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L'amara verità

Avete visto il titolo e avete pensato: “Fammi vedere questo fesso dove vuole arrivare”. E allora ve lo spiego. Milano è più bella di Napoli e i milanesi sono meglio dei napoletani. E’ così e non può essere altrimenti. Me ne accorgo ogni volta che vado nel capoluogo lombardo. Ci sono ritornato per fare una bella intervista che qui su SoldatoInnamorato vi mostreremo tra qualche giorno. Certo, nella città meneghina non ci sta il Vesuvio e il lungomare (per giunta liberato), fa freddo già ora che noi andiamo ancora a mare e d’inverno ci si puzza del santissimo freddo. Per non parlare della nebbia eh! 

Ecco, spazzati via tutti i cliché, ora possiamo ragionare. Ah, non ho parlato di pizza, sfogliatelle, caffè e mozzarelle perché qualche fesso che importa o qualche “emigrato” lo si trova. 

A Milano sono civili. Te ne accorgi dalle scale mobili in metropolitana: chi vuole andare con le proprie gambe cammina a sinistra, chi si sfasterea si ferma a destra. Ora pensate a tutte le (rare) metropolitane perse a Napoli perché da capre ci si mette tutti fermi sia a destra che a sinistra.

Ah, a Milano le metropolitane passano come la leggenda di Mussolini sui treni in orario.

Puoi arrivare da un punto all’altro della città senza mai abbandonare la Milano tube. Sui marciapiedi difficilmente becchi qualcuno che si ferma come un coglione al centro impedendo agli altri di passare o due persone che si piantano a chiacchierare nel bel mezzo. Si chiamano MARCIA A PIEDI, quindi camminano. Se devono guardare una vetrina ci si fermano davanti lasciando passare chi deve proseguire la propria passeggiata. 

A Milano difficilmente si trovano quei puzzati di fame che incontriamo sulle nostre tangenziali che per non comprare una lampadina (che costa dai 3 ai 30 euro) marciano con gli abbaglianti appicciati. A Milano il rosso è rosso, il verde è verde. Chi viene da destra ha la precedenza. 

A Milano il Comune aiuta il cittadino in tutto: dalla scuola, agli asili nido, alla sanità. Se vai in ospedale dicendo che hai dolore ai reni non ti liquidano – senza fare nessun accertamento – dicendo che è un’infezione e ti prescrivono medicinali, a tentativo. Se a Milano hai i calcoli renali – come ho dovuto scoprire io attraverso esami privati perché all’ospedale San Paolo di Napoli al pronto soccorso teneno che fa e quindi al massimo ti palpeggiano la parte – ti fanno le ecografie e cercano di capire che tieni. Gratis. 

A Milano sanno vendersi pure quello che non tengono. La nostra via dei Mille è assai meglio della gettonatissima via Montenapoleone. Ma Milano è “la capitale della moda”, nonostante a Napoli ci sono tra i migliori stilisti del mondo: chiedere a Isaia, Kiton o a Marinella. 

Noi invece ci siamo assuefatti al cliché che loro devono avere l’organizzazione e noi poiché pensiamo di essere bravi, intelligenti, simpatici (e soprattutto furbi), dobbiamo campare con quello che il Padreterno ci ha dato. Uno stereotipo alimentato da film di merda come Benvenuti al Sud o Benvenuti al Nord con il sempre pessimo Alessandro Siani che personalmente mi fa artisticamente schifo proprio per quella maschera del napoletano co ‘o core bbuono. Che poi vi do una notizia: se viaggiate un poco troverete città che sono naturalmente altrettanto belle come Napoli. Faccio solo qualche esempio:  Lisbona, Rio de Janeiro e Istanbul. E popoli meravigliosi ovunque, basta saper cercare.

Insomma in virtù della bellezza noi dobbiamo sopportare l’inciviltà, la maleducazione, la disorganizzazione. E in fondo lo consideriamo il giusto prezzo per godere delle bellezze di Napoli. Magari beandoci delle storie di Bellavista che alla Rinascente “si praticano solo prezzi fissi” e che i vari Cazzaniga sono una maniata di imbecilli. I furbi siamo noi. 

Per anni mi sono beato pure io della bellezza della mia città. Considero valore (per dirla con il napoletano rinnegante Erri De Luca) fare come oggi che al 4 ottobre posso ancora farmi i bagni a mare. Anche questa è vivibilità, lo penso e continuo a pensarlo. Come penso pure che Napoli sia meglio di Roma in tutto e per tutto avendo abitato nella capitale per diversi anni. 

Ma proprio perché “la base” l’abbiamo, noi che ci crediamo così furbi, non sarebbe invece intelligente costruire tutto il resto? Basterebbe semplicemente avere rispetto degli altri ed educazione. Quella stessa educazione che i napo-milanesi sanno avere quando si trasferiscono al Nord: il napoletano – per usare un altro abituale cliché – che quando va a Milano non butta la carta a terra. Non la butta perché a Milano hanno creato un valore che è quello della civiltà, del rispetto, dell’educazione. Tutti valori che noi invece abbiamo buttato nel cesso perché si deve guidare con il faro scassato e restare fermi a sinistra sulle scale mobili. 

Forse se invece di perdere tempo sui social a bearci delle nostre bellezze, provassimo a renderle fruibili e magari crearne di altre, saremmo veramente un grande popolo. Una città bella, vivibile e, per giunta, senza nebbia. Perché non è vero – come è comodo credere – che la colpa è solo dei politici, della politica, dei mariuoli in Parlamento. Vuole farcelo credere pure il sindaco a cui piacciono i corni giganti su via Caracciolo e le lettere strappalacrime che valgono medaglie d’oro di banalità. La colpa è nostra che in fondo abbiamo una città abitata per gran parte da stupidi, incivili, miserabili e ignoranti. Che per giunta pensano pure di essere furbi. 

