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leguminosa

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Foto flickr di dpotera
Purè di fave con cicorie
per 4 persone
300g fave secche
due grosse patate
250 grammi di olio extra vergine d’oliva
500 gr cicorielle (meglio se selvatiche)
Sale
 
Tagliare le fave facendo attenzione a togliere il picciolo all’estremità e metterle in un tegame di coccio insieme alle patate tagliate a tocchetti, ricoprire il tutto con acqua (non oltre il livello delle fave) coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco lento per 25 minuti. Fare attenzione a non muovere le fave. Dopo 25 minuti, rimuovere la prima acqua ed aggiungerne della nuova (precedentemente riscaldata così da non interrompere la cottura), cuocere sempre a fuoco lento per altri 30/35 minuti. Passare tutto al setaccio  e rimettere il purè sul fuoco rimestando e aggiungendo poco alla volta l’olio. Salate.
Contemporaneamente portate a bollore circa 4 litri d’acqua, salate normalmente, e appena bolle tuffate le cicorielle, 2-3 minuti di cottura basteranno per cuocerle mantenendole croccanti.
Servite adagiando sul fondo il purè, sopra le cicorie, e sul lato una fetta di pane tostato.
Spesso in Basilicata questo piatto viene servito mettendo a disposizione dei commensali dei sottolio tipo melanzane, carciofini e peperoni da spiluccare insieme al purè e le cicorie.

Michelangelo Gigante

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Lo dico spesso e lo scrivo ogni volta che se ne presenta occasione, il cibo è un atto d’amore. Preparlo, sceglierne gli ingredienti, cucinarlo, condividerlo, servirlo e anche, ma forse soprattutto, mangiarlo è un atto d’amore. Amore per la propria terra, per la propria cultura e per la propria storia, amore per il mondo e per le altre culture, amore per chi lo ha lavorato ma soprattutto amore fra chi lo offre e chi lo mangia.

Sarà un mio limite ma non riesco a vedere questo amore negli Oreo messi ovunque, nei video di 30 secondi con ricette a base di nutella o sottilette, nelle foto di panini alti quanto mia figlia con dentro ogni ben di Dio destinati più ad essere fotografati che ad essere mangiati.

Non c’è nulla di male nel foodporn, anzi io stesso sono un amante degli eccessi, in ogni cosa non solo nel cibo, ma gli eccessi sono belli proprio per la loro eccezionalità. Come dire, non condanno Man Vs. Food, anzi trovo molto simpatico Adam Richman e divertente il suo programma ma quello per me non vuol dire parlare di cibo. L’idea dell’uomo Contro il cibo proprio non riesco a farmela piacere, credo nell’uomo per il cibo, nell’uomo con il cibo o semplicemente credo negli uomini e nel cibo.

Rimanendo in tema tv preferisco di gran lunga Andrew Zimmern che gira il mondo alla ricerca di quelli che lui definisce orrori da gustare, genera curiosità, racconta storie ed esplora nuove possibilità di cibo, spesso partendo da quelli che sono considerati.

Quello che in Italia fanno Chef Rubio e Don Pasta: partire dal cibo come storia, come cultura, come scelta dal valore sociale e politico, come amanuensi medioevali (ma molto più fichi) tengono in vita culture oramai relagate a piccole comunità, cui vanno aggiunti volti meno noti come Giuseppe Rivello e associazioni come Slow Food che fanno della difesa della località e della alimentazione tradizionale la loro bandiera.

Sulle nostre pagine abbiamo sempre affrontato il cibo, nel nostro piccolo, cercando di non perdere mai di vista ciò che è realmente: abbiamo raccontato storie come quella dei fagioli della regina, abbiamo cercato di guardare al nostro passato, parlando della cucina al tempo della carestia, abbiamo parlato di alimentazione e di ricette povere, ed è così che ci piace continuare, ed è per questo che abbiamo deciso, nel nostro piccolo di sostenere Leguminosa.

Nutella, Oreo, Kinder e Duplo difficilmente li vedrete come ingredienti sulla nostra pagina, difficilmente ci vedrete sbavare davanti impasti preconfezionati, ripieni di merendine sciolte, farciti di snack e biscotti frullati. Al #foodporn preferiamo il #foodlove e amare il cibo significa conoscerlo, scoprirlo ogni giorno e rispettarlo.

Così vi invitiamo a fare un gioco, usiamo l’hashtag #foodlove, raccontiamo storie di lotta agli sprechi, di tradizione, di scoperta. Dopo questa abbuffata di pornografia alimentare riprendiamo ad amare… sicuramente farà bene a tutti.

