Tags Posts tagged with "maiale"

maiale

0 1897

 

Mangiare gratis è possibile? Esistono le mense per poveri, esiste chi si autoinvita a casa degli amici, esistono i freegani che cercano cibo ancora commestibile nei rifiuti… Ma non solo, c’è anche quel misto di amicizia e cortesia che sono alla base del “commercio” classico napoletano, che sono la forza del rapporto bottegaio-cliente, un rapporto che dopo l’avvento della grande distribuzione e dei supermercati si stava perdendo, ma che con la riscoperta del “real food” per fortuna sta tornando in auge.

Tony il mio macellaio è un personaggio senza tempo, un artigiano che vive il suo mestiere con passione e cultura, con la voglia di migliorarsi e proporre ai clienti sempre un prodotto di qualità. Non è un caso che il mio macellaio di quartiere sia dal capo opposto della città, si, da Bagnoli io vado a Barra a comprare la carne.

Mi trattengo sempre un po’ di tempo, mi racconta le sue preparazioni, parliamo dei salumi che sta preparando, mi consiglia i tagli migliori e mi fa vedere i nuovi arrivi… Qualche giorno fa nella cella frigorifera c’era un mezzo maiale appena arrivato, del Sannio, bellissimo, guardando la testa ho commentato: “L’insalata di orecchie, se ne parlava nel dopoguerra e in Portogallo la fanno ancora“.

Tornati al banco Tony aveva le orecchie in mano e ha commentato “Poi mi fa sapere come sono venute“, è stato un bel momento che mi ha permesso di ripensare alla cucina di scarti del dopoguerra, a quel vecchio detto che vuole che del porco non si butti via niente, alle mie serate con gli amici nelle tascas di Lisbona e così ho deciso di fare la classica, ma totalmente dimenticata, Insalata di orecchie di porco.

Gli altri ingredienti sono sostanzialmente gli odori che ti regala il fruttivendolo, i limoni che mia suocera prende dal cortile e l’olio… forse l’unica cosa che ho pagato.

Mangiare gratis è possibile? Certo, se guardiamo il cibo per quello che socialmente è e ci permette di fare, se riscopriamo la nostra cultura e le nostre tradizioni non solo mangiamo gratis, ma abbiamo un guadagno enorme dal punto di vista umano.

Paolo Sindaco Russo

0 2274
Panino pronto

Biosgna ammetterlo, bene o male a furia di vedere trasmissioni come Man Vs Food la cucina americana ci ha incuriosito. In particolare da appassionato di Barbecue ho sempre trovato affascinante il Pulled Pork, o maiale sfilacciato. Un grosso pezzo come spalla o coppa, aromatizzato e fatto cuocere (di solito in affumicatore) per varie ore finché la carne non si sfilaccia, rimanendo sempre tenere e umida, e viene usato per i panini.
Il Maestro di BBQ Salvatore Porzio, in un’intervista sulle nostre pagine, lo paragonò alla carne del ragù, che, dove varie ore di cottura si disfa in straccetti. Da lì mi viene l’ispirazione: Si può Napoletanizzare il Pulled Pork?
Parte il confronto con gli amici amanti della griglia, oltre al già citato Salvatore, l’esperto di Carni Alfonsino e gli amici Vincenzo e Paolo abbiamo iniziato a discutere su quale fosse il modo migliore per ottenere dell’ottima carne cuocendola un po’ come se fosse il ragù ma per un risultato leggermente diverso: porco sfilacciato per dei panini.

Si, non parliamo di marenne ma di panini, perchè la marenna è una necessità resa piacevole dalla preparazione, il panino è uno sfizio da mangiare a casa quando potresti non ricorrere a una marenna.

La carne scelta e fornitami dal mio macellaio di fiducia è una spalla (per gli amanti del bbq un Boston Butt senza coppa), la scelte delle spezie è bene o male quella di un ragù, la preparazione è quella riportata in gallery.

L’idea finale? L’avevo bella chiara in mente: carne sfilacciata, provola alla piastra e panino soffice bagnato leggermente con il ragù.

