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Di alcune sciocchezze dette da alcuni certi nostri politici nel proporre soluzioni ai pericoli del terrorismo ne abbiamo già parlato ieri. Del resto in Italia il dibattito politico si è incentrato per mesi sull’evenienza che tra i migranti potessero trovarsi dei pericolosi terroristi venuti nel nostro Paese per compiere attentati. Senza accorgerci che, come a Parigi dove la maggior parte degli attentatori era di nazionalità francese, in Italia qualora dovesse accadere la tragedia sarebbe ad opera di cittadini che già vivono nelle nostre città da generazioni.

In realtà questa in atto, volendola chiamare guerra, è assai più culturale che di meri interessi economici. Per una parte dell’Islam gli occidentali sono “infedeli”. La propaganda delle organizzazioni terroristiche ha vita facile nell’inculcare l’odio verso i “maiali occidentali” perché in tanti Paesi islamici vige la rigida legge della Shaaria. La Shaaria non è una legge dello Stato, ma un codice religioso che, a secondo delle interpretazioni, può essere usata come mezzo per consentirsi qualsiasi atto.

E’ un po’ come quando fino a qualche tempo fa la Chiesa dettava legge in Occidente. Da Enrico VIII in poi le cose sono però cambiate: prima in Inghilterra, poi in Francia con la Rivoluzione Francese che per prima ha inculcato i principi moderni di uno Stato laico. In Italia ci è voluto assai più tempo perché il Vaticano insiste direttamente sul nostro territorio. Per affermare i principi del “libera Chiesa in libero Stato” ci sono voluti i Patti Lateranensi di epoca mussoliniana. Il punto centrale è che in Occidente gli Stati hanno di frequente dichiarato “guerra” alla Chiesa: a volte in modo implicito, altre esplicitamente. La Francia è ad esempio tra i Paesi europei dove la laicità è un concetto così assimilato che partiti un po’ “baciapile” come esistono da noi sono quasi impossibili.

Nell’Islam è invece assai difficile trovare Stati che abbiano conservato una propria indipendenza rispetto alla religione e i suoi dogmi. In Siria e in Iraq dove padroneggia l’Isis, come dicevamo, vige la Shaaria, un codice religioso che obbliga tutti ad essere sudditi alla legge di un Dio spesso interpretato secondo convenienze. Ne è una dimostrazione la guerra che da secoli coinvolge Sciiti e Sunniti, così come per loro non è impossibile pensare ad un “Stato Islamico” transnazionale.

Il calendario islamico segna la data 1437: un medioevo non solo formale, ma che spesso è nei fatti. Eppure i tanti islamici che vivono nelle nostre città sono spesso integrati alla nostra cultura. La loro emancipazione dai rigidi dettami religiosi riesce facilmente qui in Occidente, ma in tanti Paesi è impossibile attuare questa rivoluzione. Tutto ciò contrasta in maniera incredibile con la modernità dei mezzi usati dall’Isis: non quella delle armi convenzionali, ma dalla propaganda. Siti internet, merchandising con i loghi del califfato, account Twitter e Facebook usati da esperti social editor.

Il problema non è su quale Dio sia più giusto o quale testo biblico sia più fedele. Non è una questione di Corano o di Bibbia. Nulla cambierà finché i principi laici non riusciranno a penetrare in tanti Stati islamici che pongono ancora la Moschea al centro del villaggio e delle abitudini quotidiane. Un tempo anche noi non mangiavamo carne di venerdì… Un tempo facevamo le Crociate. Ma, appunto, eravamo nel Medioevo… Noi non possiamo fare guerra all’Islam, sono gli islamici che dovrebbero ricercare il proprio Rinascimento e la propria laicità. Non si uccide in nome di Dio.

vDG

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Bancone di Tony, le salsicce sono un capolavoro

Se un giorno si decidesse di azzerare completamente i dialetti e lingue locali, se si decidesse di eliminare definitivamente ogni forma di varietà linguistica, se si decidesse di relegare a folklore, ingoranza e incultura ogni parlata locale, sono sicuro che qualcosa rimarebbe, sempre. La prima prova di quanto affermo è che le decisioni sopraelencate sono state prese più di 150 anni fa, e nonostante tutto, noi oggi parliamo ancora napoletano.

