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genovese

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Foto flickr di Brian Fitzgerald

Martedì pomeriggio, il treno dei desideri mi sta velocemente portando a Napoli per una toccata e fuga, pregusto l’odore della genovese che inevitabilmente mangero’ alle 22.30 da Mammà (la genovese se ben fatta è digeribilissima) dopo amorevoli pressioni che facilmente avranno la meglio sui miei blandi tentativi di resistenza.
Alle 23.30, dopo l’ultima scarpetta di genovese la domanda di sempre, di tutti i venerdì, di tutte le telefonate, di tutte le feste comandate:
– Ma hai visto che Apple  apre a Napoli? Perche’ non torni pure tu?

– Ma’ io non sono programmatore, faccio un altro mestiere, poi c’e’ mia moglie che non e’ detto voglia venire a Napoli, poi se devo tornare voglio fare il cuoco! Anzi no la posteggia, si la mia vera vocazione è la posteggia! – – Ma tu non sai suonare!
– Vabbè canto e mi faccio accompagnare con la chitarra.

Lei con fare grave: Non scherzare..ti allontani dal ventre della vaccaaaaaaa.. Napoli sta ritornando capitale!
– Aspe Mà, fammi finire il vino che torno serio e parliamo di distretti tecnologici, connections ed internèt  (alla Paolantoni)  all’ombra del Vesuvio.
– Allora Mamma stammi a sentire che ho l’ultima dose di lucidità: all’inizio sembrava che Apple dovesse istituire a Napoli il centro europeo di formazioni delle APP (cos’e’ un APP?? te lo dico un’altra volta) invece fanno semplicemente un centro di formazione per stageur, guaglioni, si guaglioni, dovrebbero essere 600 si vocifera, quindi ben poca cosa,  che studieranno a Napoli come funziona il sistema operativo di Apple e poi tante cose, cercatevi un lavoro, è stato bello finchè è durato.

Per dirla tutta la citta’ non si accorgerà nemmeno delle presenza di Apple. Un bell’annuncio, ma poca sostanza.
Chi ha pensato il contrario, ovvero chi ha pensato che Apple potesse realmente pensare a Napoli come centro Europeo di assistenza, produzione e supporto per le App non conosce la realtà dei distretti tecnologici e non conosce le necessità di un operatore globale come Apple. L’argomento è complesso ma basti dire che un distretto tecnologico non si improvvisa, vive di innovazione che si alimenta tramite connessioni ed  interazioni tra persone ergo non nasce per opera e virtù della mela morsicata che si è scetata una mattina e ha “scelto” Napoli nobilissima.

Aspetta Mamma non ho finito: affinché un distretto tecnologico possa essere competitivo necessita di servizi di alta specializzazione funzionali allo sviluppo, ti faccio un esempio: avvocati specializzati in tutela della proprietà intellettuale in ambito internazionale, poli universitari di alta specializzazione tecnologica, scuole internazionali per i figli dei manager, così solo per citare alcune necessità basilari, le prime che mi vengono in mente. Con tutto il rispetto Mammà queste cose la nostra Napoli non ce le ha. Spesso start up tecnologiche, superata la fase iniziale, migrano in California perché solo dove trovano questi servizi possono crescere o anche solo sopravvivere.

Quindi? Napoli e’ destinata ad essere la capitale della pizza e basta? Non lo so Mamma, posso avere la domanda di riserva? Anzi posso avere un altro po’ di genovese?

Mentre parliamo Apple rende noti i suoi risultati trimestrali, le vendite di Iphone per la prima volta nella sua storia calano e io penso che se fossi uno di quei 600 ragazzi ci penserei bene prima di affidare il mio futuro a Apple.

Michelangelo Gigante

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Salvatore Porzio frequenta questo mondo da molto prima che diventasse famoso e che gli fossero dedicati programmi in tv, con la squadra partecipa a campionati internazionali senza però mai tradire la sua Napoletanità, lo abbiamo intervistato per conoscerlo meglio e farci presentare questa disciplina.

Sei reduce da due gare internazionali e hai portato a casa risultati importanti, cosa ci racconti di questa esperienza?

Aldilà dei risultati quello che mi piace di più delle competizioni di Barbecue è l’atmosfera che si viene a creare. Bene o male in questo ambiente ci si conosce tutti, anche fra i componenti dei team delle diverse nazioni. Stando insieme per due giorni ed una notte senza dormire attorno a Barbecue accesi si crea un affiatamento e un rapporto di amicizia che va oltre la competizione. Quello che dico sempre è che essendo una gara è ovvio che si parte per vincere ma di sicuro non si torna mai sconfitti.

Volendo comunque riportare dei risultati è stato bello arrivare primi nella categoria Chicken all’IBC di Perugia e secondi posto nella categoria Chef Choice al primo contest ad inviti organizzato dalla Distilleria Bonaventura Maschio.

 

Molte persone non hanno idea che esista il Barbecue come disciplina, come funziona una gara?

Le gare più importanti sono sanzionate dalla KCBS (Kansas City Barbecue Society), una associazione no profit americana che coordina migliaia di competizioni in tutto il mondo. Forma dei giudici, ultimamente ho preso anche io la certificazione per capire anche cosa succede dall’altra parte dell’oceano,  ha un sistema con il quale chi giudica non sa quale è il team che ha preparato la pietanza.