Milano è meglio di Napoli. E gli abitanti di Milano sono meglio di quelli di Partenope. Fatevene una ragione. Altrimenti proviamo a cambiare.

Valentino Di Giacomo

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E’ dominio comune che per valutare una mozzarella bisogna partire da tagli di almeno mezzo chilo. Ciò che sorprende è che alla maggior parte dei consumatori sfugge il perché, come dimostrano le numerose mail che ci chiedono delucidazioni su questo punto.

Di solito si confluisce su due motivazioni: il taglio più grande permette un intreccio più complesso, e questo porta una percezione migliore della struttura e della elasticità del filato e maggiori sollecitazioni al palato. Poi c’è il carico di latte, che la rende più succosa e fa assaporare meglio il latte.

Ma al di là delle argomentazioni tecniche c’è un discorso culturale che è fondamentale.

Il bocconcino – che tuttavia si è affermato come il formato più richiesto – è stato introdotto in tempi relativamente recenti, e per gli addetti ai lavori è sempre stato considerato un sottoprodotto, un piegarsi alle ragioni del marketing, alle logiche della massaia, l’economia domestica del “giá porzionato per l’antipasto”.

Se il bocconcino è la trasgressione calcolata, la scappatella frettolosa e distratta tra colleghi, in pausa pranzo, tra risme e fotocopiatrici, la mozzarella è la fuga d’amore romantica, la notte di passione autodistruttiva in un alberghetto a picco sul mare e senza telefoni.

La mozzarella è poesia. Il bocconcino è perifrasi, bieco significato riscritto da un bibliotecario ottuso che respira polvere.

Il bocconcino sono gli Oasis ascoltati nel baretto bevendo un caffè corretto prima di rinchiudersi in ufficio. La mozzarella è un lungo assolo di Slash con i woofer al massimo e una bottiglia di whiskey irlandese.

Insomma la scelta per l’uno o l’altro non è semplice questione di gusto, ma delimita due dimensioni dell’essere. La vita offre delle opzioni per ogni stagione della vita. Spetta o noi.

Possiamo vivere piluccando bocconcini, o affrontare zizzone in duelli all’ultima sangue.

Perché il bocconcino è il ragioniere, il vorrei ma non posso, la vita anestetizzata da ogni rischio, il vincere facile.
La mozzarella è viverla fino in fondo, comprare il biglietto di Napoli-Cittadella, trovare il tempo per gli amici, avere coraggio, sorridere sempre…

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Gnocchi, lasagne, cannelloni, parmigiana di melenzane. E poi involtini, gateau di patate, panzerotti, e dulcis in fondo, inutile dirlo, pizza.

Se l’inverno non ci spaventa è pure perchè nei secoli ci siamo attrezzati bene. Con l’arrivo del freddo i consumi di piatti al forno s’impennano. E al centro della scena, architrave di ogni ricetta, ci sono colate tombali di fior di latte o provola.

Il fior di latte si sposa con qualsiasi pietanza, attutisce il pizzicore delle melanzane, si arrevoglia attorno alle tagliatelle, addolcisce pure i conflitti domestici, apre le porte a un buon bicchiere di vino, ci fa dimenticare la stanchezza e ci rende irresistibile quell’ultimo tronchetto di pasta al forno che attende nella teglia, solitario e improcrastinabile, e ci tormenterà anche di notte finché non lo avremo inglobato, esorcizzando il povero frigo posseduto dal suo spirito…

In Italia (dove in modo esteso viene spesso chiamato mozzarella anche dagli addetti ai lavori) è il formaggio più consumato. Eppure bisogna fare attenzione. In commercio ci sono tante qualità, e proprio tra le più diffuse ce ne sono aimè, di scadenti. Anche perchè, mentre è cresciuta l’attenzione dei consumatori per le mozzarelle di bufala, per il fiordilatte l’acquisto si è banalizzato. Spesso ci accontentiamo di un prodotto più economico, non soffermandoci neanche a guardare l’aspetto, perché “tanto mi serve per cucinare”.
Il punto è: sappiamo cosa stiamo introducendo nel nostro organismo? E come fare per distinguere un prodotto di qualità?

Anche senza scendere in dettagli tecnici abbiamo bisogno di un primo spartiacque per capire che cosa abbiamo di fronte. In questo il prezzo può esserci utile come primo filtro. Al di sotto di un certo valore abbiamo prodotti che non vengono fatti col latte.

Nella precedente puntata abbiamo visto come nasce la mozzarella, processo laborioso, e costoso, che rimane sostanzialmente lo stesso anche per la sua cugina di latte vaccino.


Per produrre un chilo di fior di latte (o di provola, che viene fatta col fiordilatte di un giorno successivamente affumicato) ci vogliono otto litri di latte.

In Campania viene venduto a una media di 6eur/kg. Il punto è che, se togliamo imposte, margini di guadagno e costi di produzione, vuol dire che la materia prima è costata meno di tre euro. E cioè, nel migliore dei casi, dividendolo per otto, intorno ai 30 centesimi al litro. Non esiste latte così (o se esistesse vorrei vedere chi avrebbe il coraggio di usarlo).
Si tratta, nel migliore dei casi, di cagliate di importazione, residui della lavorazione del latte che vengono congelati (l’Italia importa ormai quasi un milione di quintali di cagliate congelate dall’estero, soprattutto Germania, Polonia, Lituania). C’è anche chi utilizza latte in polvere o proteine … ma mi fermo qui. Il fior di latte così prodotto, di un bianco pallido o tendente al giallo, dal sapore un po’ triste che spesso non caccia una goccia di latte neanche davanti a una pistola, è estremamente diffuso.