Vediamo però se il piano avesse avuto successo. Di certo sarebbero rimaste delle parole, delle espressioni che lentamente si sarebbero italianizzate, ma alcune cose sfuggono all’unità d’ Italia, all’imborghesimento linguistico e all’appiattimento culturale, una di queste è il nome che diamo al cibo. Un esempio su tutti sono i tagli della carne.

Oggi proviamo ad offrire un servizio ai napoletani che vivono lontano da Napoli, e che, come spesso mi è accaduto, hanno fatto lunghe ricerche in internet per cercare di spiegare al macellaio straniero cosa sia una Locena. Senza scendere nel dettaglio di allusioni ad amene meretrici (per i non napoletani, locena significa prostituta, ed è una poetica metafora tra carne a buon mercato e donna dai facili costumi…) possiamo dirvi che la locena di mucca è la Reale. Non basta, però dire questo, perchè in ogni posto d’Italia la locena può avere decine di nomi, perchè tutti i macellai DOC, a seconda delle città, chiamano la carne, di mucca o di maiale, a modo loro. Questo perchè come noi napoletani ognuno è legato alle proprie tradizioni e quindi neanche in italiano saremmo capiti al 100%, se a ciò si aggiunge il fatto che buona parte dei macellai italiani sono bravissime persone, armate in tenera età di coltelli e mannaie, con un livello di istruzione rivedibile, la cose si complicano.

Partiamo con la famigerata carne rossa, quelle con molta semplicità e poca professionalità i media italiani hanno equiparando la carne rossa al fumo, semplificando anni di studi dell’ OMS, la carne di mucca:

Se vi serve un pezzo di Locena, (Reale in italiano) e vi trovate a Roma, Perugia, Genova, L’Aquila, Verona, Rovigo, Vicenza, Treviso Torinoo e Milano, chiedete un pezzo di Collo. Se invece vi trovate a Venezia, il macellaio vi darà il Modegal. A Palermo vi daranno, invece un pezzo di Spinello, a Messina la Sapura. A Bari chiedete del Rosciale, a Bologna Guido e a Firenze un bel pezzo di Giogo.

Se volete la Punta di Petto (idem in italiano) A Firenze vi daranno una Forcella, un Bruschetto a Palermo e la Zoia a Treviso.

Se invece dovete fare una genovese e vi serve un poco di Gammunciello (Geretto anteriore) A Bologna chiedeta la Lantema,  a Roma il Pulcio, a Torino e Venezia del muscolo posteriore, in Sicilia un bel pezzo di Pisciuni…

Se invece vi serve ‘Na pezza a Cennello (Noce) a Torino vi danno la Boccia Grande, a Genova il Pescetto e a Venezia la Culatta.

Se volete fare il brodo con la Corazza (Biancostato) a Bologna, dovrete comprare un pezzo di Costata, a Padova la scorzadura e a Roma le spuntature, l’ Oriada a Vicenza e la Scaramella a Genova…

L’elenco è lunghissimo e rischeremmo di annoiarvi.

Consigliamo dunque di scaricare questo PDF Guida Tagli carne Napoletani

(a me ha cambiato il mio modo di fare la spesa) ve lo salvate sul telefono, ed ovunque vi troviate per fare le nostre ricette napoletane, potrete affrontare senza pericoli il ‘o macellaio stranier senza pericoli, al massimo vi chiamano terroni, ma voi, con calma e serenità e a testa alta sputatele ‘nfaccia.

Gennaro Prezioso.

