Volpe, tasso, riccio e ghiro, la cucina campana che non ti aspetti.

Volpe, tasso, riccio e ghiro, la cucina campana che non ti aspetti.

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Una delle cose che amo di più sono le bancarelle di libri. Non quelle di libri antichi, ma quelle di libri usati. Con la copertina in brossura e dallo scarso valore, libri presi a pacchi dalla casa di qualcuno che voleva disfarsene, libri gialli, romanzi rosa, raccolte di barzellette e testi di vecchi comici ma soprattutto libri di cucina. Già, i libri di cucina da pochi spiccioli e poco noti sono una vera miniera d’oro per scoprire lo stile di vita e le abitudini del nostro recente passato. Ci permettono di scoprire come la sugna sia scomparsa dalle nostre ricette per far spazio al burro o all’olio, come negli anni ’80 margarina, panna e sottilette fossero sostanzialmente ovunque, come alcuni pesci e frutti di mare siano letteralmente scomparsi dalle nostre tavole.

Recentemente però mi è capitato per le mani un libro, La Cucina della Campania, di Anna e Piero Serra e sfogliandolo la prima cosa che mi è saltata agli occhi è stata una: Ghiro alla Pizzaiola.
Confesso il mio stupore da cittadino, so che il porcospino viene mangiato e infatti nello stesso libro viene proposta una ricetta che lo vede come ingrediente principale, ma il ghiro proprio non riuscivo a figurarmelo. Invece grazie all’ottimo lavoro degli autori scopro che era uno dei piatti preferiti dei Carbonari di San Martino Valle Caudin  che si prepara(va) con un trito di lardo e pancetta, vi confesso che l’idea mi stuzzica e non poco.

Per puro caso di recente una cara amica mi ha regalato un libro dello stesso autore (solo Piero Serra stavolta) sempre sulla cucina campana, Nobile e Popolare si legge nel titolo. Bene anche qui le sorprese non sono mancate.
Scopro infatti che sui Molti Alburni si mangia(va) la Melogna, animale meglio noto come tasso, preparato con pomodoro, aromi e abbondante pecorino. Ancora più sorprende è l’altra scoperta: la ricetta della volpe. Non avrei mai pensato che un canide potesse apparire in una raccolta di ricette campane e invece a quanto pare, dopo una lunga macerazione, anche con la carne di volpe si può preparare uno squisito spezzatino.

Dubito che si possa ancora trovare qualcuno che cucini queste prelibatezze e magari la maggior parte delle persone storcerebbe il naso sapendo cosa c’è nel piatto eppure, non me ne vogliano gli animalisti che ci leggono, ogni volta che leggo di una tradizione che muore, di ricette e la conseguente cultura culinaria che sparisce mi rattristo. Nel rispetto della legalità e seguendo le dovute regole (che ignoro) e rispettando l’ecosistema forse anche questi piatti potrebbero tornare a far parte della tradizione locale, aumentando la varietà della nostra cucina oramai sottomesa a regole culturali e commerciali che ci fa sembrare normale l’abbondanza di panna e sottilette dei libri degli anni ’80

Paolo “Sindaco” Russo

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