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frutti di mare

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Ci sono delle regole in cucina che sono quasi sacre, per esempio: non mettere il formaggio sui frutti di mare, non bere vino bianco vicino alla carne alla brace, i veri rivoluzionari sono quelli che rompono gli schemi, sono quelli che sanno andare oltre.
Immaginate se 50 anni fa qualcuno vi avesse proposto un risotto con fragole e Champagne, minimo si sarebbe beccato due calci nel sedere, eppure oggi ci sono un infinità di ricette stravaganti che sono diventate di uso comune.


La mia passione per la cucina parte da lontano, mio nonno era uno chef e mia madre ha ereditato il suo sapere, in pratica io faccio parte della terza generazione di appassionati di cucina, anche se non lo faccio per mestiere, per tutta la vita mi sono dedicato alla cucina tradizionale, con l’intento di preservare le ricette e i suoi sapori originali.
Mia madre mi ha saputo trasmettere la sua arte , grazie a lei ho imparato la vecchia arte nel riciclare i cibi avanzati, oggi qualsiasi desiderio culinario può essere soddisfatto in qualsiasi momento. Ma una volta le cose erano diverse, per assaporare qualche specialità si doveva per forza di cose aspettare la domenica, oppure le feste comandate.


Il piatto più gettonato era il ragù che, se cucinato in abbondanza poteva essere servito fino al mercoledì, ma c’era un problema, perché oltre riscaldare la carne, come si potevano mangiare i maccheroni del giorno prima? Facile bastava mischiare dentro qualche uovo e la frittata di maccheroni era pronta.
Nelle feste natalizie lo spreco maggiore era rappresentato dal baccalà e capitone fritto, piatti che se anche non godevano di una grossa ammirazione venivano comunque cucinati per devozione.

Il giorno dopo gli avanzi venivano rielaborati, il primo diventava l’ingrediente principale di una ricetta che mia madre chiamava Baccala alla carrettiera, il capitone invece era la base di un piatto in carpione.
Negli anni grazie a questi insegnamenti ho potuto preservare la tradizione, ma mi hanno dato anche la possibilità di percorrere nuove strade, ecco perché dopo tanti anni di sperimentazione oggi sono arrivato ad inventare la granita di cozze.


La ricetta che vi vado a presentare è il mio orgoglio culinario, grazie ad essa sono riuscito ad avere grandi apprezzamenti da professionisti del settore e, a breve potrebbe essere inserita (con alcune personalizzazioni degli chef) nei menù di due ristoranti stellati, oggi vi voglio rendere partecipi della mia scoperta, perché sono sicuro che in cucina per prima cosa deve essere promossa la condivisione.


Per la prima parte basta seguire la vostra ricetta tradizionale del sorbetto al limone, la cosa fondamentale è la qualità dei limoni (io uso esclusivamente quelli di Sorrento) e il non eccedere con gli zuccheri, l’acido deve rimanere il sapore dominante. Più innovativo invece è il metodo si apertura delle cozze.

Per tre persone utilizziamo circa un paio di Kg di cozze di scoglie, più piccole ma più saporite, una volta sgusciate il peso sarà ridotto di circa un decimo.


Il segreto del successo di questa ricetta è il metodo di apertura delle cozze: preparate una brace con legno di albicocca e coprite la brace viva con altre foglie di limone umide, foderate un cestello per la cottura a vapore, con delle foglie di limone bagnate (stesso albero da cui avete preso il frutto), ponete le cozze nel suo interno, adagiate il cestello sopra alla griglia della brace , e aspettate la loro apertura, dopo che si saranno aperte aspettate che si raffreddino, sgusciate e mischiate tutto nel sorbetto al limone e mettete nelle parte bassa del frigo, prima di servire guarnite con foglioline di menta e grani di pepe e versate il succo delle cozze dal cestello ancora caldo per creare un contrasto freddo caldo che cristallizzerà i grassi.

Sembra complessa ma in realtà è molto semplice e regala molte soddisfazioni, ovviamente i miei sono consigli e potete perosnalizzarla come meglio credete.