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Copertina del libro di Stefania Ruggeri

Stefania Ruggeri è una nutrizionista e ricercatrice presso il Centro di ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. Stefania ha rilanciato la dieta mediterranea e i suoi benefici, pubblicando un libro che, oltre alle ricette della tradizione rivisitate da Chef Rubio, raccoglie informazioni e consigli per un regime alimentare basato sulla nostra tradizione sano che non rinunci al gusto.

Partiamo dalla domanda che in questi giorni ti staranno facnedo un po’ tutti, cosa ne pensi della decisione dell’oms?

Dal punto di vista scientifico non possiamo discutere il report dello IARC e la raccomandazione – che in realtà già l’OMS aveva preso dal 2007 – di limitare il consumo di carne rossa e di salumi: 22 esperti hanno revisionato ben 800 lavori scientifici robusti e hanno lavorato senza conflitto di interesse. La raccomandazione OMS è di non superare i 400-450 g di carni rosse e conservate alla settimana. La scienza ha il dovere di studiare, ricercare approfondire e mettere sul tavolo gli argomenti per tutelare la salute.

Come pensi possa influire sulle abitudini alimentari?

Sono i giornali che hanno fatto scoppiare una bomba mediatica, cavalcata da tutti i media perché per la prima volta due alimenti sono stati annessi nella lista delle sostanze cancerogene come nel caso dei i salumi e in quella delle sostanze potenzialmente cancerogene come nel caso della carne. Ovvio, non è un fatto trascurabile ma dovremmo anche dire alla gente delle indicazioni pratiche su come consumare questi alimenti: per proteggere la salute non è necessario diventare vegetariani o vegani

Hai dedicato un libro alla dieta mediterranea e ne sei una grande sostenitrice, alla luce della nuova pubblicazione rimane un regime alimentare ottimale?

Nel mio ultimo libro La Nuova Dieta Mediterranea c’è la risposta perfetta alle raccomandazioni dello IARC e dell’OMS: carne e salumi sono concessi ma nelle quantità salutari. Con questo nuovo stile alimentare non ci priviamo di niente,del piacere di mangiare rimanendo in salute e riducendo il rischio di tumori, malattie cardiovascolari, obesità e sovrappeso. Nessun divieto: le ricette sono di Chef Rubio! oggi ho postato la ricetta delle costolette all’arancia per far capire che dobbiamo limitare la carne e utilizzarla bene.

Credi che questa possa essere l’occasione di riscoprire alimenti dimenticati? 

Certo, questa bomba mediatica potrebbe essere una buona occasione per riflettere un po’ sui cibi che compriamo e consumiamo – ridurre le quantità- dare valore al cibo e come ho scritto nel libro- riscoprire il Real Food, il cibo vero, quello nostro. Ovviamente rinterpretarlo in chiave attuale moderna: non sono per il recupero delle tradizioni tout court. Non possiamo tornare indietro.
Noi non siamo tra i primi 10 paesi allevatori di carne bovina, quindi per mantenerci in salute e per ridurre l’impatto ambientale potremmo consumare durante la settimana altri tipi di carne. Ti faccio un esempio un alimento molto semplice , tradizionale in Italia, tipico della nostra cultura contadina è il coniglio, ultimamente poco presente nostre tavole. Carne bianca, con poche calorie, costo limitato: nel libro Rubio rivisita una ricetta siciliana: il coniglio in agrodolce. Scegliere allevamenti “etici” il consiglio che posso dare, che rispettano gli animali, la Natura e quindi tutelano a pieno il nostro benessere

C’è qualche alimento della nostra cultura che secondo te è molto sottovalutato, sia per gusto che per proprietà?

I legumi, più che sottovalutati sono evitati pensiamo che per cucinarli serva troppo tempo, abbiamo perso la capacità di organizzarci in cucina e non conosciamo l’uso delle erbe per renderli più gustosi (e anche più salutari). Inoltre, sono un piatto che unisce: sono il cibo base anche di altre culture alimentari come l’India, l’Africa, l’America del Sud. Naturalmente le varietà sono diverse ma è bello pensare che potremmo cucinare e condividere il cibo a tavola anche con qualcuno che non è del nostro paese.