Il risultato non posso dirvelo, sarei di parte! Ma vi assicuro che lo rifarò e vi consiglio (se avete quelle 7 8 ore di tempo) di provarlo, magari con qualche variante!

Paolo Sindaco Russo

0 6549
Foto di Carmelo M. Fabiano

Quando si parla di carne in Italia è difficile non pensare ad Alfonsino, un vero riferimento per tutti gli appassionati e per gli amanti del barbecue. Perchè Alfonsino non è un semplice esperto, ma una persona che ama quello che fa. La passione della cultura tradizionale e la competenza della specializzazione accademica sono le sue caratteristiche principali, sono ciò che lo rendono uno dei masismi esperti nel settore. Il Dott. Alfonso Camassa è infatti un medico veterinario, membro del Royal College of Veterinary Surgeons del Regno Unito, attualmente in carica come Vet Meat Hygiene Inspector per la Food Standards Agency, da sempre impegnato nella produzione di carne sana, sia nella ricerca accademica che nel lavoro in stalla.

Sta facendo molto clamore la scelta dell’OMS di inserire le carni lavorate fra le cause certe di tumore. Quali sono i rischi effettivi nel mangiare carne rossa e i lavorati di carne?

Dai risultati del lavoro condotto dallo IARC, effettuato su una popolazione di consumatori e non di prodotti specifici, è stata osservato un aumento del 18% del rischio di insorgenza di tumori colonrettali tra coloro i quali assumono una quantità media di carni lavorate superiore ai 50 gr per giorno per un lungo termine (non specificato). Non è una correlazione certa, è una valutazione del rischio, ovvero come se una persona che va a mare rischia sicuramente di più di annegare, rispetto a chi non va…ma l’annegamento non è un episodio certo.
In merito alle carni rosse in purezza, invece, non è stata riscontrata nessuna correlazione statistica.

Basandoci sulla nostra cultura culinaria, cosa si intende per carni lavorate? Tutti gli insaccati? Anche la salsiccia fresca?

Le carni lavorate comprendono non solo salumi ed insaccati, ma anche preparati pronti a cuocere, preparati ready to eat e carni in scatola. Dal punto di vista merceologico sicuramente la salsiccia fresca è un insaccato, ma se abbiamo la certezza che il nostro macellaio di fiducia utilizzi esclusivamente sale, pepe e altre spezie naturali, possiamo stare più che tranquilli in quanto ciò che incide molto sulla salubrità dei prodotti sono alcuni additivi utilizzati nella preparazione.

Le interiora come vengono considerate? Sono escluse dalle “carni rosse”?

Le interiora sono considerate carni rosse vere e proprie, ma l’utilizzo nella cucina di tutti i giorni è molto ristretta in alcune sole aree, tanto da non incidere assolutamente in alcun modo in questo studio.

Secondo te qual è il modo giusto di consumare carne?

La risposta non è semplice. Il modo migliore dipende dal tipo di carne che vogliamo cucinare.
Ad esempio, se ci troviamo difronte ad un taglio di carne bovina piemontese conosciuta in tutto il mondo per le sue proprietà sensoriali ed allo stesso tempo molto magra, possiamo goderci un ottimo carpaccio; se ci troviamo difronte ad una salsiccia fresca di suino, possiamo tuffarla in una zuppa di legumi. Certo è che sarebbe ideale variare anche le preparazioni nella nostra dieta.

Ci sono tagli o animali che secondo andrebbero riscoperti e riproposti, magari riprendere a mangiare il quinto quarto?

A me piace riproporre sempre il concetto di qualità. Affidiamoci ad un professionista serio che conosca bene il modo di fare il proprio lavoro e che non abbia timore di mostrare le proprie metodiche di lavorazione.

Cosa cenerai stasera?

Beh mi trovo in Inghilterra per lavoro…quindi un bel burger preparato da me di solo bovino 80 – 20, con formaggio extra mature cheddar ed un paio di fette di smoked back bacon.

