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pranzo

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Fonte: sscnapoli.it - (photos di Italo ed Alessandro Cuomo)

La frittura di pesce è una di quelle classiche cose che tu credi sia facile, che ci vuole a friggere il pesce? Poi quando provi a farla ti trovi la paranzella smosciata o che magari si stacca perchè l’hai fritta troppo, gli anellini di calamaro vengono tosti perchè li friggi poco, le impanature si staccano e l’olio puzza di bruciato dopo poco.
La frittura di pesce ha bisogno di un’ottima preparazione, ritmi altissimi, rapidà di esecuzione, tocco preciso e nessuna distrazione, fa parte di quel ramo della cucina napoletana frenetica, che sembra semplice ma in realtà è estremamente complessa.

L’opposto della frittura di pesce è il ragù: lo puoi preparare con più calma, devi scegliere bene gli ingredienti e soprattutto devi prenderti tutto il tempo che ti serve, la fretta uccide il ragù, lo trasforma in quella che De Filippo definiva carne cu ‘a pummarola, soffriggere il fondo preparare le carni scegliere il momento per inserire il pomodoro e soprattutto farlo pippiare e seguirne le ore di cottura sono una procedura lenta che necessità di grande pazienza e dedizione.

Nel calcio esistono partite frittura di pesce, ritmi elevatissimi, grande intensità e concetrazione alle stelle, è partite ragù, dove l’unico errore che puoi fare è perdere la pazienza. Palermo Napoli è stata chiaramente una partita ragù. Fra primo e secondo tempo molti tifosi hanno azzuppato la loro scorza di pane nella salsa e si sono lamentati che era sciapa, troppo liquida, nun sapev e nient’ ecc. ecc. Sarri e i ragazzi invece hanno continuato a seguire la cottura e da questo grande ragù sono uscite pure tre tracchiulelle che domani ci spuzzuliamo con piacere… alla faccia chiavica di chi pensa al passato (non di pomodoro).

Cattivi: i soliti piagnoni avranno molto da lamentarsi, si lamenteranno di Milic, magari senza far caso al movimento che ha lasciato solo Hamsik per il primo goal; si lamenteranno di Insigne, se lo fanno dei capelli hanno pure ragione, ma direi che l’assist per il secondo goal non era tanto male… Se c’è stato qualcosa di brutto stasera sono stati i soliti lamenti, ma oramai non ci faccio più caso.

Buoni: Marek Hamsik torna al goal e a una buona prova, sappiamo che il capitano non tradisce e oggi ha chiuso una splendida azione sbloccando il risultato. Zielenski ha un talento e un’energia devastanti, un vero cavallo di razza, l’azione per il terzo goal è impressionante. Migliore in campo? Un giocatore che in questo momento nel suo ruolo e fra i migliori al mondo, non riesco a pensare più di 3 o 4 squadre dove non sarebbe titolare o almeno in ballottaggio per una maglia: Callejon, non tanto per i due goal ma per la sua onnipresenza e le doti tattiche da vero fuoriclasse, se poi segna con questa frequenza… che vogliamo di più?

Paolo Sindaco Russo

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Per il pranzo della Domenica questa settimana intervistiamo un caso atipico di “Emigrante” mentre tutti vanno al Nord, noi abbiamo trovato un ragazzo che da Napoli è andato in Sicilia, a Longi in provincia di Messina dove gestisce un Bar Pasticceria. Sentiamo il suo divertente racconto e scopriamo la fantastica ricetta.

Ciao Stefano, parliamo un po’ di te. Come mai questo strano caso di emigrazione al contrario?

Sono Napoletano e di formazione sono un Biologo Marino. La mia non è una storia comune, sono venuto in Sicilia a lavorare nel Bar Pasticceria, Il Campanile Della Bontà, della famiglia della mia ragazza. Adesso sono fra i gestori e per quanto inaspettato si sta rivelando un lavoro bellissimo.

Facciamo un salto indietro, come era il tuo pranzo della domenica?

Siamo sempre stati, tradizionalisti ma, come giustamente diceva Luca Delgado la scorsa settimana, questo non vuol dire passare 4 ore a tavola. Il pranzo della Domenica era un momento per stare insieme e soprattutto era il giorno in cui mia madre mi dimostrava il suo affetto preparando la Genovese, era il mio piatto preferito già a sei anni e la faceva ogni volta che poteva.
Grazie a Mamma Maria sono diventato un integralista della genovese: mai frullata e con ziti lisci o rigatoni, pecorino romano
Il ricordo più bello però sono i crocchè, fatti rigorosamente a mano da mia madre. Si prendeva un grosso rischio a farli perchè sapeva che se si fossero aperti in cottura il rischio che l’avremmo presa in giro era altissimo. Che poi anche da rotti li mangiavamo lo stesso. Adesso li preparo anche io e capisco la difficoltà, anche se io non ci metto il prezzemolo, e con mia madre litighiamo ancora perchè lei lo reputa essenziale.

Quindi puoi svelarci la ricetta dei segreti dei tuoi crocchè?

Certo, anche se vado un po’ a occhio con le proporzioni. (ricetta a fine articolo)

Invece adesso in Sicilia come è il pranzo della domenica?