In una precedente intervista ti sei rivelata una grande esperta di cucina napoletana, ci fai un esempio di pasto napoletano completo che consiglieresti?

Frittata di pasta: il piatto fatto con gli avanzi, ci fa riflettere sul valore del cibo: non esageriamo però con le uova e con il parmigiano. Per chi vuole, buonissima con la pasta integrale.

Zucchine alla scapece: me le fece assaggiare moltissimi anni fa una mia cara amica napoletana, sono molto gustose per la marinatura e se friggiamo bene le calorie non saranno troppe.

Per finire, ora di stagione, un’arancia di Sorrento.

( io amo molto anche il polpo alla Luciana: se ben fatto senza esagerare nei condimenti è buonissimo e anche poco calorico, lo suggerirei in aggiunta per un pranzo della domenica)

E dovendo fare uno “sgarro” cosa sceglieresti?

Pizza e babà: della pizza non riesco proprio farne a meno con le mie figlie è il rito del venerdì sera – mai senza siamo addicted. Abbiamo individuato una pizzeria che la fa buonissima con ingredienti ottimi e costi ridotti.
E il babà, che è il mio dolce preferito. Ovviamente non vi dico neanche le calorie! Ma non possiamo stare sempre con la calcolatrice in mano: mangiare ci deve regalare la felicità. Basta non esagerare e il giorno dopo fare una bella e lunga passeggiata.

Ti rivedremo presto in libreria? Stai lavorando a qualcosa di particolare?

Spero di sì ho un progetto in mente: non ti dico a chi sarà dedicato ma l’obiettivo sarà sempre il mio: nel cibo la felicità e la salute.

Un saluto per i lettori di soldatoinnamorato?

Oje vita, oje vita mia…
oje core ‘e chistu core…
si’ stata ‘o primmo ammore…
e ‘o primmo e ll’ùrdemo sarraje pe’ me!

Anche le nutrizioniste hanno un cuore!

Peccato non aver filmato mente cantavi! Grazie mille!

Paolo Sindaco Russo

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C’è anche il caffè tra le sostanze ‘sotto investigazione’ da parte dell’Iarc, l’agenzia dell’Oms per la ricerca sul cancro che ha ‘condannato‘ carni lavorate e rosse (da leggere il nostro approfondimento di oggi con l’esperto). Secondo il sito dell’agenzia le prossime monografie in programma riguarderanno una serie di sostanze chimiche usate nell’industria e poi, a fine maggio 2016, ‘il caffè e altre

bevande calde’. Il primo meeting, previsto nella settimana tra il 2 e il 9 febbraio 2016, riguarderà un elenco preliminare di sette molecole tra cui una della classe dei bisfenoli, già conosciuti perchè interferiscono con alcuni ormoni umani, la dimetilformammide, uno dei principali solventi usati nelle reazioni chimiche e l’idrazina, che fra i vari utilizzi ha anche quello di propellente per alcuni tipi di razzi. Tra il 24 e il 31 maggio 2016 verrà affrontato invece dagli esperti dell’Iarc il tema ‘Caffè, Mate e altre bevande molto calde’. Per questa monografia la fase di raccolta dati, in cui chiunque può segnalare studi scientifici riguardanti la cancerogenicità, si chiuderà il prossimo 22 aprile, mentre la ricerca degli esperti che faranno la valutazione si è chiusa lo scorso 25 settembre.

Abbiamo solo un commento da fare: passi la carne, ma il caffè no!!! Nun ce scassat ‘a tazza!

vDG

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Foto di Carmelo M. Fabiano

Quando si parla di carne in Italia è difficile non pensare ad Alfonsino, un vero riferimento per tutti gli appassionati e per gli amanti del barbecue. Perchè Alfonsino non è un semplice esperto, ma una persona che ama quello che fa. La passione della cultura tradizionale e la competenza della specializzazione accademica sono le sue caratteristiche principali, sono ciò che lo rendono uno dei masismi esperti nel settore. Il Dott. Alfonso Camassa è infatti un medico veterinario, membro del Royal College of Veterinary Surgeons del Regno Unito, attualmente in carica come Vet Meat Hygiene Inspector per la Food Standards Agency, da sempre impegnato nella produzione di carne sana, sia nella ricerca accademica che nel lavoro in stalla.