Fiordilatte-1

Per produrre un fior di latte accettabile, anzitutto per la nostra sicurezza alimentare, 6 eur/kg è il costo di produzione minimo. Si trova sugli scaffali a un prezzo medio di nove euro. Ovviamente il prezzo è solo un primo parametro di selezione. Poi bisogna affidarsi ai nostri sensi. Il colore, la consistenza, la presenza di latte e il piacere nel mangiane un boccone anche “a crudo” sono un test infallibile. In Campania il fior di latte di qualità ha ancora poca diffusione, ma comincia a essere richiesto dalle fasce di consumatori più attenti.

Agerola e la costiera amalfitana sono le zone più riconosciute, ma adesso anche a Caserta e Battipaglia si propongono nuove realtà di pari livello. Gradualmente questi prodotti di qualità si affacciano anche all’interno dei supermercati più evoluti.

E se quello che trovate non vi convince… allora, qualche volta, provatela a fare una follia. Concedetevi una parmigiana di melanzane con una bella mozzarella di bufala.
I sapori che scoprirete potrebbero diventare, all’improvviso, insostituibili…Caprese-4_20c9_3651

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5.00 del mattino. Sono in macchina. Mi godo il silenzio.

Mi piace la notte, la nitidezza dei pensieri, il piacere di sfiorare il popolo della notte, l’altra Campania invisibile ai più, che custodisce e prepara le cose per chi si sveglierà. Attraverso l’asse Mediano e poi la Domitiana, la strada statale parallela all’antica strada romana. Attraversarla è ogni volta vivere poesia in potenza. Una poesia dei nostri tempi, fatta di dolore e caos.

Asse Mediano

Bisogna avere dei motivi seri per tirarsi dal letto a un’ora del genere. Nel mio caso la voglia di assistere a un piccola magia quotidiana, la trasformazione del latte nella massima goduria possibile. L’appuntamento è a Mondragone, provincia di Caserta, con Salvatore Belardo. Questo reportage, nato come ricerca della mozzarella perfetta, diventa altro e si complica maledettamente ogni volta, si arricchisce di incontri facce e storie che sono un racconto della mia terra, una terra che sa anche industriarsi ed emergere con le sue forze.

La storia di Salvatore comincia venti anni fa come allevatore di bufale. Partendo da un solo capo è arrivato a gestire un allevamento di circa 300 bufale, dove anche l’erba è certificata, e gli animali sono trattati come figli.

Bufale, allevamento "La Masseria" di Mondragone

Poi il passaggio a produttore di mozzarella, passaggio praticamente obbligato dalla continua spremitura sui prezzi dei caseifici da lui riforniti, che in un mercato dove la regolamentazione esiste ma i controlli sono laschi, lo ha portato a dover scegliere tra riduzione a zero dei profitti o grossi compromessi sulla qualità. Salvatore da un anno si è messo in società con un altro allevatore, Alfonso, ha provato a tirarsi fuori da questo circolo vizioso rilevando un caseificio. Sfida difficile, in un comune che coi suoi innumerevoli caseifici viene considerato una delle capitali campane della mozzarella. Un contesto competitivo da cui puoi uscire vincente solo giocandoti la carta della qualità assoluta. Loro hanno fanno tutto con le proprie forze, continuano a curare l’allevamento, seguono personalmente la produzione notturna e la fase successiva, la vendita, che avviene sia nel negozio diretto che in alcuni supermercati della zona. Una sfida disumana che portano avanti con orgoglio e forza.

Salvatore Belardo col socio Alfonso

In un anno “la Masseria” comincia a raccogliere i primi frutti, si ritaglia uno spazio importante in città e apre un secondo punto vendita.

“Il controllo della materia prima è fondamentale se vuoi distinguerti” racconta  Salvatore “perché il mercato della mozzarella ha una criticità strutturale che è la stagionalità. Vendite modeste che in estate quadruplicano… se sei un grande produttore, seguire i picchi mantenendo freschezza e prezzi bassi è praticamente impossibile.”

Mi vengono in mente gli ultimi scandali che hanno coinvolto i grossi player campani fino a finire sulla stampa nazionale. La corsa al profitto che ti porta a barare sulle regole. I modi per “barare” sono tanti. Latte congelato in inverno e resuscitato in estate. Latte in polvere. Aromi chimici di bufala. Cagliate di importazione dall’est-Europa…

“Ma questo non ci riguarda. Le dimensioni contenute del caseificio ci permettono di assorbire tutta il fabbisogno estivo per la produzione di latte, che in inverno vendiamo sul mercato per gli altri caseifici…”

Avere un allevamento di proprietà a pochi metri, una filiera a chilometri zero, mozzarella fatta con latte appena munto, può fare un’enorme differenza, per la sicurezza ma anche e soprattutto il palato. Ma il latte fresco e di qualità è solo un primo elemento per una mozzarella eccellente. Poi c’è la lavorazione. Nei laboratori di un caseificio si conserva una sapienza antica che è parte del popolo campano. E’ qui che ogni notte si realizza la magia.

Entriamo nel caseificio, dove Salvatore mi presenta il mastro casaro. Daniele. Trent’anni e una lunga esperienza di apprendista cominciata quando ne aveva dodici. Il mestiere bisogna rubarlo, e questo si comincia a fare da crescendo con gli adulti, respirando l’aria del lavoro fin da piccoli. Il palcoscenico è tutto suo. Racconta, quello che può concedermi, i trucchetti che sono frutto di anni di apprendimento restano nella memoria delle sue mani.

