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Ogni stagione ha il proprio simbolo, un’icona che da sola ci porta alla mente tutte le caratteristiche di un determinato periodo dell’anno. L’inverno ha la neve, la rondine la primavera, l’estate la PERCOCA.
Questo è almeno il mio immaginario. Noi siamo così, low-fi, retrò (a proposito di retrospettiva, la percoca ricorda qualcosa che noi tutti amiamo, guardare per credere), senza essere vintage a tutti costi.

Nella vita di un napoletano non c’è estate senza la percoca. La percoca è entrata nei proverbi, nelle espressioni di giovani e meno giovani. Immaginate come sarebbe una frase del genere senza di lei: “Uà sto comme ‘pesca nettarina int’o vino”, una espressione che con la percoca non ci da la misura della nostra ubriachezza devastante.

Questo prelibato frutto è l’ingrediente base degli elisir dell’estate:

La percoca nel vino, rosso o bianco che sia, dipende dalla zona, delizia grandi e piccini (at’ che Sangria)

‘A percoc’, col suo colore giallo, la sua pelle vellutata, il suo pizzo indurito, fa, dunque, troppo estate, fa troppo mare.
Già il pizzo! A proposito di proverbi e canzoni, un verso di una di queste diceva, per indicare un avvenimento ritenuto impossibile: “ Quando ‘a percoca nasce senza pizzo, ‘o Papa va’ pe’ Roma in carrozza.”
Il pizzo e la percoca sono nella tradizione sono indissolubili, anzi erano.
Provate voi oggi giorno, a Napoli difficile, nel resto d’Italia impossibile, a trovare un chilo di percoche col pizzo.
Non le troverete, e se le trovate, i miei anatemi di invidia vi perseguiteranno.
Una ragione di tale sparizione c’è, e ha anche un colpevole, il colpevole ha anche un nome: la grande distribuzione organizzata.
La varietà della percoca col pizzo, la terzarola (detta così perchè matura tardivamente, tra settembre e ottobre quando noi ce facimm ancora ‘o bagno) è una specie scientificamente eliminata dal mercato per due ragioni: la prima è la “debolezza” della pianta, la quale esposta in certe stagioni di raccolto a varie malattie , non riesce ad essere “produttiva” come il mercato richiederebbe. Quantità al posto della qualità.
Il secondo motivo è il pizzo stesso. Il pizzo delle percoca nella fase di raccolta (durante il periodo di maturazione vengono posti protezioni di paglia sotto gli alberi per proteggerle da cadute premature) lavorazione e confezionamento per la GDO, tende ad ammaccarsi, a ferirsi. Le ferite sulla frutta già raccolta accelerano il processo di “infracetamiento” di qualche giorno, oltre ad essere “antiestetiche”. Se comprate un frutto al supermercato, anche di stagione, sappiate che questo è stato raccolto almeno una settimana prima, ed ha fatto almeno (oltre a 1200 chilometri) 5/6 giorni di frigo; e un frutto che “marcisce” prima “nun ce piace, s’adda cagnà!!!”
Risultato, ‘a percoca col pizzo non è adatta alla modernità, al progresso, alla vita contemporanea. ‘A percoca co’ pizzo è no global!
Non fa niente che è bona, a cchiù bona, la percoca col pizzo è destinata a sparire.
Le uniche speranze sono: comprare un orto e piantarci un albero, trovarle da un contadino di fiducia che le abbia, andare in una comune di hippie che fumano le scorze di percoca, o sperare che qualche agronomo trovi la formula magica per salvare la specie col pizzo.

In attesa, come ci ricorda il nostro Sindaco a proposito delle delusioni del nostro mondo, ci acconteremo di mangiare solo quelle senza pizzo.

Chi si accontenta gode?

Gennaro Prezioso.

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

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Salvatore Porzio frequenta questo mondo da molto prima che diventasse famoso e che gli fossero dedicati programmi in tv, con la squadra partecipa a campionati internazionali senza però mai tradire la sua Napoletanità, lo abbiamo intervistato per conoscerlo meglio e farci presentare questa disciplina.

Sei reduce da due gare internazionali e hai portato a casa risultati importanti, cosa ci racconti di questa esperienza?

Aldilà dei risultati quello che mi piace di più delle competizioni di Barbecue è l’atmosfera che si viene a creare. Bene o male in questo ambiente ci si conosce tutti, anche fra i componenti dei team delle diverse nazioni. Stando insieme per due giorni ed una notte senza dormire attorno a Barbecue accesi si crea un affiatamento e un rapporto di amicizia che va oltre la competizione. Quello che dico sempre è che essendo una gara è ovvio che si parte per vincere ma di sicuro non si torna mai sconfitti.

Volendo comunque riportare dei risultati è stato bello arrivare primi nella categoria Chicken all’IBC di Perugia e secondi posto nella categoria Chef Choice al primo contest ad inviti organizzato dalla Distilleria Bonaventura Maschio.

 

Molte persone non hanno idea che esista il Barbecue come disciplina, come funziona una gara?

Le gare più importanti sono sanzionate dalla KCBS (Kansas City Barbecue Society), una associazione no profit americana che coordina migliaia di competizioni in tutto il mondo. Forma dei giudici, ultimamente ho preso anche io la certificazione per capire anche cosa succede dall’altra parte dell’oceano,  ha un sistema con il quale chi giudica non sa quale è il team che ha preparato la pietanza.