Paolo Sindaco Russo

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Foto di Marinella Petrarca

Nel nostro viaggio verso Leguminosa 2016 abbiamo chiesto a Marinella Petrarca, cuoca e food-blogger di Un biscotto per due, una ricetta a base di legumi. Marinella, sempre attenta a far si che le sue ricette siano adatte a chi per scelta o per necessità ha alcuni limiti nella dieta ci propone una zuppa di legumi gustosa e nutriente e soprattutto adatta a tutti i palati.

Non è una novità che i legumi siano un ottimo alimento dal punto di vista nutrizionale, oltre ad essere buonissimi e sazianti, sono salutari in quanto ricchi di sali minerali e vitamine.
O
ggi si tende a pensare che sia lungo e laborioso cucinarli e quindi siamo sempre più inclini a comprare preparati e zuppe pronte, tralasciando che aggiungendo al brodo di cottura diverse erbe aromatiche, oltre a dare sapore e quindi a permettere di ridurre la quantità di sale utilizzato, lo arricchiscono ulteriormente di sostanze nutritive importanti per il nostro organismo.

Zuppa di legumi e zucca

ingredienti:

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio d’aglio

1 grossa cipolla affettata

3 coste di sedano tagliate a cubetti

1 rametto di rosmarino

2 foglie di salvia

120 g di ceci secchi

80 g di fagioli borlotti secchi

50 g di lenticchie secche

400 g di polpa di zucca cotta a vapore

Il procedimento:
Mettere in ammollo i legumi (ceci, fagioli e lenticchie) in abbondante acqua per tutta la notte.

Cuocere la zucca a vapore.

Il giorno seguente, lessare il tutto insieme a due foglie di alloro per circa 1 ora e mezza.
Preparare un semplice brodo di verdure e tenere da parte.

In una grande pentola possibilmente di coccio soffriggere l’aglio con la cipolla, il sedano il rametto di rosmarino e la salvia e far insaporire.
Versare i legumi con gran parte della loro acqua di cottura e cuocere per circa 10 minuti, aggiungere la zucca e amalgamare bene, aggiungere qualche mestolo di brodo.
Salare, pepare e cuocere fino a quando la zuppa apparirà cremosa e i legumi teneri aggiungendo altro brodo se necessario.

Accompagnare con pane abbrustolito.

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Fagioli della regina

A me il ragazzo della Kinder è sempre stato sulle scatole. Non so che fine abbia fatto da adulto, ma non credo che se la passi bene. Crescere sforzandosi di sorridere, mangiando a merenda anonime barrette di cioccolata, non deve essere stato facile.
Io per fortuna ho avuto altri ritmi, altri luoghi, altri snack. La mia merenda ideale non erano i Mars, i Raider, le fieste, i tegolini o le Kinder, ma una magia costruita da mio nonno.
Silenzioso, apparentemente burbero, col cappello perennemente in bilico, parlava poco e si spiegava per lo più a gesti. Io lo seguivo, infatuato da quell’alone di mistero e saggezza che lo circondava.
Il rituale magico che avrebbe prodotto la mia merenda cominciava la sera precedente, appena finito di cenare, quando vedevo il nonno staccare una grossa chiave di ferro legata con lo spago dietro la porta della cucina. Era il segnale che mi spingeva ad alzarmi da tavola, attraversare il cortile e raggiungere impaziente una porta arcana, che solo quella chiave fatata avrebbe potuto aprire, il passaggio verso un antro delle meraviglie, poco illuminato e misterioso, che conteneva ogni ben di Dio. In ogni sacco una delizia, patate, cipolle, castagne, farina.

“ ‘O casariello ” era per me un luogo incantato, fiabesco, denso di sapori ed odori, fascino e malia, che mi attirava e di cui avevo anche un po’ timore. Qui il nonno con un cenno mi invitava ad aprire una grossa sacca di juta legata con lo spago. Mi colpiva la sacralità di quel momento, l’odore dei fagioli, la delicatezza con cui il vecchio toccava quelle piccole pietre preziose, come un cercatore d’oro che lucida le sue pepite, soffiando e carezzandole dolcemente per liberarle dalle impurità.

A quel tempo pensavo che i fagioli valessero una fortuna, per questo il nonno li custodiva nel casariello, per questo c’era quell’enorme chiave. Chissà dove li prendeva?
Dopo aver mescolato i preziosi legumi, dava l’impressione che li accarezzasse, poi sembrava quasi accoglierli nelle sue grandi mani e versarli con lentezza nel pignatiello.
Mentre lo faceva, avevo l’impressione che dicesse qualcosa tra sé, una litania, un rosario, una formula magica o forse semplicemente contava.