Sta facendo molto clamore la scelta dell’OMS di inserire le carni lavorate fra le cause certe di tumore. Quali sono i rischi effettivi nel mangiare carne rossa e i lavorati di carne?

Dai risultati del lavoro condotto dallo IARC, effettuato su una popolazione di consumatori e non di prodotti specifici, è stata osservato un aumento del 18% del rischio di insorgenza di tumori colonrettali tra coloro i quali assumono una quantità media di carni lavorate superiore ai 50 gr per giorno per un lungo termine (non specificato). Non è una correlazione certa, è una valutazione del rischio, ovvero come se una persona che va a mare rischia sicuramente di più di annegare, rispetto a chi non va…ma l’annegamento non è un episodio certo.
In merito alle carni rosse in purezza, invece, non è stata riscontrata nessuna correlazione statistica.

Basandoci sulla nostra cultura culinaria, cosa si intende per carni lavorate? Tutti gli insaccati? Anche la salsiccia fresca?

Le carni lavorate comprendono non solo salumi ed insaccati, ma anche preparati pronti a cuocere, preparati ready to eat e carni in scatola. Dal punto di vista merceologico sicuramente la salsiccia fresca è un insaccato, ma se abbiamo la certezza che il nostro macellaio di fiducia utilizzi esclusivamente sale, pepe e altre spezie naturali, possiamo stare più che tranquilli in quanto ciò che incide molto sulla salubrità dei prodotti sono alcuni additivi utilizzati nella preparazione.

Le interiora come vengono considerate? Sono escluse dalle “carni rosse”?

Le interiora sono considerate carni rosse vere e proprie, ma l’utilizzo nella cucina di tutti i giorni è molto ristretta in alcune sole aree, tanto da non incidere assolutamente in alcun modo in questo studio.

Secondo te qual è il modo giusto di consumare carne?

La risposta non è semplice. Il modo migliore dipende dal tipo di carne che vogliamo cucinare.
Ad esempio, se ci troviamo difronte ad un taglio di carne bovina piemontese conosciuta in tutto il mondo per le sue proprietà sensoriali ed allo stesso tempo molto magra, possiamo goderci un ottimo carpaccio; se ci troviamo difronte ad una salsiccia fresca di suino, possiamo tuffarla in una zuppa di legumi. Certo è che sarebbe ideale variare anche le preparazioni nella nostra dieta.

Ci sono tagli o animali che secondo andrebbero riscoperti e riproposti, magari riprendere a mangiare il quinto quarto?

A me piace riproporre sempre il concetto di qualità. Affidiamoci ad un professionista serio che conosca bene il modo di fare il proprio lavoro e che non abbia timore di mostrare le proprie metodiche di lavorazione.

Cosa cenerai stasera?

Beh mi trovo in Inghilterra per lavoro…quindi un bel burger preparato da me di solo bovino 80 – 20, con formaggio extra mature cheddar ed un paio di fette di smoked back bacon.

Un saluto per i lettori di soldatoinnamorato

Sono molto felice ed onorato per questa chiacchierata, soldato innamorato è un portale intelligente che seguo sempre con piacere in quanto affronta temi importanti con la capacità di sdrammatizzare tipica della gente partenopea. Colgo l’occasione per salutare tutti i lettori, rimanendo a disposizione di chiunque per qualsiasi altra informazione.

Grazie mille a te per la disponibilità e per le belle parole sul nostro sito

Paolo Sindaco Russo

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Bancone di Tony, le salsicce sono un capolavoro

Sui social network non si parla d’altro, è la notizia che ha sconvolto il mondo anche se in parte era già nota: l’abuso di carne può favorire il cancro, mentre l’abuso di carni lavorate (Processed Meet stando all’articolo dell’IARC che potete trovare qui).

