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pasta al forno

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Gnocchi, lasagne, cannelloni, parmigiana di melenzane. E poi involtini, gateau di patate, panzerotti, e dulcis in fondo, inutile dirlo, pizza.

Se l’inverno non ci spaventa è pure perchè nei secoli ci siamo attrezzati bene. Con l’arrivo del freddo i consumi di piatti al forno s’impennano. E al centro della scena, architrave di ogni ricetta, ci sono colate tombali di fior di latte o provola.

Il fior di latte si sposa con qualsiasi pietanza, attutisce il pizzicore delle melanzane, si arrevoglia attorno alle tagliatelle, addolcisce pure i conflitti domestici, apre le porte a un buon bicchiere di vino, ci fa dimenticare la stanchezza e ci rende irresistibile quell’ultimo tronchetto di pasta al forno che attende nella teglia, solitario e improcrastinabile, e ci tormenterà anche di notte finché non lo avremo inglobato, esorcizzando il povero frigo posseduto dal suo spirito…

In Italia (dove in modo esteso viene spesso chiamato mozzarella anche dagli addetti ai lavori) è il formaggio più consumato. Eppure bisogna fare attenzione. In commercio ci sono tante qualità, e proprio tra le più diffuse ce ne sono aimè, di scadenti. Anche perchè, mentre è cresciuta l’attenzione dei consumatori per le mozzarelle di bufala, per il fiordilatte l’acquisto si è banalizzato. Spesso ci accontentiamo di un prodotto più economico, non soffermandoci neanche a guardare l’aspetto, perché “tanto mi serve per cucinare”.
Il punto è: sappiamo cosa stiamo introducendo nel nostro organismo? E come fare per distinguere un prodotto di qualità?

Anche senza scendere in dettagli tecnici abbiamo bisogno di un primo spartiacque per capire che cosa abbiamo di fronte. In questo il prezzo può esserci utile come primo filtro. Al di sotto di un certo valore abbiamo prodotti che non vengono fatti col latte.

Nella precedente puntata abbiamo visto come nasce la mozzarella, processo laborioso, e costoso, che rimane sostanzialmente lo stesso anche per la sua cugina di latte vaccino.


Per produrre un chilo di fior di latte (o di provola, che viene fatta col fiordilatte di un giorno successivamente affumicato) ci vogliono otto litri di latte.

In Campania viene venduto a una media di 6eur/kg. Il punto è che, se togliamo imposte, margini di guadagno e costi di produzione, vuol dire che la materia prima è costata meno di tre euro. E cioè, nel migliore dei casi, dividendolo per otto, intorno ai 30 centesimi al litro. Non esiste latte così (o se esistesse vorrei vedere chi avrebbe il coraggio di usarlo).
Si tratta, nel migliore dei casi, di cagliate di importazione, residui della lavorazione del latte che vengono congelati (l’Italia importa ormai quasi un milione di quintali di cagliate congelate dall’estero, soprattutto Germania, Polonia, Lituania). C’è anche chi utilizza latte in polvere o proteine … ma mi fermo qui. Il fior di latte così prodotto, di un bianco pallido o tendente al giallo, dal sapore un po’ triste che spesso non caccia una goccia di latte neanche davanti a una pistola, è estremamente diffuso.

Fiordilatte-1

Per produrre un fior di latte accettabile, anzitutto per la nostra sicurezza alimentare, 6 eur/kg è il costo di produzione minimo. Si trova sugli scaffali a un prezzo medio di nove euro. Ovviamente il prezzo è solo un primo parametro di selezione. Poi bisogna affidarsi ai nostri sensi. Il colore, la consistenza, la presenza di latte e il piacere nel mangiane un boccone anche “a crudo” sono un test infallibile. In Campania il fior di latte di qualità ha ancora poca diffusione, ma comincia a essere richiesto dalle fasce di consumatori più attenti.

Agerola e la costiera amalfitana sono le zone più riconosciute, ma adesso anche a Caserta e Battipaglia si propongono nuove realtà di pari livello. Gradualmente questi prodotti di qualità si affacciano anche all’interno dei supermercati più evoluti.

E se quello che trovate non vi convince… allora, qualche volta, provatela a fare una follia. Concedetevi una parmigiana di melanzane con una bella mozzarella di bufala.
I sapori che scoprirete potrebbero diventare, all’improvviso, insostituibili…Caprese-4_20c9_3651

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In una mitica pubblicità di Tony Tamarro un ragazzino chiedeva alla madre “Mammà aggia ‘i a spiaggia, che me port’ ‘a magnà?” e una voce fuoricampo esclamava “Fatt’ na marenn’!
La marenna, come vedremo, è una delle soluzioni più pratiche per andare a mare, ma la cultura napoletana ci offre altre 4 valide alternative che vedremo nel dettaglio, qual è la vostra preferita?