Ritornati in cucina, versava dell’acqua nella pentola di terracotta e lasciava i fagioli in ammollo. A quel punto si andava a dormire, un sonno di promesse e tranquillità, interrotto ogni tanto dal nonno che si alzava durante la notte per andare in cucina. Forse il rito magico prevedeva qualche formula notturna oppure andava semplicemente a cambiare l’acqua ai fagioli ( nessun doppio senso ), come ho appreso in seguito seguendolo.
Il mattino dopo il pignatiello sacro era dove lo avevamo lasciato. Il nonno ogni tanto continuava a cambiare l’acqua, finché dopopranzo le pepite, ormai pure, erano pronte per l’ultima magia.
Il grande camino, acceso fin dalla mattina e con il suolo ormai caldo, era pronto ad accogliere la pignata con i fagioli, che con delicatezza veniva posata nel camino accanto alla fiamma; di fianco sistemava un altro pignatiello che conteneva però soltanto acqua.
A questo punto arrivava il momento più bello: la storia del nonno.

Un racconto lento come quella cottura. Due o tre ore di pace, di ritmi calmi e rilassati, ipnotizzato dalla fiamma del camino, dal brontolio dei fagioli nella pentola, in sottofondo la voce del nonno, che si interrompeva di tanto in tanto solo per rabboccare, con un mestolo di legno, l’acqua che evaporava dal pignatiello con i fagioli, prelevandola dal secondo recipiente.
Guardavo la fiamma, la schiuma che ogni tanto usciva da quella magica pentola di terracotta alta e dalla bocca stretta e ascoltavo rapito quella voce bassa e dolce che raccontava storie meravigliose, come quella dei fagioli della Regina.
Il sacco di Juta con i fagioli che avevo visto la sera prima nel casariello magico, mio nonno lo aveva avuto nientemeno che da un suo amico di un paese lontano e dal nome misterioso, San Lupo. I due “avevano fatto la guerra insieme” e questo rendeva ancora più magica quella storia.

Quel fagiolo infatti non era un fagiolo come gli altri, era il “Fagiolo della Regina”.
Verso la fine del regno borbonico, Achille Jacobelli, un ricco cavaliere di origini sanlupesi che frequentava la corte di Ferdinando II, pensò di donare alla regina Maria Teresa d’Austria un sacchetto di fagioli, prodotto della sua terra d’origine. Il giorno dopo, la regina fece convocare con urgenza il sannita, il quale vista l’irritualità della cosa era preoccupato per le ragioni di questa convocazione. In realtà la regina, avendo trovato quei fagioli buonissimi, voleva solo ringraziarlo e chiedergli il nome di quei legumi deliziosi avuti in dono.
Il cavaliere allora, commosso e orgoglioso, con un inchino disse: “maestà, da oggi in poi, questi preziosi legumi, in vostro onore, saranno chiamati Fagioli della Regina”.

Finito il racconto restavo a bocca aperta, il borbottio dei fagioli era aumentato, il nonno allora aggiungeva un po’ di sale, poi con un movimento lesto toglieva il pignatiello dal fuoco.
Il tempo di bagnare con l’acqua dei fagioli il pane raffermo che tenevamo pronto, aggiungere i legumi e condire con un filo di olio e la merenda dei miei sogni era ormai pronta.
In quelle fette di pane e fagioli, che divoravo con avidità, c’era il sapore del casariello incantato, c’erano la guerra e l’amicizia, il camino e il mistero, la regina e San Lupo. Forse per questo, ancora oggi, se devo immaginarmi il mio personale paese dei balocchi, non lo vedo fatto di fiumi di cioccolata, caramelle e dolci, ma di legumi, zuppe di cicerchie, lenticchie e maiale, lagane con i ceci e pasta e fagioli.
Col tempo ho scoperto che San Lupo è un bellissimo borgo sannita in pietra proprio vicino casa mia e che ogni anno nel mese di luglio vi si tiene una sagra del fagiolo della regina, fortemente consigliata.

Giuseppe Ruggiero

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Sulle nostre pagine il cibo ha sempre trovato grande spazio, ma un po’ in controtendenza rispetto al resto del web lo abbiamo sempre affrontato in modo più umano e casereccio, preferendo la dimensione storico-culturale agli eccessi del #foodporn tanto di moda oggi.

Ed è per questo che abbiamo deciso, nel nostro piccolo, di promuovere e sostentere Leguminosa 2016, l’evento di slow food dedicato al mondo dei legumi che vedrà Napoli protagonista per tre giorni di cibo e cultura.