“La prima trasformazione del latte è la coagulatura, che avviene di sera, dopo la mungitura. Il latte viene scaldato a trentacinque gradi. Per farlo coagulare si aggiunge caglio naturale di vitello, e fermenti lattici. Mi segui?”

Ci provo.

“Poi c’è la rottura. Si divide la parte solida, la cagliata, da quella liquida, il siero, utilizzando uno spino in metallo.”

Coagulatura con spino.

E’ una fase importante. La cagliata, lasciata acidificare per 4-5 ore diventa il semilavorato sul quale interviene l’arte del casaro.

“Attenzione che la giusta durata della acidificazione è fondamentale per la qualità del prodotto finale.” osserva Daniele.

Cagliata

La cagliata, questa catena montuosa imponente, compatta e con occhiature regolari, è sottoposta a un test per verificarne la capacità di filare. Daniele mette 100 gr. di cagliata in acqua calda, la pone su un bastoncino e la tira con le mani. Mi mostra come si allunga in filamenti maggiori di un metro, senza spezzarsi… è pronta per la filatura.

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Di qui viene tritata e posta in un apposito tino.

cagliata

Dopodiché si aggiunge acqua bollente e può partire la filatura.

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Da un foro laterale viene via la parte liquida, il casaro solleva e tira la pasta fusa con una ciotola e un bastone, mentre sotto i miei occhi nasce un impasto omogeneo, seducente, filamentoso, il magma primordiale che tutto può essere. La pasta si trasforma, è pronta a essere “mozzata”, diventare mozzarella, bocconcini, treccia.

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“Subito dopo la formatura bisogna passarle prima in acqua fredda per rassodarla, poi in una soluzione salina per farle prendere sapore.”

IMG-20151005-WA0006C’è bisogno di qualche ora prima di poter assaggiare la mozzarella, bisogna aspettare che prenda sapore. E’ una mozzarella che il giorno dopo è ancora più buona. Io la assaggio di sera, un bel pezzo di mozzarella da un chilo, accompagnato da una buona falanghina.

bufala

Tonica, muscolosa, quando la apri invade scostumatamente il piatto di un latte denso e saporito che non bere fino all’ultima goccia sarebbe peccato mortale. Ma soprattutto senti il sapore del latte fresco, una salatura leggera, e una digeribilità impeccabile. Insomma la mozzarella del Caseificio “La Masseria” è promossa a pieni voti, e sono pronto a scommettere che si farà sentire nei prossimi anni.

Ma come si gusta una mozzarella? Come si fa a capire alla prima occhiata o all’assaggio che una mozzarella è “doc”? Questo lo scoprirete alla prossima puntata, quando intervisterò un autentico protagonista dei caseifici campani degli ultimi anni…

Fino ad allora… continuate anche voi la ricerca del vostro sacro Graal, la Campania è piena di splendidi produttori, con piccole e grandi differenze di gusto che rendono la ricerca, sempre, gratificante!

Cristiano De Falco

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“Ti ho detto che non è possibile”

“Ma con DHL, pago io le spese”

“Ci vogliono tre giorni perchè arrivi nel tuo paesino del cazzo nel (nordeuropa)*, tre giorni tra aereo, sbalzi termici, fossi sulla strada. Impossibile, si stressa troppo.”

“E allora?”

“Niente, non te la mando.”

“Ma io voglio mangiare la mozzarella buona che mi facevi mangiare tu!”

“E allora devi prendere quell’aereo amò. Prendi quell’aereo e vieni a Napoli.”

Così costringevo la fidanzata dell’epoca, ai tempi delle relazioni a distanza, a tornare a Napoli. E tornava sempre. Docile.

La mozzarella è l’esempio assoluto di cosa vuol dire tipico. Una cosa che puoi fare solo in certi posti.

La mozzarella non è un prodotto, è un’esperienza legata col catenaccio alla Campania, come sanno le popolazioni di migranti che la trovano già apparecchiata al periodico ritorno da mammà. Parlare di mozzarella vuol dire parlare di Napoli, e della passione straripante dei suoi abitanti per il piacere e il gusto. Perché un napoletano è disposto a percorrere chilometri per la sua mozzarella preferita.

E’ da qui che nasce l’idea per quella che, più che una rubrica a scadenza fissa, sarà un reportage nei luoghi sacri della mozzarella, dai grandi produttori ai piccoli artigiani che con dedizione e tanto lavoro notturno si dedicano a creare l’esperienza mozzarella e portarla fresca e succosa sulle tavole della Campania.

Proverò a ricercare la mozzarella perfetta, ma anche a portarvi in viaggio per i luoghi, le facce, le mani dei casari. Le strade di Battipaglia o la luce sotterranea dei vicoli di Napoli.

Prima del viaggio vero e proprio ho deciso di sostare dalla prima edizione Bufala Fest, l’evento che segue la Pizza Fest nell’orbita degli eventi di “Napoli per Expo”; di fatto è un fuori programma; ma anche un’occasione troppo ghiotta per capire la capacità della filiera casearia, o del “sistema città” di far conoscere le proprie eccellenze a un pubblico potenzialmente più vasto.