Le categorie di preparazioni KCBS sono standard per tutti i team e sono 4: Chicken (pollo), Ribs (costine di maiale), Pulled Pork (spalla di maiale) e Brisket (punta di petto di manzo). Tutti tagli di carne cosiddette “povere” ma che con la tecnica della cottura low and slow (a bassa temperatura per un tempo prolungato che può arrivare a 10/12 ore per il brisket) e con l’utilizzo dell’affumicatura acquistano morbidezza e gusto che li rendono piacevoli da mangiare.

I giudizi alle 4 preparazioni vengono dati secondo tre parametri che sono apparenza, gusto e tenerezza delle carni.

 

Com’è nata questa passione per l’american Barbecue?

Quasi dieci anni fa con la nascita del mio primo figlio ho cercato un hobby più casalingo rispetto a quello del mototurismo. Non sapendo che poi mi si sarebbe aperto un mondo, quello delle competizioni, che comunque ti porta a girare l’Italia e l’Europa.

Ovviamente tutto è iniziato con le ricerche in rete cercando il modo di autocostruirsi una griglia e finendo nel magico mondo delle cotture indirette ovvero dei barbecue con coperchio.

Nelle foto potete vedere il mio primo barbecue artiginale, fatto con una pentola capovolta.

Sei un Napoletano Doc, come riesci a integrare una tradizione culinaria così forte con una cucina (almeno all’apparenza) così lontana?

Anche se sono due culture molto lontane dal punto di vista culinario trovo un forte legame nella tecnica applicata per la preparazione della carne e, come dicevo prima, nell’utilizzo di tagli poveri ovvero non di prima scelta. Il Barbecue americano nasce nel sud tra gli schiavi che non disponendo di carni tenere scoprirono che cuocendo per lungo tempo e a bassa temperatura tagli “duri” questi acquisivano gusto e morbidezza.

Se penso al Re delle preparazioni partenopee non posso fare a meno di citare Lui, l’immancabile sulle tavole dei napoletani ogni domenica e ad ogni stagione: il Ragù.

La tecnica non è quella? Un pezzo di muscolo che si sfilaccia dopo aver “pippiato” a bassa temperatura fino a 8/10 ore.

Proprio come un Pulled Pork.

 

L’american Barbecue si sta diffondendo tantissimo, quali consigli ti senti di dare a chi si avvicina a questo mondo?
Ovviamente il consiglio “cheap” è quello di documentarsi in rete per iniziare e per capire di che strumenti si ha bisogno. Un kettle può costare tra i 200 e 300 euro ed utilizzarlo solo per grigliare sarebbe uno spreco.

Un altro sistema abbastanza più immediato è quello di partecipare ad un corso in modo da vedere praticamente come funziona la cottura indiretta, come si preparano le carni e come si gestiscono le temperature.

 

Qual è il tuo piatto forte? Ci racconti com’è nato?

Sembrerà strano ma non impazzisco per le preparazioni americane. Adoro le loro tecniche di cottura e di affumicatura ed ho sempre cercato di applicarle a preparazioni tipiche della tradizione italiana e napoletana.

Nel Barbecue è stato preparato di tutto ed il mio piatto forte è nato dalla ricerca di realizzare qualcosa che nessuno avesse mai realizzato prima. Sempre in tema di low and slow partenopeo ho pensato a Lei. La Regina delle preparazioni napoletane: A’ Genuves.

La cipolla che si disfa e perde l’acido per la lunga cottura, la carne che si intenerisce e cede tutti i suoi umori al sugo, l’affumicato che diventa l’ingrediente in più…..il paradiso.

Ne realizzo anche una versione panino con pepe e scaglie di parmigiano.

 

Una ricetta facile che tutti possono fare a casa?

Le alette di pollo, altro taglio povero utile anche per testare le prime cotture indirette.

Marinate con olio e salsa worchester e condite con un rub (mix di spezie) con gli aromi che più si gradiscono. Un successo sicuro.

Sei tifoso del Napoli?

Si dalla nascita ed il mio sogno è di “appicciare una furnacella” in curva B. Più furnacelle meno fumogeni.
Cosa cucineresti per Sarri e cosa per De Laurentiis?

Essendo cresciuto come il Mister all’ombra degli altoforni dell’italsider di Bagnoli gli proporrei una bella impepata di cozze affumicate. Pescate possibilmente sotto la tavola di mare di Trentaremi.

Al presidente penso che piaccia la bistecca, la T bone quella che ha anche il filetto attaccato.

 

Chi volesse saggiare i tuoi capolavori dove e quando ti può trovare?

Sono un po’ girovago, non ho un posto usuale dove faccio gli eventi ma giro varie strutture che mi ospitano.

I miei eventi li pubblico sulla mio profilo facebook o sulla mia pagina.

https://www.facebook.com/salvatore.porzio.7

https://www.facebook.com/FlashMobbq
Un saluto per gli amici di Soldato Innamorato?
Ciao ragazzi “a’ brace v’accumpagn!”

Noi a breve andremo a saggiare la Genovese affumicata e vi faremo sapere com’è, stay tuned!