Masterchef russo parla napoletano

Masterchef russo parla napoletano

Il napoletano andato a Mosca e passato dal guadagnare 6000 euro al mese come chef personale a stella della tv con Masterchef Kids Russia.

Dal nostro inviato a Mosca:

Giuseppe D’Angelo è un uomo d’amore, prima di essere un rinomato chef e giudice di Masterchef Kids Russia. Napoletano, sempre sorridente, dai modi affabili, mi incontra al Culinaryon, più di una semplice scuola di cucina, ma vera e propria Mecca di chi vuole preparare divertendosi a Mosca.

Giuseppe, buongiorno. Raccontaci, come sei arrivato qua?

È una lunga storia, stiamo parlando di sette anni fa, stavo iniziando a capire cosa volevo fare da grande, mi trovavo ancora nel dilemma «andiamo a fare l’avvocato, mi aggrego allo studio di famiglia» … certo, lo studio di famiglia (dove non ho mai lavorato) rappresentava una sicurezza, ma mi trovavo in una sorta di flipper, chiuso, che era casa, tribunale, ufficio, carino, senza dubbio, perché ci sono gli amici, una bella vita sociale, però alla fine io volevo sempre viaggiare. Così 8 anni fa mi sono trovato in India con il mio “baba” che mi aiutava nella meditazione e mi fece una domanda “Giuseppe, tu quando sei felice? Puoi rispondermi anche non subito, quando torni al tramonto me lo dici”. Torno, allora mi fa, “c’hai pensato?” e rispondo “Baba, io in verità sono felice quando cucino”. Questo discorso mi fece pensare, tornai in Italia, dove già avevo lavorato come cuoco di bordo: yacht di lusso, barche, ogni anno sempre più grandi. Un bell’ambiente, vacanza lavoro, fin quando non mi trovai su un trimarano di 34 metri in Sardegna, una barca da 20.000 euro a settimana fittata da un russo, che su due settimane venne tre giorni, e noi mangiavamo scampi, aragoste, vongole ogni giorno…

Una vita dura…

Eh, che vita triste che facevamo come staff! Io comunque avevo già pianificato di cambiare la mia vita, avevo un paio d’amici a New York e avevo già preso il biglietto per il 14 novembre, con tragedie familiari varie…. Intanto però mi stavo formando già da tempo in cucina: mi ero appassionato non solo a preparare, ma anche a studiare, avendo una mentalità accademica, e proprio per questo mi sono formato all’Accademia di Rossano Boscolo, dove ti insegnano non solo come e cosa mettere in pentola, ma a gestire costi e spese, un elemento sempre più importante per la cucina contemporanea.

Praticamente ti danno un’impostazione manageriale…

Sì, ormai cucinare non è più solo l’arte di saper preparare, ma anche di dirigere: fai conto che ora qua ho 32 chef con me, aiutati da 12/16 sottochef. Si tratta di dover gestire le risorse umane e non solo, fare il brand chef nel mio caso vuol dire anche come distribuire i prodotti, saper scegliere le giuste dosi, senza perderne in sapori e qualità.

Soprattutto ora che la crisi in Russia rende i clienti più attenti a cosa ordinare…

Certo, in un contesto simile la qualità deve accompagnarsi con un oculato bilanciamento delle spese, per farti un esempio: prima prendevo i pomodori siciliani, all’epoca stavano 12 euro al chilo, però poi ho imparato come forse è meglio mettere qualche pomodoro in meno e un pochino di astice in più, paradossalmente si riesce a contenere meglio il prezzo finale…

Intanto però mi stavi dicendo del russo e della barca…

Quello è stato un successo, la svolta: una sera, parlando del più e del meno, questo magnate mi chiede che piani avessi per i prossimi mesi, e gli dico di New York, e lui mi fa “A kakoi N’ju-Jork? Ko mne, na Rublevku!” (Ma qua New York? Vienitene da me, alla Rublovka, sobborgo per oligarchi nei pressi di Mosca). Uà! Subito accettai, anche perché parliamo di un noto imprenditore delle telecomunicazioni, ma avevo qualche remora ad andare in Russia: ero stato lì quando avevo 16 anni, al tramonto dell’esperienza sovietica, e mi era restata impressa una scena straziante. Eravamo con papà vicino il GUM, i grandi magazzini, e vedo una vecchietta piangere davanti a tre pezzi di carne di cavallo sopra a una sedia: chiedo lumi al traduttore, e lui mi dice “una volta avevamo i coupon sotto il socialismo, ora non abbiamo soldi”. Ingenuamente e forse un po’ da sbruffone, porgo qualche rublo alla vecchietta, che si ritrae offesa, dicendomi “noi siamo russi, siamo poveri ma abbiamo la nostra dignità!”. Questa frase mi è rimbombata dentro per anni.

Da film. E quando sei arrivato qua?

Sono atterrato a Sheremetyevo il 6 ottobre, un freddo cane, già stava nevicando, accolto dalle guardie del corpo del mio nuovo datore di lavoro. Per farti capire, saliamo su una Cayenne, con questi qua armati, e arriviamo a questa villa, fatta a Roma, smontata, mandata a Mosca e rimontata poi in questo sobborgo. Una casa favolosa, con piscina da 30 metri, sale… insomma, una reggia, con 12 persone che mangiavano a ogni ora del giorno e della notte.

Insomma, 24 ore al giorno!