C’è questo ricorrente tema sotterraneo a ogni discussione sullo sviluppo di Napoli, no? La classica domanda da bar, che poi racchiude quesiti universali del tipo: certo riuscire a vendere la nostra pizza ai cinesi… ma perché non ci riusciamo? Siamo consapevoli di avere grandi eccellenze produttive, carte che un giorno che non viene mai vorremmo poterci giocare, ma anche di essere detentori di una cronica incapacità di tradurle in marchi internazionali o in numeri da export che muovano il Pil. Il che porta a paesi come i soliti U.S.A., che sa strutturare organizzazioni complesse e imporre i suoi brand a essere, ad esempio, il primo esportatore mondiale di pizza…

camioncino

Arrivo presto. Alle 11.00 sono già in campo per piluccare qualche assaggio. Da segugio della mozzarella mi aspetto di scoprire un nome emergente della bufala, un nuovo formato di ricotta o treccia, idee per cucinare la provola, qualcosa di particolare da portare a pranzo da mio fratello. La situazione che trovo negli stand somiglia più a un film di Peckinpah. Stand chiusi, turisti che si aggirano alla ricerca di informazioni. Dalla finestra semiaperta di uno degli stand brillano alcune sfogliatelle. Va bene, non sarà mozzarella, ma la fame è troppa e a quest’ora ci sta ancora bene. Le signorine all’interno mi avvertono che  prima di mezzogiorno non sono vendibili. Sto male.

Dietro l’area dedicata al fest, dalla parte della Villa Comunale avvisto un salvifico camioncino.

Ci arrivo in tre passi e lancio un saluto al banco vuoto. Dal basso spunta una testa e si arrampica sullo sgabello. Il marmocchio ha tipo sei anni.

Buongiorno” mi fa, la vocina è educata, “serve qualcosa?

Un caffè…”

Armeggia sul marchingegno elettrico, tira fuori un caffè e me lo porge con un sorriso professionale nei tempi giusti. Fa tutto in pochi movimenti sicuri. Vederlo è uno spettacolo.

Niente male il caffè. Ma sbrighi tutto tu, qui?

No no, io gioco a calcio, domani c’ho allenamento. Il pomeriggio, la mattina vado a scuola.

E che ruolo hai?

Difesa, come Cannavaro.

Non specifica quale dei fratelli, ma bravo, penso. La città ha speranza.

Nell’attesa che tra gli stand si animi qualcosa dò un’occhiata alle aziende partecipanti. L’evento, dice il programma, si propone di promuovere non solo la mozzarella, ma l’intera filiera della bufala.

Ci sono 36 postazioni. Tra queste, ben 23 dedicate a ristoranti e pizzerie, poi ci sono gelaterie, pasticcerie, piccole realtà locali. I veri big della bufala, come gli artigiani più riconosciuti della mozzarella campana sono assenti.

Cammino, è una splendida domenica, qualcuno prende il sole sulla spiaggia, la strada è affollata e una coppia di attempati credo inglesi cerca di capire dove si trova. Inevitabile pensare che appena tre giorni fa ero a Siviglia, passeggiando in una autentica fiumana di turisti, e lì sentivo echi di Napoli, di quello che non è e potrebbe essere. In questo momento la cosa che tira di più l’attenzione è il pescatore sul molo, che vende roba fresca alla gente del quartiere.

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Alle 12.00 qualcosa comincia finalmente a muoversi. Assaggio alcune sfogliatelle decisamente innovative.

Da qui mi sposto sulla pizza, dove Vincenzo Esposito distribuisce, insieme a un assaggio di pizza a portafoglio, anche il suo progetto di vita basato sui nuovi trend dello street food, e il contratto di noleggio di un apecar munito di forno a legna. Per gli adoratori della pizza fritta, da assaggiare quella con ricotta e salame di bufalo del ristorante ‘A Pummarulella di Varcaturo.

Nella zona ristoranti, a partire dalle 13.00 è possibile assaggiare la vera carne di bufala; più leggera e salubre rispetto ad agnello e vacca. I ristoranti della kermesse l’hanno proposta in formato hamburger o salsiccia.

La vera attrazione è il kebuf, un kebab a base di carne di bufala, lanciato dallo chef Francesco Fichera in occasione del Fest.

Per terminare si può assaggiare un gelato alla bufala o il liquore alla crema di bufala di Maurizio Russo.

Tante cose buone, mapalumella2 anche una certa amarezza. La sensazione è di aver partecipato a una festa di paese sulla ristorazione locale più che un evento ambizioso capace di attrarre consumi o investimenti, sensazione che spiega bene il disinteresse dei campioni della mozzarella campana.

Da consumatore posso essere soddisfatto di aver mangiato cose buone, ma da cittadino mi pare di assistere allo scontro tra il potenziale di un evento capace di portare sviluppo e occupazione con la pochezza della politica e alcune inadeguatezze culturali delle aziende campane.

Da cultore della mozzarella mi sono astenuto dall’assaggio.

Da Soldato Innamorato della mia città torno a casa con una certezza. Questi sono i luoghi dove lo sviluppo della città passa o non passa. I luoghi dove le primigenie domande da bar sembrano trovare una risposta.

Le stazioni dove passano i treni che il popolo napoletano sembra sia destinato a perdere sempre, anche se poi il come non ti informi sugli orari, non prepari la valigia, non ti svegli per tempo ti costringe a togliere un po’ di indulgenza dal modo in cui ti guardi allo specchio.

Cristiano De Falco

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La tradizione non esclude la modernità

Nomi, cose, città. Se chiedete a voi stessi qual è la prima cosa che viene in mente pensando a Parigi, probabilmente la risposta sarà la Torre Eiffel, sarà Il Colosseo per Roma, le Twin Towers per New York, la Piazza Rossa per Mosca, il Big Ben o la regina per Londra, il Cristo del Corcovado per Rio de Janeiro oppure le favelas e i culi esposti in minimi tanga a Copacabana. E così via.