Un saluto per i lettori di soldatoinnamorato

Sono molto felice ed onorato per questa chiacchierata, soldato innamorato è un portale intelligente che seguo sempre con piacere in quanto affronta temi importanti con la capacità di sdrammatizzare tipica della gente partenopea. Colgo l’occasione per salutare tutti i lettori, rimanendo a disposizione di chiunque per qualsiasi altra informazione.

Grazie mille a te per la disponibilità e per le belle parole sul nostro sito

Paolo Sindaco Russo

0 1154
Foto da Flickr

Per questa puntata del Pranzo della Domenica abbiamo una novità: dopo diversi episodi di cucina Napoletana, oggi abbiamo il pranzo di una famiglia emiliana grazie al mio amico Roberto Levoni, studente di filosofia all’Università di Bologna.

Ciao Rob! come sai, qui si parla di pranzi della domenica. L’idea del pranzo che “accumencia oggi e fernesce diman” è solo napoletana o la condividete anche lassù?

Non è solo napoletana. Si inizia verso mezzogiorno e si finisce di mangiare verso le 15, ma si sta comunque a tavola dopo pranzo. Si sparecchia e si tirano fuori le carte

Briscola e pinnacolo? Non mi dite che giocate a scopa…

Briscola e ramino, ma anche scopa. E non dimentichiamo la tombola!

Chi si occupa dell’organizzazione del massacro? La nonna (o comunque la donna più anziana) è plenipotenziaria per quanto riguarda il menu e la spesa?

Certo che sì, la resdàura comanda, l’uomo si siede e ne gode i benefici

Parliamo di cibo e beveraggio. Immagino si applichi il motto “pan, parsot, figa e lambròsc”…

Sì più o meno, anche se il tipico pranzo della domenica prevede pane e prosciutto come antipasto insieme a mortadella e parmigiano

E poi di solito?

Il vero pasto inizia coi tortellini, quando hai già lo stomaco che straborda. Almeno due piatti a testa con brodo e parmigiano; se poi la famiglia è particolarmente eroica si può reggere una porzione di lasagne

Però scommetto che vi manca a’ frittura e’pesce… 

Eh sì, quella sì, ma abbiamo il “lesso”, la carne bollita usata per il brodo. Spesso anche arrosto di maiale con patate

Secondo più che dignitoso. Che mi dici dei liquidi? Siete integralisti del lambrusco? E come digestivo cosa usate?

Fondamentalisti seguaci del lambrusco. Come digestivo dipende dalla famiglia; in genere fiumi di grappa, ovviamente distillata in casa dai nonni. 

Prima hai nominato i tortellini in brodo. Non è una tipologia molto popolare a Napoli anche se c’è una tradizione di pasta fatta in casa. L’emiliano ha un’etica del tortellino? Tipo, la panna è concessa, o ancora ci sono ripieni preferiti?

Il ripieno è tassativo: a Modena è di maiale (al pòrc), e soprattutto deve essere cotto prima di essere messo dentro la pasta. La panna è concessa, ma la divinità vera è il tortellino in brodo.

Prima di concludere con la ricetta, qualche domanda lampo. Mare o montagna?

Montagna, colli emiliani ovviamente.

Maradona o Platini?

Maradona. 

Bravo. Pizza fritta o crocchè?

Crocchè.

In spiaggia panino o frittata e’maccarun?

Piadina!

Blasfemo. Parola preferita in napoletano?