Non sono un medico, non sono un veterinario e non sono un nutrizionista. Sono un semplice cittadino che ha avuto la conferma che è bene limitarsi a due porzioni di carne rossa la settimana, ma dopo aver letto l’articolo mi sono nati degli interrogativi che ho proposto ad alcuni amici esperti, in modo diverso, del settore.

1)  Nell’articolo si parla di carne rossa come muscolo di mammifero: le interiora sono incluse? Il soffritto, la cientopelle possiamo mangiarle?

2) La salsiccia a punta di coltello, non subisce sostanzialmente nessuno dei processi che la porterebbe ad essere considerata un pericolo di livello 1, eppure nell’articolo si parla di pericolo sausages, fa riferimento alla fetenzia da supermercato o anche alla nostra amata salsiccia?

Purtroppo su certe cose non c’è chiarezza ed è per questo che in questi giorni cercheremo di sentire esperti per capire quale siano gli effettivi pericoli, basandoci soprattutto sulla nostra tradizione.

Paolo Sindaco Russo

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“Ti ho detto che non è possibile”

“Ma con DHL, pago io le spese”

“Ci vogliono tre giorni perchè arrivi nel tuo paesino del cazzo nel (nordeuropa)*, tre giorni tra aereo, sbalzi termici, fossi sulla strada. Impossibile, si stressa troppo.”

“E allora?”

“Niente, non te la mando.”

“Ma io voglio mangiare la mozzarella buona che mi facevi mangiare tu!”

“E allora devi prendere quell’aereo amò. Prendi quell’aereo e vieni a Napoli.”

Così costringevo la fidanzata dell’epoca, ai tempi delle relazioni a distanza, a tornare a Napoli. E tornava sempre. Docile.

La mozzarella è l’esempio assoluto di cosa vuol dire tipico. Una cosa che puoi fare solo in certi posti.

La mozzarella non è un prodotto, è un’esperienza legata col catenaccio alla Campania, come sanno le popolazioni di migranti che la trovano già apparecchiata al periodico ritorno da mammà. Parlare di mozzarella vuol dire parlare di Napoli, e della passione straripante dei suoi abitanti per il piacere e il gusto. Perché un napoletano è disposto a percorrere chilometri per la sua mozzarella preferita.

E’ da qui che nasce l’idea per quella che, più che una rubrica a scadenza fissa, sarà un reportage nei luoghi sacri della mozzarella, dai grandi produttori ai piccoli artigiani che con dedizione e tanto lavoro notturno si dedicano a creare l’esperienza mozzarella e portarla fresca e succosa sulle tavole della Campania.

Proverò a ricercare la mozzarella perfetta, ma anche a portarvi in viaggio per i luoghi, le facce, le mani dei casari. Le strade di Battipaglia o la luce sotterranea dei vicoli di Napoli.

Prima del viaggio vero e proprio ho deciso di sostare dalla prima edizione Bufala Fest, l’evento che segue la Pizza Fest nell’orbita degli eventi di “Napoli per Expo”; di fatto è un fuori programma; ma anche un’occasione troppo ghiotta per capire la capacità della filiera casearia, o del “sistema città” di far conoscere le proprie eccellenze a un pubblico potenzialmente più vasto.