Se chiedete ad uno straniero di Napoli vi risponderà il Vesuvio, Pompei, la pizza, la canzone o la camorra. Nonostante Napoli non sia la capitale d’Italia, riesce però ad occupare un posto importante, spesso sottovalutato persino da noi stessi, nell’immaginario collettivo mondiale. L’Italia, per quanto se ne voglia parlar male, è un Paese fortunato: tante nostre città hanno un posto idealizzato nella mente dei cittadini del mondo: Venezia, Firenze, Pisa ad esempio. E poi c’è Napoli che è fondamentalmente il miglior prodotto di esportazione italiano di immagini “tipiche”: canzone, pizza, rovine antiche, mafia, caffè, teatro, cinema, panorama.

Una Napoli che però si aggroviglia stupidamente ogni volta su se stessa per il rifiuto delle proprie particolarità che la rendono una città unica nel mondo. Il film di Lello Arena, “Il caffè mi rende nervoso”, è tutto incentrato su questo tema: basta con pizza, Vesuvio, sfogliatella, mandolino, Napoli sa essere anche altro. Ed è vero. Di napoletani in giro per il mondo che hanno reso onore alla nostra città ce ne sono a migliaia in ogni campo, di imprese del posto che riescono a stare sul mercato mondiale in tanti settori avanzati pure ce ne sono. Quello che mi resta difficile comprendere è il motivo per cui Napoli o il napoletano debbano essere però irrimediabilmente o l’una o l’altra cosa. Come se bisognasse a tutti i costi rinnegare quelle che sono delle tipicità della nostra città per affermare dei nuovi principi. Certe volte sembra passare il concetto che ad alcuni napoletani facciano schifo la sfogliatella, il mandolino, il Vesuvio. Per essere “anche altro” dovremmo forse rinnegare quelle che sono le nostre tipicità? Che cosa stupida.

E’ vero, c’è tutta un’oleografia, nella cinematografia, nel teatro e nella canzone che per tanti anni ha fatto leva e insistito accanitamente solo sugli aspetti più pittoreschi della nostra cultura. Ben vengano i Troisi, i Pino Daniele, i Lello Arena che hanno provato a raccontare anche altre “essenze” della nostra città. Ma la questione non si risolve di certo con il rifiuto delle nostre peculiarità! Tanto più se certe unicità dei nostri luoghi e della nostra cultura sono un traino naturale per il turismo e l’economia di questa terra.

A ben pensarci il Vesuvio, finché vuole – come scritto qualche tempo fa – sta sempre là, la sfogliatella resta per ogni napoletano un bene irrinunciabile per addolcire una giornata, una serata con la “nostra” pizza cerchiamo di non farcela mancare, un film di Totò, una commedia di Eduardo, un film di Troisi restano appuntamenti fissi per far pace con i pensieri, allo stadio se vinciamo – almeno fino a poco tempo fa – cantavamo spontaneamente Oje vita mia. Tutto questo ci rende napoletani, non certamente meno “moderni” o all’avanguardia rispetto ad altre città.

Napoli deve cambiare” – “Ma perché nun cagnate nu poco pure Rovigo!”. E’ l’eterno tormentone che ciclicamente ritorna tra di noi. Napoli è cambiata, ce ne accorgiamo meno di quanto lo sia realmente. Ma la giornata “tipo” di un napoletano si arricchisce da più di cinquecento anni di simboli, oggetti, momenti e strumenti che ci rendono irrimediabilmente diversi da altri popoli. Di questo dovremmo forse vergognarcene? E perché?

Semmai dovremmo fare sistema attorno a questi “simboli” ed integrarli con maggiore intelligenza per renderli economicamente produttivi. È mai possibile che dobbiamo stare sempre a decidere tra “oleografia” e “modernità” in tutti i settori? Come se una cosa escludesse l’altra?

Persino nel calcio siamo riusciti ad aggrovigliarci su questo tema: o si esalta l’europeista Benitez oppure “il figlio dell’Italsider”, Maurizio Sarri. Come se Napoli non fosse una città che per tradizione e vocazione è un posto naturalmente cosmopolita. Napoli sa accogliere lo straniero e apprendere ed insegnare contemporaneamente dalle e alle culture forestiere. Sappiamo fare entrambe le cose. Non necessariamente deve venire lo straniero a portarci “la scoperta del fuoco”, né possiamo essere noi a portare “la luce” da altre parti. Siamo una città che sa mescolare le cose. Nella musica, nel teatro, nella cucina e pure nella lingua. Perché fondamentalmente la nostra vera cultura è aperta come un balcone su una giornata di sole.

E invece siamo qui, ogni volta, ciclicamente ad escludere delle cose a vantaggio di altre. Come se fosse impossibile far coniugare tutto. Come poi si è sempre fatto.

Oggi Napoli è una città assai più chiusa rispetto a qualche anno fa. E gran parte della responsabilità è proprio in questa eterna riflessione tra tradizione e modernità. Si può essere invece moderni a modo nostro, come abbiamo sempre fatto, mettendo tutto insieme e creando qualcosa di completamente differente. Lo si vede allo stadio dove, in nome di una ben non definita modernità, gli ultrà oggi costringono a cantare dei cori che fanno cagare su melodie copiate e sentite mille volte in tutti gli stadi del mondo. Laddove avremmo un patrimonio musicale al quale attingere che risulterebbe assai più originale e bello rispetto a tutto il mondo.   Il caffè sudamericano e il nostro ingegno hanno creato una delle straordinarietà più buone del mondo: ‘o ccafè. Si può mescolare, mischiare, inventare senza perderci di identità.