Marco Manna

Mi scuso per le foto ma le ho fatte prima di guarnire, a breve manderò ricetta dettagliata

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Meeting di fruttariani di mare
Meeting di fruttariani di mare Foto di Andrea Donato Alemanno

C’è chi sceglie una dieta per dimagrire, chi fa scelte alimentari per motivi di salute, chi per moda e chi per motivi etici. Mai come in questo periodo storico l’idea che “siamo quello che mangiamo” è valida. Nei supermercati trovano sempre più spazio prodotti Cruelty Free destinati a un pubblico di vegani, sottoprodotti della soia per chi non ama il latte, barrette energetiche per sportivi, prodotti gluten free per celiaci etc. etc.


Fra amanti della dieta neolitica e onnivori selettivi avere ospiti a cena diventa sempre più complesso, trovare un menù che soddisfi tutti è oramai quasi impossibile. Ci sono poi estremismi come i fruttariani, i crudisti e addirittura i melariani (si nutrono solo di mele), che se non altro sono facili da accontentare, offrendo loro un bel cesto frutta, ma si perdono tutta la socialità di un bel pasto da sei portate frutta e dolci esclusi.


In questo marasma di scelte alimentari nasce la moda dell’estate 2015: il fruttarianesimo di mare.
La tendenza, nata sul litorale flegreo, si è presto estesa in tutta la Campania e ha raggiunto le coste di tutta Europa. Già da qualche anno alcuni hanno pensato di fare la scelta etica di mangiare solo frutti di mare: cozze, vongole, cannolicchi etc. hanno infatti proprietà prodigiose per la salute.
Il fruttarianesimo di mare permette comunque l’utilizzo di condimenti, come limone, olio, sale, pepe e peperoncino, e (anche se solo raramente) carboidrati come vermicelli o freselle. Un pasto tipico di un fruttariano di mare si compone di 3 portate: un antipasto, per esempio ricci di mare crudi, una portata principale, come un sotè di vongole o un’impepata di cozze e un frutto di mare per pulirsi la bocca, come i cannollicchi o le carnumme.

La comunità scientifica si è recentemente interessata al fenomeno tanto che il Dott. Colin Camptroppbell ha recentemente pubblicato il libro The Torregaveta Study dove spiega, e dimostra dati alla mano, i benefici dell’alimentazione fruttariana di mare.
Ovviamente anche all’interno di questa che per ora è solo una piccola minoranza stanno nascendo ulteriori divisioni, ci sono infatti i crudariani (non mangiano frutti di mare cotti), i puristi che non accettano condimenti, i limonariani che condiscono tutto con il limone e i falanghinisti che mangiano tutto ma solo accompagnando il pasto con Falanghina dei campi flegrei.

Noi abbiamo sperimentato per una sera questa dieta e oltra a trovarla estremamente gustosa, abbiamo notato estremi benefici sulle relazioni sociali, anche grazie all’effetto dei consigli dei Falanghinisti. Se proprio non volete convertirvi del tutto vi consigliamo di organizzare una serata con amici in un ristorante fruttariano di mare o anche sul terrazzo di qualche amico, scoprirete che non tutte queste scelte alimentari rendono isterici e ghettizzano, vi possiamo assicurare che poche cose rendono più felici e amichevoli di una bella impepata di cozze!

Paolo “Sindaco” Russo

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

[NdA] Anche se dubito che qualcuno possa prendere sul serio questo articolo, a parte per l’invito finale. Onde evitare che qualche lettore decida realmente di mangiare solo cannolicchi per il resto della sua vita oppure vada in libreria a chiedere il libro di Colin Camptroppbell, lo specifico qui: è tutto una stronzata!

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In una mitica pubblicità di Tony Tamarro un ragazzino chiedeva alla madre “Mammà aggia ‘i a spiaggia, che me port’ ‘a magnà?” e una voce fuoricampo esclamava “Fatt’ na marenn’!
La marenna, come vedremo, è una delle soluzioni più pratiche per andare a mare, ma la cultura napoletana ci offre altre 4 valide alternative che vedremo nel dettaglio, qual è la vostra preferita?

