’è c’è chi non c’è (spesso io in netto ritardo) CAZZIATONE incredibile in mondovisione .

Parliamo adesso della tua grande passione, la musica, c’è una canzone che ti ricorda quei momenti?

La sigla di quelli del calcio quando presentava Fabio Fazio, se non sbaglio era di Jannacci

Quindi segui il calcio, ovviamente segui il Napoli?

OVVIO! Sa stream a telepiù a sky, senza mai dimenticare le mitiche bottiglie di limoncello regalate al San Paolo da Paolo Del Genio

Come è invece adesso il tuo pranzo della domenica?

È una botta di culo! Davvero raro riuscire a fare un bel pranzo come una volta, dopo quest’intervista infatti mi è scattata un po’ di saudade.


Frijenno Magnann
o, uno dei libri di cucina napoletana più famosi nasce da una trasmissione radiofonica, oramai la cucina spopola in TV, ti divertirebbe portarla in Radio?

Si molto , ma bisognerebbe essere davvero bravi per raccontare per esempio la braciola nel sugo! Come si fa? Per me è IMPOSSIBILE

Ti piace cucinare? Ci riveleresti una tua ricetta?

Si molto e me la cavo anche abbastanza! Vi posso svelare i segreti dell petto di pollo con la panna. [Ricetta a fine intervista]

Oltre la radio sei impegnato in altre progetti?

Diciamo che la direzione artistica è la mia prima missione, mi occupo della direzione del BaRRio Napoli (siete invitati alla riapertura), del management della Full Heads e alcuni progetti in cantiere che sono ancora TOP SECRET.

Un saluto per soldato innamorato

Un saluto a tutti i soldati innamorati e ….ascoltate De Andrè fa ben a salut!

Ciao Vincenzo, Grazie e anche a te ‘a merenn’ t’accumpagna!

Ricetta: Petto di pollo con la panna

Ingredienti: petto di pollo, panna

Procedimento: prendete un petto di pollo prendere la panna e andatevene per un idea!

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Braciole di cotica, tracchie e gallinella in attesa del pomodoro

Due Napoletani anche se non si conoscono possono parlare per ore.
Due Napoletani anche se non si conoscono possono parlare per molte ore di cibo.
Due Napoletani che amano cucinare anche se non si conoscono possono parlare per giorni di cibo.
Due Napoletani che amano cucinare anche se non si conoscono possono non smettere mai di parlare di ragù.

Non è un luogo comune, ma semplice esperienza di vita vissuta non c’è niente che a tavola possa unire come un piatto di ziti con il ragù e non c’è niente che possa dividere  come discutere sulla ricetta del ragù. 
Usi il passato? Ma ci metti anche il concentrato? E i pelati? La cipolla bianca o rossa? Sfumi con il vino? Olio o ‘nzogna? Tutt’e due? Metti la ‘nzogna ‘mpane a squagliare nell’olio o metti quella già squagliata?
E la carne? Solo Maiale? Ma con le cotiche? Ma come non ci metti l’annecchia? E le Braciole?
Poi c’è la tremenda questione salsiccia, il mondo si divide in due chi la mette e chi no. Ho conosciuto una figlia che ha litigato con la madre che si ostina a mettere la salsiccia nel ragù.

Scoprire la vera ricetta del ragù è sempre stata una mia mania, ho cercato nei libri, chiesto in giro, seguito mia nonna quando lo preparava, seguito le mie zie quando lo preparavano e nei limiti del possibile anche studiato dal punto di vista storico la ricetta del ragù. Bene, dopo una vita (seppur breve) di ricerche posso permettermi di affermare che la ricetta del ragù è come il graal: un’idea di sacrale importanza che ci fa perseverare nella ricerca delle perfezione del nostro ragù, ma che forse non esiste. Vi posso assicurare che non ho praticamente mai visto due ricette uguali, né tantomeno due persone che lo facessero allo stesso modo,  anche mia nonna non lo faceva mai uguale alla volta precedente perché doveva vedere cosa aveva il macellaio quel sabato e regolarsi di conseguenza.

Se ancora non siete convinti vi darò una dimostrazione empirica e inconfutabile del fatto che il ragù è come il Graal attraverso una accurata analisi filologica. Partiamo dal libro che a Napoli troviamo in tutte le case, anche in quelle dove non c’è nemmeno una mensola per poggiarlo: Frijenno Magnanno.
Nel solo libro di giovanni De Bury vengono proposte 3 versioni di ragù, una addirittura con il burro (che l’autore annota come recente innovazione). La versione principale, che è la prima ricetta del libro, comprende lardo, sugna, primo taglio di manzo, pancetta e prosciutto, non mi soffermo sul procedimento perchè bastano le carni per procedere nel nostro studio comparativo.
Sul Gleijeses, A Napoli di mangia così, altro libro che in Campania è più diffuso de “I Promessi Sposi” la scelta delle carni cade sul solo maiale: sugna, poi girello o prosciutto e le gallinelle o in alternativa le tracchie. Il bovino scompare e il maiale rimane principe indiscusso.
Facciamo un salto in avanti di qualche decennio e prendiamo Un pasto al sole, il libro di ricette di Patrizio Rispo (non vi sorprendete non è male come libro). Il suo ragù è fatto con braciole di manzo, tracchie di maiale, prosciutto e locena. Sarà la ricchezza della modernità ma qui sulla carne non si risparmia.

Volete altre prove? Vediamo uno dei massimi esperti di cucina campana cosa ci dice? Piero Serra propone cularda di manzo e sugna ( e ho verificato un solo libro, magari sull’altro c’è una ricetta diversa).