Ed è assurdo che ancora oggi bisogna riaffermare certi principi. Non abbiamo nulla da farci perdonare se quando andiamo dai parenti fuori siamo “costretti” a portare con noi una scatola di polistirolo con la mozzarella, o una pastiera fatta in casa. Perché ci sono cose che si fanno solo a Napoli, che succedono solo a Napoli, che possono fare solo i napoletani. Un popolo che oggi deve solo imparare a non rinnegare le proprie radici. Quelli che oggi rinnegano le nostre autentiche tradizioni sono quei napoletani “sagliuti” che si mettono scuorno della nonna che parla in napoletano. Gente misera insomma, napoletani per caso, perché lo dice solo la carta d’identità. E pensare che da De Sica a Mastroianni, da Arbore a Modugno, da Pesaola a Canè c’è chi non nasce a Napoli ed è più napoletano di questa gente qua.

Valentino Di Giacomo

Twitter: @valdigiacomo

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Resistenza Casearia

Ormai i giochi di calcio sia su console che su pc sono diventati di un realismo sorprendente: i volti dei giocatori fedelmente riprodotti, le condizioni climatiche che cambiano durante le partite e con esse le condizioni di luce, infortuni e festeggiamenti per i goal sempre diversi. Certo di strada se ne è fatta dalle maratone di gioco ad International soccer su Commodore 64 in cui il pallone era fatto da 5 pixel bianchi a croce.

Ecco, quello che sta succedendo nel settore caseario può essere paragonato alla sostituzione di tutti i campionati di calcio con campionati virtuali, giocati da un simulatore. Il software è molto buono e le differenze quasi non si percepiscono, ma le emozioni sarebbero le stesse? L’Europa (o meglio i grandi gruppi industriali che hanno la possibilità di finanziare le campagne elettorali e di spostare consensi) chiede all’Italia di adeguare la propria normativa, consentendo la produzione e la vendita di formaggi fatti con latte in polvere. Da precisare subito che la normativa non riguarderebbe i formaggi protetti dal marchio DOP come la nostra mozzarella (che rischia altro, ma qui divagherei) in pratica per il momento ci lasciano la possibilità di continuare a giocare dal vivo solo il campionato di serie A. Come tanti Morpheus in Matrix noi di Slow Food ci stiamo attivando con una petizione online per difendere i formaggi fatti con il latte.

Slow Food da tempo addirittura sostiene i formaggi a latte crudo che, tornando alla nostra metafora, sarebbe come un campionato con Renica, Burgnich e Pesaola: giocatori non patinati e piacioni come quelli di oggi. Il rischio che si nasconde dietro l’angolo è naturalmente l’omologazione del gusto con la possibilità per l’industria di attivare una serie di tricks (così si chiama la sequenza di tasti necessaria per ottenere le mosse speciali nei videogames) per ricostruire i sentori lattici e magari anche quelli di erba e fieno tipici dei caciocavalli del sud Italia. Noi consumatori potremmo anche abituarci a gusti costruiti a tavolino, i problemi maggiori però li vivrebbero gli allevatori che vedrebbero nella possibilità dei trasformatori di approvvigionarsi di una materia prima standard e stabile (che potrebbe dunque arrivare da molto lontano) la perdita totale del loro potere contrattuale che, seppure residuo, sta tutto nello stato fisico e nella complessa trasportabilità del latte fresco. Non è dunque una battaglia tra antico e moderno quella contro il latte in polvere, ma tra reale e virtuale. Ora se permettete mi concedo una partita ad International soccer al emulatore di Commodore 64 (qui ne trovate per i diversi sistemi operativi http://www.whoopy.it/emulatori/commodore64.php) , ogni tanto un sorso di Falangina dei Campi Flegrei e un morso al mio crostone con pane di San Sebastiano e Caciocacavallo podolico, finché ce ne sarà ancora la possibilità.

Giuseppe Orefice (Presidente Slow Food Campania)

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Foto di Daniela Vladimirova https://www.flickr.com/photos/danielavladimirova/