Gattò di Patate – Lo sformato di patate farcito noto come Gattò (che da uno sparuto gruppo di persone viene ancora elegantemente pronunciato Cattò) è un tipico piatto estivo in quanto, oltre ad essere pratico da portare, è ottimo da mangiare anche freddo. L’impasto di patate, uova, latte e burro (anche se ne esistono diverse varianti) e il ripieno di salumi, formaggi grattugiati e a pezzi, e per gli amanti del macrobiotico, anche di uova sode lo rendono un piatto leggero, un simpatico pasto da fare al volo per poi correre a divertirsi con il gioco da spiaggia più amato da tutti: il 4 bastoni sotto l’ombrellone.
Frittata di Maccheroni – La regina è lei. Bianca o rossa, farcita o vuota, pasta lunga o pasta corta, alta o bassa, arruscata o sciuliariella, ogni mamma sa come piace al figlio e se i figli sono due ne fa una metà più bruciacchiata per il maggiore e una più crudarella per il piccolo. La frittata di pasta è pratica e veloce ma anche poetica, ricordate cosa stringeva nella mano la mitica Patrizia? La frittata di maccheroni ha una caratteristica unica nel suo genere: puoi portartene 146 spicchi fatti con 143 kg di pasta e 1460 uova, ma non ne riporterai indietro neanche un pezzettino.
MarennaAltrove ho scritto una famoso decalogo sulla marenna da stadio, articolo copiato un po’ ovunque, bene la marenna da mare è leggermente diversa, c’è più elasticità sui salumi per esempio, un must è il panino tonno e pomodoro. Nella marenna estiva sono graditissime le verdure di stagione: melanzane arrostite, parmigiana di melanzane, puparuolilli di ciumme, peperoni etc. le polpette al sugo sono perfette in ogni stagione, cotoletta e salsiccia sono energia per fare e per pensare ma, permettetemi un omaggio a mia nonna, la marenna con alici indorate e fritte con la spruzzata di limone rendeva spettacolare e meglio dei Caraibi anche un bagno fra gli scarichi delle navi da crociera al molo beverello (non l’ho mai provato ma immagino sia così). La marenna d’estate permette una vera sciccheria, sui cofani arroventati delle macchine si può ricreare un effetto panino alla piastra che rende la marenna più fragrante e gustosa.
Ruoto al forno – La pasta al forno, che il napoletano ha trasformato con una metonimia in Ruoto al Forno, è un piatto tipico della domenica in spiaggia. Fa contenti grandi e piccini, è comodo da portare e porzionare, si prepara rapidamente (bastano pochi minuti per preparare la salsa, friggere le melanzane, friggere le polpette, tagliare il fiordilatte, o altro latticino, grattugiare il formaggio, cuocere la pasta, assemblare il tutto e cuocerlo), per cui ogni mamma per praticità si sveglia alle 4 del mattino e lo prepara per tutta la famiglia, ne fa un po’ più pe’ chissà. Ovviamente non compare tutte le domeniche, e la famiglia che sfodera il suo ruoto al forno è la più invidiata della spiaggia, i meno timidi riescono anche a ottenere quella parte in più preparata pe’ chissà.
Frutti di mare – Purtroppo è una tradizione che sta sparendo, sono veramente pochissimi, praticamente nessuno, quelli che si armano di maschera pinne, coltello da cucina e retino per farfalle e vanno a staccare dagli scogli qualsiasi forma di vita, anche apparente. Tutto ai limiti della legalità, principianti si fermano alle cozze per cena, qualche patella o riccio per pranzo, i professionisti cacciano un repertorio di cozze pelose, uocchie ‘e Santa Lucia, carnumm’, patella reale etc. e tornati a riva (o in barca, perché di solito i migliori vanno in barca) armati di solo coltello e limone pasteggiano con eleganza. Ci si mette un po’ di fatica, ma quando oltre le cozze si raccoglie anche un polipetto o un rancio fellone, la gioia e doppia perché anche la cena è a posto, anche se il polipetto arriverà a casa senza ranfetelle, perché mangiate crude sono deliziose!

Paolo Sindaco Russo

 

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