C’è questo ricorrente tema sotterraneo a ogni discussione sullo sviluppo di Napoli, no? La classica domanda da bar, che poi racchiude quesiti universali del tipo: certo riuscire a vendere la nostra pizza ai cinesi… ma perché non ci riusciamo? Siamo consapevoli di avere grandi eccellenze produttive, carte che un giorno che non viene mai vorremmo poterci giocare, ma anche di essere detentori di una cronica incapacità di tradurle in marchi internazionali o in numeri da export che muovano il Pil. Il che porta a paesi come i soliti U.S.A., che sa strutturare organizzazioni complesse e imporre i suoi brand a essere, ad esempio, il primo esportatore mondiale di pizza…

camioncino

Arrivo presto. Alle 11.00 sono già in campo per piluccare qualche assaggio. Da segugio della mozzarella mi aspetto di scoprire un nome emergente della bufala, un nuovo formato di ricotta o treccia, idee per cucinare la provola, qualcosa di particolare da portare a pranzo da mio fratello. La situazione che trovo negli stand somiglia più a un film di Peckinpah. Stand chiusi, turisti che si aggirano alla ricerca di informazioni. Dalla finestra semiaperta di uno degli stand brillano alcune sfogliatelle. Va bene, non sarà mozzarella, ma la fame è troppa e a quest’ora ci sta ancora bene. Le signorine all’interno mi avvertono che  prima di mezzogiorno non sono vendibili. Sto male.

Dietro l’area dedicata al fest, dalla parte della Villa Comunale avvisto un salvifico camioncino.

Ci arrivo in tre passi e lancio un saluto al banco vuoto. Dal basso spunta una testa e si arrampica sullo sgabello. Il marmocchio ha tipo sei anni.

Buongiorno” mi fa, la vocina è educata, “serve qualcosa?

Un caffè…”

Armeggia sul marchingegno elettrico, tira fuori un caffè e me lo porge con un sorriso professionale nei tempi giusti. Fa tutto in pochi movimenti sicuri. Vederlo è uno spettacolo.

Niente male il caffè. Ma sbrighi tutto tu, qui?

No no, io gioco a calcio, domani c’ho allenamento. Il pomeriggio, la mattina vado a scuola.

E che ruolo hai?

Difesa, come Cannavaro.

Non specifica quale dei fratelli, ma bravo, penso. La città ha speranza.

Nell’attesa che tra gli stand si animi qualcosa dò un’occhiata alle aziende partecipanti. L’evento, dice il programma, si propone di promuovere non solo la mozzarella, ma l’intera filiera della bufala.

Ci sono 36 postazioni. Tra queste, ben 23 dedicate a ristoranti e pizzerie, poi ci sono gelaterie, pasticcerie, piccole realtà locali. I veri big della bufala, come gli artigiani più riconosciuti della mozzarella campana sono assenti.

Cammino, è una splendida domenica, qualcuno prende il sole sulla spiaggia, la strada è affollata e una coppia di attempati credo inglesi cerca di capire dove si trova. Inevitabile pensare che appena tre giorni fa ero a Siviglia, passeggiando in una autentica fiumana di turisti, e lì sentivo echi di Napoli, di quello che non è e potrebbe essere. In questo momento la cosa che tira di più l’attenzione è il pescatore sul molo, che vende roba fresca alla gente del quartiere.

lungomare

Alle 12.00 qualcosa comincia finalmente a muoversi. Assaggio alcune sfogliatelle decisamente innovative.

Da qui mi sposto sulla pizza, dove Vincenzo Esposito distribuisce, insieme a un assaggio di pizza a portafoglio, anche il suo progetto di vita basato sui nuovi trend dello street food, e il contratto di noleggio di un apecar munito di forno a legna. Per gli adoratori della pizza fritta, da assaggiare quella con ricotta e salame di bufalo del ristorante ‘A Pummarulella di Varcaturo.

Nella zona ristoranti, a partire dalle 13.00 è possibile assaggiare la vera carne di bufala; più leggera e salubre rispetto ad agnello e vacca. I ristoranti della kermesse l’hanno proposta in formato hamburger o salsiccia.

La vera attrazione è il kebuf, un kebab a base di carne di bufala, lanciato dallo chef Francesco Fichera in occasione del Fest.

Per terminare si può assaggiare un gelato alla bufala o il liquore alla crema di bufala di Maurizio Russo.