Per un napoletano parlare della pizza è come per un parigino parlare della Tour Eiffel, o per un romano del Colosseo, perché la pizza non è un semplice piatto, ma è un’opera d’arte, è il monumento alla napoletanità e niente ci rappresenta meglio.
E’ una sintesi di quello che è lo spirito della nostra città, ovvero la capacità di essere felici con poco, in modo semplice e genuino, ed è allo stesso tempo condivisione con gli altri.
Quante pizze, infatti, avete mangiato in completa solitudine? Pochissime sicuramente, perché la pizza è un rito collettivo, e anche se la prendi per strada nella versione “a portafoglio” finisci col mangiarla insieme agli altri clienti, magari commentando pure se è buona o no.
La pizza è la tua ancora di salvezza in tutta una serie di situazioni: compleanni da festeggiare coi parenti, pensionamenti per i quali non vuoi spendere un occhio della testa con tutti i colleghi che devi per forza invitare, amici “forastieri” che vengono a trovarti e con i quali ci tieni a fare bella figura, visione di gruppo a casa delle partite del Napoli e dei mondiali di calcio, ma anche ristrutturazione in casa che ti impedisce di cucinare, vita da single impenitente poco avvezzo ai fornelli, e persino veglie funebri e cene post-funerali quando “nun ce sta ‘a capa” per mettersi a cucinare, ma pur qualcosa bisogna mettere sotto i denti.
La pizza è un porto sicuro che ti permette di uscire indenne dalle gioie e dalle avversità della vita.
E’ qualcosa che mette tutti d’accordo e a cui non si riesce mai a dire di no, tanto che persino i dietologi napoletani sono tutti concordi nel concedere nel menù settimanale una trasgressione: la pizza il sabato sera. Perché altrimenti come si farebbe ad andare in pizzeria insieme agli amici ed essere costretti a rinunciare alla pizza per rispettare la dieta? Come si dice, “Veder venir la voglia”.
Ma non solo vedere, anche semplicemente annusare odore di pizza scatena un desiderio irrefrenabile.
Sicuramente sarà capitato anche a voi di tornare a casa di sera con la fame agli occhi e, entrando in ascensore, fiutare l’aria e di colpo realizzare con somma invidia che “Qualcuno si è portato le pizza a casa!” Per poi farsi venire l’acquolina in bocca ispirando quell’inimitabile profumo misto all’odore del cartone, dandosi dell’imbecille per non aver risolto brillantemente la “questione cena”.
E prima di noi l’avevano già capito i napoletani di ogni epoca e condizione sociale, perché questo ha di bello la pizza: è trasversale, attraversa tutte le classi sociali, è sinceramente democratica.
La pizza permetteva al povero, a cavallo delle due guerre, di risolvere il pranzo, anche se non poteva permettersi di pagarla in contanti, prendendo la famosa “pizza oggi a 8”, ovvero mangi oggi e paghi fra 8 giorni. Allo stesso tempo era un piatto ambito anche dai “signori” e persino dai nobili, al punto che la Regina Margherita di Savoia in visita a Napoli nel 1889 venne omaggiata con la prima pizza fatta con i colori del Regno d’Italia (mozzarella-bianco, pomodoro-rosso, verde- basilico) e che da allora prese il suo nome. Sebbene non si sappia cosa abbia fatto per meritare tanto onore. E se ci ricordiamo ancora oggi che c’è stata una regina che si chiamava così è solo perché esiste la pizza margherita. Come dire, le regine passano, ma la pizza resta.
Venendo ai giorni nostri la pizza è diventata non solo cucina, folklore, memoria, ma anche come dicono gli italo-americani “bisinìss”.
Finalmente qualcuno si è accorto dello straordinario potenziale economico-turistico della pizza. L’“Associazione Pizzaiuoli napoletani”, organizzatrice del “Napoli Pizza Village” che aprirà il prossimo primo settembre la sua quinta edizione, forte del successo dello scorso anno con oltre 100 mila pizze sfornate e 500 mila ingressi, ha deciso di esportarlo a New York il prossimo anno ed è facilmente prevedibile che, come diceva Chiambretti, “Comunque vada sarà un successo”.
Figuriamoci figli e nipoti degli emigranti napoletani, quelli che vivono nella Little Italy e che sono cresciuti a pane e napoletanità, e gli stessi newyorkesi capeggiati dal sindaco di origini beneventane Bill De Blasio (che per inciso è un accanito tifoso del Napoli) con quale entusiasmo potranno accogliere la vera pizza napoletana “in tournée” negli States. Sarà sicuramente un trionfo.
Ma anche qui a Napoli la pizza deve diventare a pieno titolo una delle tante attrattive turistiche di cui possiamo vantarci. Accanto ad opere come il meraviglioso Cristo Velato, gli spettacolari dipinti di Caravaggio, il favoloso Tesoro di San Gennaro, alla pizza spetta un posto d’onore fra i capolavori presenti in città, che vanta migliaia di imitazioni in tutto il mondo.
Non c’è posto che ho visitato in cui non mi sia imbattuta in una pizzeria, d’altra parte i dati parlano chiaro: la pizza è uno dei cibi più mangiati al mondo, solo in Italia se ne consumano 5 milioni al giorno, ovvero oltre 1 miliardo e 600 mila all’anno! E dire che, secondo le statistiche, in Francia ne consumano più che da noi.
Ma questa maxi-diffusione generalizzata finisce con creare confusione, basti pensare che la città con più pizzerie al mondo è San Paolo in Brasile.
E allora Napoli può, anzi deve essere riconosciuta a livello mondiale come “la capitale della pizza” e renderle omaggio come merita.
Già in passato la pizza è stata celebrata con canzoni, come la celebre “Ma tu vulive ‘a pizza” di Aurelio Fierro, o nei film come l’ “Oro di Napoli”, diretto da Vittorio De Sica, in cui una giovanissima e procace Sofia Loren impastava le pizze per tutto il quartiere Stella, accanto a un Giacomo Furia che lanciava il grido “Ccà se magna e nun se pava!”
Recentemente, inoltre, la Commissione italiana per l’Unesco ha scelto come rappresentante nel mondo del prodotto made in Italy l’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani, oltre ad aver candidato la pizza napoletana come Patrimonio Immateriale dell’Unesco.
I riconoscimenti nazionali e internazionali, dunque, non mancano, ma Napoli, la patria delle pizza, deve fare di più, deve renderle omaggio dedicandole un vero e proprio monumento, unico al mondo, che campeggi in qualche piazza della città da ribattezzare “A’ piazza da’ pizza”.
Napoli le deve questo tributo, perché se l’è guadagnato sul campo.
Non come certi eroi dei due mondi che sembrava che ci venissero a liberare e invece ci hanno ridotto in miseria. La pizza ha salvato intere generazioni di napoletani dalla fame vera, in ogni epoca e sotto ogni tipo di governo.
Sarebbe un modo, inoltre, per ribadire che la vera pizza è napoletana, che è “roba nostra”, e tutto il resto sono solo imitazioni.
E aggiungo che, insieme alla pizza, bisognerebbe fare un monumento anche al “pizzaiuolo napoletano”, che anche con questo caldo infernale sta per ore davanti alla bocca del forno con temperature da altoforno dell’Italsider, stoicamente, per non farci mai mancare il nostro piatto per eccellenza.
Perché Napoli senza pizza non sarebbe più Napoli, sarebbe un’altra cosa.

Sabrina Cozzolino

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