Sott’occhio ho almeno altri tre libri ma non voglio allungare troppo il brodo, anzi il ragù che a me piace tirato tirato. Per chiudere l’analisi con un riferimento letterario vi invito a pensare alla mitica annecchia di De Filippo che in Sabato, Domenica e Lunedì doveva diventare color palissandro o per gli amanti dell’approccio storico possiamo rifarci alla prima ricetta documentata, quella del Cavalcanti, che usava lardo, carne vaccina (non specificata) e prosciutto per capire che quando si parla di ragù neanche storia e letteratura vanno d’accordo.

Spero che adesso anche il più scettico dei lettori si sia convinto che la ricetta del ragù è come il Graal, e la domanda successiva è: “Troveremo mai questo Sacro Calice?” Probabilmente no, perchè si sa che in cucina la tradizione si tramanda nei piccoli nuclei, è familiare.  Per questo tutte le ricette popolari hanno piccole differenze di famiglia in famiglia, differenze che possono poi sembrare enormi nel ragù.

Ma anche se non lo troveremo la sola ricerca del Graal ci ha permesso fin’ora di poter stabilire dei punti fermi per poter dire cosa è e cosa non è ragù.

1) Una base di cipolle tritate soffritte (si possono aggiungere altri aromi ma la base dominante è la cipolla).

2) Salsa di pomodoro (passata principalmente) estremamente ridotta in cottura  in cui vengono fatte stracuocere le carni.

3) Le carni sono o vaccine o di maiale o entrambe, quando si usa esclusivamente carne vaccina di solito nel fondo c’è comunque sugna o lardo, del maiale si preferiscono parti grasse. La carne NON è macinata.

Può sembrare poco ma avere questi 3 postulati ci permette di escludere tante cose dalla categoria ragù: per esempio la famosa carne cu ‘a pommarola di cui parlava De Filippo. Per non parlare di tutte quelle salse fatte cuocere troppo poco per diventare ragù tutti i ragù con una specifica affianco (ragù bianco, ragù vegetariano, ragù di pesce, ragù vegano, ragù di pollo, etc. etc.) saranno anche cose squisite ma non sono il ragù napoletano.

Forse la bellezza de ragù è proprio questa: come l’arte neoclassica permetteva agli artisti di realizzare capolavori dovendo rimanere fedeli a dalle regole compositive precisissime, così il ragù napoletano ci permette di spaziare in cucina senza tradire la tradizione ma creando ogni volta nuovi piccoli capolavori.

La ricerca del Graal è un cammino formativo di spiritualità, devozione e impegno che non ci porta da nessuna parte se non ad essere delle persone migliori ed è questa la strada che percorre fra alti e bassi chi , come me, si è messo alla ricerca della ricetta originale del ragù napoletano.

Paolo “Sindaco” Russo

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

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Una delle cose che amo di più sono le bancarelle di libri. Non quelle di libri antichi, ma quelle di libri usati. Con la copertina in brossura e dallo scarso valore, libri presi a pacchi dalla casa di qualcuno che voleva disfarsene, libri gialli, romanzi rosa, raccolte di barzellette e testi di vecchi comici ma soprattutto libri di cucina. Già, i libri di cucina da pochi spiccioli e poco noti sono una vera miniera d’oro per scoprire lo stile di vita e le abitudini del nostro recente passato. Ci permettono di scoprire come la sugna sia scomparsa dalle nostre ricette per far spazio al burro o all’olio, come negli anni ’80 margarina, panna e sottilette fossero sostanzialmente ovunque, come alcuni pesci e frutti di mare siano letteralmente scomparsi dalle nostre tavole.

Recentemente però mi è capitato per le mani un libro, La Cucina della Campania, di Anna e Piero Serra e sfogliandolo la prima cosa che mi è saltata agli occhi è stata una: Ghiro alla Pizzaiola.
Confesso il mio stupore da cittadino, so che il porcospino viene mangiato e infatti nello stesso libro viene proposta una ricetta che lo vede come ingrediente principale, ma il ghiro proprio non riuscivo a figurarmelo. Invece grazie all’ottimo lavoro degli autori scopro che era uno dei piatti preferiti dei Carbonari di San Martino Valle Caudin  che si prepara(va) con un trito di lardo e pancetta, vi confesso che l’idea mi stuzzica e non poco.

Per puro caso di recente una cara amica mi ha regalato un libro dello stesso autore (solo Piero Serra stavolta) sempre sulla cucina campana, Nobile e Popolare si legge nel titolo. Bene anche qui le sorprese non sono mancate.
Scopro infatti che sui Molti Alburni si mangia(va) la Melogna, animale meglio noto come tasso, preparato con pomodoro, aromi e abbondante pecorino. Ancora più sorprende è l’altra scoperta: la ricetta della volpe. Non avrei mai pensato che un canide potesse apparire in una raccolta di ricette campane e invece a quanto pare, dopo una lunga macerazione, anche con la carne di volpe si può preparare uno squisito spezzatino.

Dubito che si possa ancora trovare qualcuno che cucini queste prelibatezze e magari la maggior parte delle persone storcerebbe il naso sapendo cosa c’è nel piatto eppure, non me ne vogliano gli animalisti che ci leggono, ogni volta che leggo di una tradizione che muore, di ricette e la conseguente cultura culinaria che sparisce mi rattristo. Nel rispetto della legalità e seguendo le dovute regole (che ignoro) e rispettando l’ecosistema forse anche questi piatti potrebbero tornare a far parte della tradizione locale, aumentando la varietà della nostra cucina oramai sottomesa a regole culturali e commerciali che ci fa sembrare normale l’abbondanza di panna e sottilette dei libri degli anni ’80

Paolo “Sindaco” Russo

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