Carne rossa – Parla l’esperto Dott. Camassa

Carne rossa – Parla l’esperto Dott. Camassa

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Foto di Carmelo M. Fabiano

Quando si parla di carne in Italia è difficile non pensare ad Alfonsino, un vero riferimento per tutti gli appassionati e per gli amanti del barbecue. Perchè Alfonsino non è un semplice esperto, ma una persona che ama quello che fa. La passione della cultura tradizionale e la competenza della specializzazione accademica sono le sue caratteristiche principali, sono ciò che lo rendono uno dei masismi esperti nel settore. Il Dott. Alfonso Camassa è infatti un medico veterinario, membro del Royal College of Veterinary Surgeons del Regno Unito, attualmente in carica come Vet Meat Hygiene Inspector per la Food Standards Agency, da sempre impegnato nella produzione di carne sana, sia nella ricerca accademica che nel lavoro in stalla.

Sta facendo molto clamore la scelta dell’OMS di inserire le carni lavorate fra le cause certe di tumore. Quali sono i rischi effettivi nel mangiare carne rossa e i lavorati di carne?

Dai risultati del lavoro condotto dallo IARC, effettuato su una popolazione di consumatori e non di prodotti specifici, è stata osservato un aumento del 18% del rischio di insorgenza di tumori colonrettali tra coloro i quali assumono una quantità media di carni lavorate superiore ai 50 gr per giorno per un lungo termine (non specificato). Non è una correlazione certa, è una valutazione del rischio, ovvero come se una persona che va a mare rischia sicuramente di più di annegare, rispetto a chi non va…ma l’annegamento non è un episodio certo.
In merito alle carni rosse in purezza, invece, non è stata riscontrata nessuna correlazione statistica.

Basandoci sulla nostra cultura culinaria, cosa si intende per carni lavorate? Tutti gli insaccati? Anche la salsiccia fresca?

Le carni lavorate comprendono non solo salumi ed insaccati, ma anche preparati pronti a cuocere, preparati ready to eat e carni in scatola. Dal punto di vista merceologico sicuramente la salsiccia fresca è un insaccato, ma se abbiamo la certezza che il nostro macellaio di fiducia utilizzi esclusivamente sale, pepe e altre spezie naturali, possiamo stare più che tranquilli in quanto ciò che incide molto sulla salubrità dei prodotti sono alcuni additivi utilizzati nella preparazione.

Le interiora come vengono considerate? Sono escluse dalle “carni rosse”?

Le interiora sono considerate carni rosse vere e proprie, ma l’utilizzo nella cucina di tutti i giorni è molto ristretta in alcune sole aree, tanto da non incidere assolutamente in alcun modo in questo studio.

Secondo te qual è il modo giusto di consumare carne?

La risposta non è semplice. Il modo migliore dipende dal tipo di carne che vogliamo cucinare.
Ad esempio, se ci troviamo difronte ad un taglio di carne bovina piemontese conosciuta in tutto il mondo per le sue proprietà sensoriali ed allo stesso tempo molto magra, possiamo goderci un ottimo carpaccio; se ci troviamo difronte ad una salsiccia fresca di suino, possiamo tuffarla in una zuppa di legumi. Certo è che sarebbe ideale variare anche le preparazioni nella nostra dieta.

Ci sono tagli o animali che secondo andrebbero riscoperti e riproposti, magari riprendere a mangiare il quinto quarto?

A me piace riproporre sempre il concetto di qualità. Affidiamoci ad un professionista serio che conosca bene il modo di fare il proprio lavoro e che non abbia timore di mostrare le proprie metodiche di lavorazione.

Cosa cenerai stasera?

Beh mi trovo in Inghilterra per lavoro…quindi un bel burger preparato da me di solo bovino 80 – 20, con formaggio extra mature cheddar ed un paio di fette di smoked back bacon.

Un saluto per i lettori di soldatoinnamorato

Sono molto felice ed onorato per questa chiacchierata, soldato innamorato è un portale intelligente che seguo sempre con piacere in quanto affronta temi importanti con la capacità di sdrammatizzare tipica della gente partenopea. Colgo l’occasione per salutare tutti i lettori, rimanendo a disposizione di chiunque per qualsiasi altra informazione.

Grazie mille a te per la disponibilità e per le belle parole sul nostro sito

Paolo Sindaco Russo