Più o meno sì, ben pagato certo, con uno stipendio da 6000 euro con vitto e alloggio, però quando ti arriva la bambina che ti chiede in inglese di prepararle le cupcakes o di fare in 40 minuti un branzino al sale di 2 chili, capisci che è dura, poi solo il boss parlava in italiano con un accento milanese… un po’ inizi ad avvertire la voglia di voler socializzare, vedere gente, capire cosa succede in città, ma era come stare in una prigione dorata.

Da cui sei andato via poi.

Sì, anche perché a me piace stare in mezzo alle persone, e a quel punto ho pensato di provare a vedere come sarebbe andata qua. A New York non sono andato, e ancora oggi la mia cara amica Annachiara Villa mi rimprovera per questo, e con un po’ di soldi che avevo da parte ho iniziato a girare. E ho trovato il mio primo impiego come chef a Ufa.

Lontanuccio: Ufa è in Bashkiria, quasi sotto gli Urali!

Però è stata una fortuna e sai perché? Mosca è molto selettiva, e a uno chef si chiede da subito tanto; anche il più piccolo caffè ha una forte attenzione a come vengono presentati i piatti e a quali spese si deve andare incontro. E a me questo è sempre piaciuto, anche nei locali più economici il cibo viene presentato con gusto, e mammà mi ha dato il gusto, e l’ho usato per metterci il mio tocco personale. A Ufa ho imparato la lingua, ma soprattutto a come prendere i russi, che sono simili a noi però…

Tengono le loro caratteristiche…

Esattamente, ma quando li sai pigliare, li conquisti. Poi mi chiamò un amico da Mosca, e tornai per aprire il caffè Produkty, all’Ottobre Rosso (complesso di caffè, ristoranti, uffici e club nel centro cittadino, prende il suo nome dalla fabbrica di cioccolato), da dove mi allontanai perché iniziarono a non curare troppo la qualità e io sono poco incline ai compromessi. Successivamente sono stato lo chef del “Tutto bene” a Moskva-city, e poi di “Pane e olio”, e infine mi sono completamente dedicato al progetto di “Culinaryon”.

Culinaryon sta avendo un grande successo, ho visto che avete aperto anche a Singapore

E’ un progetto innovativo e rivoluzionario, fattura 6 milioni di euro annui solo a Mosca, e qui registriamo 3500/4000 presenze al mese. Anche a Singapore inizia a girare bene, con 200/300 persone ad evento, e con picchi di 500 al giorno, infatti appena finiranno le riprese di Masterchef Kids dovrò volare lì. Il nostro format, che presto aprirà a Houston e a Londra, prova a coinvolgere tutti: dal postino all’executive manager, dall’usciere al direttore. E’ bello vedere come tutti insieme preparano la cheese cake o fanno la pasta, divertendosi. “Cooking is fun” è il nostro motto, e ‘a verè comme se divertono!

Una filosofia d’amore, per dirla alla Bellavista!

Assolutamente, la cucina è amore: io ho iniziato con mamma e papà, e andavo con mio padre a Porta Nolana o sotto Natale a Pozzuoli per comprare il pesce, poi anche in Sicilia (mio nonno è siciliano) è così, ma se ci pensi anche in Russia si preparano i pelmeny (specie di ravioli di carne) in famiglia. Che poi i fast-food vogliano distruggere questo, è un altro discorso, ma la cucina è affar di famiglia, e oggi, quando anche sul lavoro tendiamo a vederci come parte di una famiglia, permette al nostro modello di poter sopravvivere.

E cosa ci puoi raccontare della tua esperienza a Masterchef Kids? Soprattutto la parte che tocca i bambini immagino sia alquanto complessa…

Con mia moglie guardiamo sempre Masterchef, e posso definirmi un vero fan, mi piace guardarlo, e quando è arrivata la chiamata per me è stata la realizzazione di un sogno, come essere incoronato Papa. E’ chiaro che con i bambini, come si vede anche nelle altre edizioni straniere, bisogna essere molto attenti e delicati, perché bisogna stimolarli, dargli addosso gli farebbe del male, quindi dedico molta cura a quest’aspetto di come incentivarli. Ed è bello vedere come ti preparano piatti molto elaborati, che non ti aspetti, ti viene da pensare “ma da dove siete usciti?”: certo, non hanno la percezione delle dosi, e i loro recettori della salinità sono molto più bassi, ma la fantasia dei bimbi è illimitata, fanno cose straordinarie, e si vede anche nelle lezioni da Culinaryon, dove preparano pizze con disegnini molto belli. Non nego che poi decidere chi debba abbandonare il programma (si divide in 13 puntate, e ogni volta escono 2 concorrenti) mi faccia stringere il cuore…

Tu sei un grande tifoso del Napoli, e sei orgoglioso delle tue origini: che cosa ti piace preparare dei nostri piatti tipici?

L’altra sera con mia moglie ho preparato un piatto che mammà mi faceva sempre da piccolo: la polpetta al sugo! Un piatto che non si ordina mai al ristorante, perché fatto con gli scarti (e le mie le ho fatte con il controfiletto), ma che a casa è molto buono, infatti devo dire a mamma di farmele trovare! Poi adoro preparare il risotto alla pescatora e lo spaghetto alle vongole, sempre presenti nei menù dei ristoranti dove ho lavorato.

La mia cucina è quella di mamma, semplicemente un poco più sexy, ed è grazie a mia madre che sono qui, perché mi ha insegnato a cucinare. Grazie e Forza Napoli!

Giovanni Savino

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