Da oggi abbiamo inoltre il piacere di avvalerci della collaborazione di Claudia, una bravissima cuoca Napoletana per scelta che a breve avremo modo di conoscere meglio sulle nostre pagine, per ora questa ricetta è il suo biglietto da visita.

ZUCCA DI LEGUMI

Ingredienti per 4 persone:
300 g legumi misti: fagioli, ceci, soia, piselli secchi
200 g zucca
150 g orzo
1 aglio
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
Olio evo qb
Sale & pepe

Procedimento
Mettete in ammollo i legumi in acqua fredda per circa 10/12 h. Lessateli in abbondante acqua salata.

Fate appassire qualche spicchio di aglio con un filo di olio, aggiungete un trito di cipolla, sedano e carota e fate insaporire per qualche minuto. Versatevi i legumi già scolati e continuate a cuocere per 5/10 minuti. Intanto cuocete l’orzo in abbondante acqua salata. Scolatelo al dente.

Tagliate la zucca in modo da ottenerne un contenitore con il quale poi servirete la zuppa. La polpa della zucca invece tagliatela in piccoli pezzetti e aggiungetela ai legumi con dell’acqua o del brodo vegetale, in quantità sufficiente a ricoprire il tutto. Continuate a cuocere ed in ultimo versate anche l’orzo. Continuate a fuoco lento per altri 5/10 minuti. Aggiustate di sale e pepe. Trasferite nella zucca e servite con un filo d’olio a crudo.

Un consiglio per rimediare all’unico inconveniente riscontrabile dal consumo di legumi…. aggiungete in cottura semi di finocchio o alcune foglie di alloro!!!!

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Quando ero piccolo pensavo esistessero i fagioli bianchi e i fagioli rossi, fu mia nonna materna a farmi scoprire ceci e lenticchie.

All’epoca degna compagna di questi piccoli semi era la pasta: tubettoni o quella ammescata ottenuta dai residui di altri formati per me primo esempio familiare di lotta agli sprechi alimentari e per diversi anni il mio orizzonte leguminoso si fermò a queste quattro tipologie.
Solo adolescente nei margini delle lunghe passeggiate in bici si insinuarono in quell’orizzonte le cicerchie evidentemente quelle Flegree coltivata nei terreni a ridosso del mare o sulle sponde dei laghi vulcanici dei Campi Ardenti.

Per le fave ho dovuto aspettare le giornate primaverili con gli amici fuori porta: Pasqua e Pasquetta se ne passavano tra lunghe pulizie delle cozze del Fusaro e a sgusciare baccelli di fave fresche nell’attesa del turno della propria squadra nell’improvvisato torneo di pallavolo. Crescevo e il mio panorama leguminoso si allargava al cannellino bianco si aggiungeva il fagiolo con l’occhio e nei primi viaggi aldilà dell’Atlantico i fagioli neri furono la mia scoperta dalle Americhe in un locale mex in un vicolo di Manhattan.

Solo conoscendo Slow Food ed entrando in questa grande associazione che si verifica la mia apertura celestiale leguminosa…per dirla alla Fazio. Riesco ad apprezzare e conoscere oltre 40 tipologie di legumi: il cannellino dente di morto di Acerra, il fagiolo a formella, quello di Controne e quelli di Casalbuono, il cece di Cicerale, la lenticchia di Valle Agricola e quella di Mormanno, la fava baiana e quella di Carpino, il lupino di Vairano e la roveja.

Oggi apprezzo di questi piccoli semi la loro quotidianità, la possibilità di utilizzarli per preparare piatti diversi e scoprire gusti e sapori variopinti e allora visto che non disdegno mai di mettermi ai fornelli provo pian piano a sostituire la carne con piatti a base di legumi, non solo zuppe e non più solo pasta ma anche polpette, falafel, pasticci, vellutate e sformati.

Il mio orizzonte è ormai ampio e come in una limpida giornata di marzo lascia trapelare anche i contenuti ambientali ed etici di queste scelte alimentari: la necessità di coltivare piante che fissano l’azoto, di sostituire le proteine animali con quelle vegetali per ridurre l’impatto degli allevamenti intensivi e le opportunità economiche per i territori marginali della nostra regione.

Sarà proprio in limpide giornate di marzo dal 4 al 6 per l’esattezza che a Napoli in Piazza Dante Slow Food Campania con Leguminosa (www.leguminosa.it) proverà ad allargare orizzonti gustativi, ludici e culturali di tutti coloro che vorranno scoprire i segreti delle civaie.
Ah già cosa sono le civaie?

Le civaie in termini agronomici sarebbero le leguminose, ma tu soldato innamorato a Piazza Dante ci…vaje?

Giuseppe Orefice