Tante cose buone, mapalumella2 anche una certa amarezza. La sensazione è di aver partecipato a una festa di paese sulla ristorazione locale più che un evento ambizioso capace di attrarre consumi o investimenti, sensazione che spiega bene il disinteresse dei campioni della mozzarella campana.

Da consumatore posso essere soddisfatto di aver mangiato cose buone, ma da cittadino mi pare di assistere allo scontro tra il potenziale di un evento capace di portare sviluppo e occupazione con la pochezza della politica e alcune inadeguatezze culturali delle aziende campane.

Da cultore della mozzarella mi sono astenuto dall’assaggio.

Da Soldato Innamorato della mia città torno a casa con una certezza. Questi sono i luoghi dove lo sviluppo della città passa o non passa. I luoghi dove le primigenie domande da bar sembrano trovare una risposta.

Le stazioni dove passano i treni che il popolo napoletano sembra sia destinato a perdere sempre, anche se poi il come non ti informi sugli orari, non prepari la valigia, non ti svegli per tempo ti costringe a togliere un po’ di indulgenza dal modo in cui ti guardi allo specchio.

Cristiano De Falco

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Una delle cose che amo di più sono le bancarelle di libri. Non quelle di libri antichi, ma quelle di libri usati. Con la copertina in brossura e dallo scarso valore, libri presi a pacchi dalla casa di qualcuno che voleva disfarsene, libri gialli, romanzi rosa, raccolte di barzellette e testi di vecchi comici ma soprattutto libri di cucina. Già, i libri di cucina da pochi spiccioli e poco noti sono una vera miniera d’oro per scoprire lo stile di vita e le abitudini del nostro recente passato. Ci permettono di scoprire come la sugna sia scomparsa dalle nostre ricette per far spazio al burro o all’olio, come negli anni ’80 margarina, panna e sottilette fossero sostanzialmente ovunque, come alcuni pesci e frutti di mare siano letteralmente scomparsi dalle nostre tavole.

Recentemente però mi è capitato per le mani un libro, La Cucina della Campania, di Anna e Piero Serra e sfogliandolo la prima cosa che mi è saltata agli occhi è stata una: Ghiro alla Pizzaiola.
Confesso il mio stupore da cittadino, so che il porcospino viene mangiato e infatti nello stesso libro viene proposta una ricetta che lo vede come ingrediente principale, ma il ghiro proprio non riuscivo a figurarmelo. Invece grazie all’ottimo lavoro degli autori scopro che era uno dei piatti preferiti dei Carbonari di San Martino Valle Caudin  che si prepara(va) con un trito di lardo e pancetta, vi confesso che l’idea mi stuzzica e non poco.

Per puro caso di recente una cara amica mi ha regalato un libro dello stesso autore (solo Piero Serra stavolta) sempre sulla cucina campana, Nobile e Popolare si legge nel titolo. Bene anche qui le sorprese non sono mancate.
Scopro infatti che sui Molti Alburni si mangia(va) la Melogna, animale meglio noto come tasso, preparato con pomodoro, aromi e abbondante pecorino. Ancora più sorprende è l’altra scoperta: la ricetta della volpe. Non avrei mai pensato che un canide potesse apparire in una raccolta di ricette campane e invece a quanto pare, dopo una lunga macerazione, anche con la carne di volpe si può preparare uno squisito spezzatino.

Dubito che si possa ancora trovare qualcuno che cucini queste prelibatezze e magari la maggior parte delle persone storcerebbe il naso sapendo cosa c’è nel piatto eppure, non me ne vogliano gli animalisti che ci leggono, ogni volta che leggo di una tradizione che muore, di ricette e la conseguente cultura culinaria che sparisce mi rattristo. Nel rispetto della legalità e seguendo le dovute regole (che ignoro) e rispettando l’ecosistema forse anche questi piatti potrebbero tornare a far parte della tradizione locale, aumentando la varietà della nostra cucina oramai sottomesa a regole culturali e commerciali che ci fa sembrare normale l’abbondanza di panna e sottilette dei libri degli anni ’80

Paolo “Sindaco” Russo

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