La domenica per me è un giorno di lavoro, forse quello in cui si lavora di più. Se riesco a chiudere in tempo raggiungo la famiglia della mia ragazza che spesso mangia in campagna. Per primo non mancano mai i maccheroni, che è una pasta all uovo fatta in casa. Tipo dei grossi spaghetti conditi spesso con il sugo delle tracchiulelle.
Per secondo un animale della fattoria del padre: pecore, conigli, maiali neri, castrati… Non ci facciamo mancare nulla, anzi si… La partita del Napoli! Anche se quando posso lo seguo sempre.

Grazie Stefano e in bocca al lupo adesso non resta che svelare la ricetta

Crocchè di patate –

Ingredienti:

Patane vecchie, mai patane nuove che sono acquose si aprono.
Tuorlo, burro, parmigiano, pepe, sale
prezzemolo (se volete fare come mia madre usatelo, se volete fare come me NO!)
Per il ripieno provola e salame
Per la panatura albumi e pan grattato

Procedimento
Far bollire le patane vecchie senza eccedere nella bollitura
Poi impastare gli ingredienti dosando bene uovo, parmigiano e burro, va fatto tutto a occhio ed esperienza, non esistono proporzioni fisse.

Quando non si appiccica alle mani l’impasto è pronto.

Una volta preparato l’impasto si preparano i crocchè con il ripieno, si passano prima nell’albume e poi nel pangrattato e vanno fritti in abbondante olio bollente.

Serviti caldi sono squisiti ma anche freddi sono deliziosi!

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Nell’era della condivisione globale abbiamo potuto verificare senza bisogno di ricerche accademiche quali sono gli interessi principali dei componenti la razza umana in merito alla loro volontà di mettersi in mostra nei confronti dei propri simili.
Abbiamo così potuto sperimentare (e molto spesso subire) una quantità di immagini che prima, in epoca analogica, ci erano fortunatamente negate. O che, quanto meno, riuscivamo a evitare… finché l’amico di turno al rientro dalle vacanze subdolamente ci invitava a cena e finivamo per essere moralmente obbligati a una narcisistica e soporifera proiezione di diapositive, ovviamente non selezionate: se erano stati scattati venti rullini ci venivano propinate 700 immagini, di cui 100 tramonti, 200 panorami quasi sempre tutti uguali (di cui un centinaio con la moglie/marito/fidanzata/fidanzato/figli sempre tagliati o troppo piccoli per essere visibili) e 300 immagini della “cultura locale” (che variava a seconda della meta scelta, ma la variabilità dei soggetti era inevitabilmente sconfitta dalla scarsa variabilità delle inquadrature); le restanti 100 immagini erano di solito scattate dai mezzi di trasporto e quindi assolutamente inutili ai fini di una comprensione di quello che era stato il motivo scatenante della pulsione a scattare.
“Fortunatamente”, quei tempi sono finiti. Adesso le immagini ci arrivano in diretta, spesso segnalate da avvisi che non riusciamo proprio a ignorare. Non c’è nemmeno più la sorpresa, dopo anni e anni di internet ormai le tipologie di immagini tendono a standardizzarsi, e possiamo anche anticipare, a seconda della persona che ha condiviso l’immagine, che immagine sarà stata postata; che sia sulla sua bacheca nel social network, in un messaggio collettivo o in un forum tematico, quasi sempre possiamo azzardare una ipotesi che si rivelerà molto spesso azzeccata.
Non nego che molto spesso alla terza immagine uguale alle precedenti mi viene l’orticaria, anche se si tratta di soggetti che possano suscitare in me un qualche interesse. L’unica eccezione di rilievo riguarda le immagini di cibo.
Eh, sì, devo ammetterlo. Quando ci sono foto di pietanze particolari – non certo l’ennesima immagine di una sfogliatella o di un babà – si scatena il mio interesse… Interesse non necessariamente fotografico, ma sicuramente gastronomico. Uno degli aspetti della cultura di un luogo che meglio ci parlano della popolazione e delle sue abitudini, dell’economia, della storia di quel gruppo è proprio il cibo. Per questo motivo le foto culinarie mi attirano molto, anche se le immagini sono discutibili. Ovviamente, una foto fatta bene e ben contestualizzata aiuta tantissimo nella percezione della pietanza e non solo, anche nel gradimento che l’immagine può suscitare nell’osservatore. Non dico che dovreste diventare tutti provetti esecutori della food photography, ma un minimo di accortezza è d’obbligo (come sempre, in fotografia…)
A tal proposito azzarderei un consiglio: se dovete fotografare il cibo, cercate di utilizzare un programma o una impostazione della macchina che tenda a dare una rappresentazione realistica o leggermente vivida dei colori. Il cibo fotografato senza colori può assomigliare pericolosamente a qualcosa che invece a volte ci capita di calpestare per strada, e non è una questione di poco conto… altra cosa che suggerirei sempre di fare è di cercare di contestualizzare la pietanza in qualche modo. Dare un’idea anche vaga dell’ambiente, far capire se si tratta di un ristorante di lusso oppure di una bettola di periferia, o ancora di un mercatino all’aperto, aiuterà l’osservatore ad avere una percezione migliore di quanto sta guardando. Sicuramente col cibo è ancora più difficile riuscire a dare una percezione anche solo parziale (pensate a ciò che non è trasmissibile fotograficamente, l’odore soprattutto), ma cercare anche solo la giusta tonalità di colore, calda magari con pietanze di carne, leggermente più fredda o neutra per gelati o prodotti freschi come verdure o insalate, potrà aiutare non poco chi osserva l’immagine a farsi un’idea.
E magari contribuirà a fargli venire l’acquolina in bocca…

Gianfranco Irlanda

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