Uagliù… anche perchè è l’unica che so

In chiusura Rob ci regala la pesantissima ricetta dei TORTELLINI MODENESI DI SASSUOLO

Far imbiondire la cipolla in poco olio e cuocervi la carne (polpa di maiale magro, salsiccia, crudo e mortadella) precedentemente tritata e lasciare poi intiepidire. Aggiungere una buona dose di parmigiano reggiano, poco pane e la noce moscata e mescolare. Aggiungere l’uovo e impastare bene con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo. Preparare la pasta tagliandola a quadretti di circa 2,5 cm per lato, adagiarvi sopra un pò di ripieno e piegarli per formare i classici tortellini. Cuocere in brodo di cappone (o al limite gallina) lasciandoli bene al dente. Servire in piatto fondo/zuppiera/ciotola/secchio con una spolverata di parmigiano. Strafugat’

Roberto Palmieri

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

0 1770

Per il pranzo della Domenica questa settimana intervistiamo un caso atipico di “Emigrante” mentre tutti vanno al Nord, noi abbiamo trovato un ragazzo che da Napoli è andato in Sicilia, a Longi in provincia di Messina dove gestisce un Bar Pasticceria. Sentiamo il suo divertente racconto e scopriamo la fantastica ricetta.

Ciao Stefano, parliamo un po’ di te. Come mai questo strano caso di emigrazione al contrario?

Sono Napoletano e di formazione sono un Biologo Marino. La mia non è una storia comune, sono venuto in Sicilia a lavorare nel Bar Pasticceria, Il Campanile Della Bontà, della famiglia della mia ragazza. Adesso sono fra i gestori e per quanto inaspettato si sta rivelando un lavoro bellissimo.

Facciamo un salto indietro, come era il tuo pranzo della domenica?

Siamo sempre stati, tradizionalisti ma, come giustamente diceva Luca Delgado la scorsa settimana, questo non vuol dire passare 4 ore a tavola. Il pranzo della Domenica era un momento per stare insieme e soprattutto era il giorno in cui mia madre mi dimostrava il suo affetto preparando la Genovese, era il mio piatto preferito già a sei anni e la faceva ogni volta che poteva.
Grazie a Mamma Maria sono diventato un integralista della genovese: mai frullata e con ziti lisci o rigatoni, pecorino romano
Il ricordo più bello però sono i crocchè, fatti rigorosamente a mano da mia madre. Si prendeva un grosso rischio a farli perchè sapeva che se si fossero aperti in cottura il rischio che l’avremmo presa in giro era altissimo. Che poi anche da rotti li mangiavamo lo stesso. Adesso li preparo anche io e capisco la difficoltà, anche se io non ci metto il prezzemolo, e con mia madre litighiamo ancora perchè lei lo reputa essenziale.

Quindi puoi svelarci la ricetta dei segreti dei tuoi crocchè?

Certo, anche se vado un po’ a occhio con le proporzioni. (ricetta a fine articolo)

Invece adesso in Sicilia come è il pranzo della domenica?

La domenica per me è un giorno di lavoro, forse quello in cui si lavora di più. Se riesco a chiudere in tempo raggiungo la famiglia della mia ragazza che spesso mangia in campagna. Per primo non mancano mai i maccheroni, che è una pasta all uovo fatta in casa. Tipo dei grossi spaghetti conditi spesso con il sugo delle tracchiulelle.
Per secondo un animale della fattoria del padre: pecore, conigli, maiali neri, castrati… Non ci facciamo mancare nulla, anzi si… La partita del Napoli! Anche se quando posso lo seguo sempre.

Grazie Stefano e in bocca al lupo adesso non resta che svelare la ricetta

Crocchè di patate –

Ingredienti:

Patane vecchie, mai patane nuove che sono acquose si aprono.
Tuorlo, burro, parmigiano, pepe, sale
prezzemolo (se volete fare come mia madre usatelo, se volete fare come me NO!)
Per il ripieno provola e salame
Per la panatura albumi e pan grattato

Procedimento
Far bollire le patane vecchie senza eccedere nella bollitura
Poi impastare gli ingredienti dosando bene uovo, parmigiano e burro, va fatto tutto a occhio ed esperienza, non esistono proporzioni fisse.

Quando non si appiccica alle mani l’impasto è pronto.

Una volta preparato l’impasto si preparano i crocchè con il ripieno, si passano prima nell’albume e poi nel pangrattato e vanno fritti in abbondante olio bollente.

Serviti caldi sono squisiti ma anche freddi sono deliziosi!