Gattò di Patate – Lo sformato di patate farcito noto come Gattò (che da uno sparuto gruppo di persone viene ancora elegantemente pronunciato Cattò) è un tipico piatto estivo in quanto, oltre ad essere pratico da portare, è ottimo da mangiare anche freddo. L’impasto di patate, uova, latte e burro (anche se ne esistono diverse varianti) e il ripieno di salumi, formaggi grattugiati e a pezzi, e per gli amanti del macrobiotico, anche di uova sode lo rendono un piatto leggero, un simpatico pasto da fare al volo per poi correre a divertirsi con il gioco da spiaggia più amato da tutti: il 4 bastoni sotto l’ombrellone.
Frittata di Maccheroni – La regina è lei. Bianca o rossa, farcita o vuota, pasta lunga o pasta corta, alta o bassa, arruscata o sciuliariella, ogni mamma sa come piace al figlio e se i figli sono due ne fa una metà più bruciacchiata per il maggiore e una più crudarella per il piccolo. La frittata di pasta è pratica e veloce ma anche poetica, ricordate cosa stringeva nella mano la mitica Patrizia? La frittata di maccheroni ha una caratteristica unica nel suo genere: puoi portartene 146 spicchi fatti con 143 kg di pasta e 1460 uova, ma non ne riporterai indietro neanche un pezzettino.
MarennaAltrove ho scritto una famoso decalogo sulla marenna da stadio, articolo copiato un po’ ovunque, bene la marenna da mare è leggermente diversa, c’è più elasticità sui salumi per esempio, un must è il panino tonno e pomodoro. Nella marenna estiva sono graditissime le verdure di stagione: melanzane arrostite, parmigiana di melanzane, puparuolilli di ciumme, peperoni etc. le polpette al sugo sono perfette in ogni stagione, cotoletta e salsiccia sono energia per fare e per pensare ma, permettetemi un omaggio a mia nonna, la marenna con alici indorate e fritte con la spruzzata di limone rendeva spettacolare e meglio dei Caraibi anche un bagno fra gli scarichi delle navi da crociera al molo beverello (non l’ho mai provato ma immagino sia così). La marenna d’estate permette una vera sciccheria, sui cofani arroventati delle macchine si può ricreare un effetto panino alla piastra che rende la marenna più fragrante e gustosa.
Ruoto al forno – La pasta al forno, che il napoletano ha trasformato con una metonimia in Ruoto al Forno, è un piatto tipico della domenica in spiaggia. Fa contenti grandi e piccini, è comodo da portare e porzionare, si prepara rapidamente (bastano pochi minuti per preparare la salsa, friggere le melanzane, friggere le polpette, tagliare il fiordilatte, o altro latticino, grattugiare il formaggio, cuocere la pasta, assemblare il tutto e cuocerlo), per cui ogni mamma per praticità si sveglia alle 4 del mattino e lo prepara per tutta la famiglia, ne fa un po’ più pe’ chissà. Ovviamente non compare tutte le domeniche, e la famiglia che sfodera il suo ruoto al forno è la più invidiata della spiaggia, i meno timidi riescono anche a ottenere quella parte in più preparata pe’ chissà.
Frutti di mare – Purtroppo è una tradizione che sta sparendo, sono veramente pochissimi, praticamente nessuno, quelli che si armano di maschera pinne, coltello da cucina e retino per farfalle e vanno a staccare dagli scogli qualsiasi forma di vita, anche apparente. Tutto ai limiti della legalità, principianti si fermano alle cozze per cena, qualche patella o riccio per pranzo, i professionisti cacciano un repertorio di cozze pelose, uocchie ‘e Santa Lucia, carnumm’, patella reale etc. e tornati a riva (o in barca, perché di solito i migliori vanno in barca) armati di solo coltello e limone pasteggiano con eleganza. Ci si mette un po’ di fatica, ma quando oltre le cozze si raccoglie anche un polipetto o un rancio fellone, la gioia e doppia perché anche la cena è a posto, anche se il polipetto arriverà a casa senza ranfetelle, perché mangiate crude sono deliziose!

Paolo Sindaco Russo

 

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