Le categorie di preparazioni KCBS sono standard per tutti i team e sono 4: Chicken (pollo), Ribs (costine di maiale), Pulled Pork (spalla di maiale) e Brisket (punta di petto di manzo). Tutti tagli di carne cosiddette “povere” ma che con la tecnica della cottura low and slow (a bassa temperatura per un tempo prolungato che può arrivare a 10/12 ore per il brisket) e con l’utilizzo dell’affumicatura acquistano morbidezza e gusto che li rendono piacevoli da mangiare.

I giudizi alle 4 preparazioni vengono dati secondo tre parametri che sono apparenza, gusto e tenerezza delle carni.

 

Com’è nata questa passione per l’american Barbecue?

Quasi dieci anni fa con la nascita del mio primo figlio ho cercato un hobby più casalingo rispetto a quello del mototurismo. Non sapendo che poi mi si sarebbe aperto un mondo, quello delle competizioni, che comunque ti porta a girare l’Italia e l’Europa.

Ovviamente tutto è iniziato con le ricerche in rete cercando il modo di autocostruirsi una griglia e finendo nel magico mondo delle cotture indirette ovvero dei barbecue con coperchio.

Nelle foto potete vedere il mio primo barbecue artiginale, fatto con una pentola capovolta.

Sei un Napoletano Doc, come riesci a integrare una tradizione culinaria così forte con una cucina (almeno all’apparenza) così lontana?

Anche se sono due culture molto lontane dal punto di vista culinario trovo un forte legame nella tecnica applicata per la preparazione della carne e, come dicevo prima, nell’utilizzo di tagli poveri ovvero non di prima scelta. Il Barbecue americano nasce nel sud tra gli schiavi che non disponendo di carni tenere scoprirono che cuocendo per lungo tempo e a bassa temperatura tagli “duri” questi acquisivano gusto e morbidezza.

Se penso al Re delle preparazioni partenopee non posso fare a meno di citare Lui, l’immancabile sulle tavole dei napoletani ogni domenica e ad ogni stagione: il Ragù.

La tecnica non è quella? Un pezzo di muscolo che si sfilaccia dopo aver “pippiato” a bassa temperatura fino a 8/10 ore.

Proprio come un Pulled Pork.

 

L’american Barbecue si sta diffondendo tantissimo, quali consigli ti senti di dare a chi si avvicina a questo mondo?
Ovviamente il consiglio “cheap” è quello di documentarsi in rete per iniziare e per capire di che strumenti si ha bisogno. Un kettle può costare tra i 200 e 300 euro ed utilizzarlo solo per grigliare sarebbe uno spreco.

Un altro sistema abbastanza più immediato è quello di partecipare ad un corso in modo da vedere praticamente come funziona la cottura indiretta, come si preparano le carni e come si gestiscono le temperature.

 

Qual è il tuo piatto forte? Ci racconti com’è nato?

Sembrerà strano ma non impazzisco per le preparazioni americane. Adoro le loro tecniche di cottura e di affumicatura ed ho sempre cercato di applicarle a preparazioni tipiche della tradizione italiana e napoletana.

Nel Barbecue è stato preparato di tutto ed il mio piatto forte è nato dalla ricerca di realizzare qualcosa che nessuno avesse mai realizzato prima. Sempre in tema di low and slow partenopeo ho pensato a Lei. La Regina delle preparazioni napoletane: A’ Genuves.

La cipolla che si disfa e perde l’acido per la lunga cottura, la carne che si intenerisce e cede tutti i suoi umori al sugo, l’affumicato che diventa l’ingrediente in più…..il paradiso.

Ne realizzo anche una versione panino con pepe e scaglie di parmigiano.

 

Una ricetta facile che tutti possono fare a casa?

Le alette di pollo, altro taglio povero utile anche per testare le prime cotture indirette.

Marinate con olio e salsa worchester e condite con un rub (mix di spezie) con gli aromi che più si gradiscono. Un successo sicuro.

Sei tifoso del Napoli?

Si dalla nascita ed il mio sogno è di “appicciare una furnacella” in curva B. Più furnacelle meno fumogeni.
Cosa cucineresti per Sarri e cosa per De Laurentiis?

Essendo cresciuto come il Mister all’ombra degli altoforni dell’italsider di Bagnoli gli proporrei una bella impepata di cozze affumicate. Pescate possibilmente sotto la tavola di mare di Trentaremi.

Al presidente penso che piaccia la bistecca, la T bone quella che ha anche il filetto attaccato.

 

Chi volesse saggiare i tuoi capolavori dove e quando ti può trovare?

Sono un po’ girovago, non ho un posto usuale dove faccio gli eventi ma giro varie strutture che mi ospitano.

I miei eventi li pubblico sulla mio profilo facebook o sulla mia pagina.

https://www.facebook.com/salvatore.porzio.7

https://www.facebook.com/FlashMobbq
Un saluto per gli amici di Soldato Innamorato?
Ciao ragazzi “a’ brace v’accumpagn!”

Noi a breve andremo a saggiare la Genovese affumicata e vi faremo sapere com’è, stay tuned!