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Foto di Daniela Vladimirova https://www.flickr.com/photos/danielavladimirova/

Parliamo di pizza.
Argomento spinosissimo che rompe le amicizie, mette le mamme in mezzo, genera guerre e corna.

Premesso che il sottoscritto è la schifezza dei Napoletani perché in 42 anni non è ancora riuscito ad entrare da “Concettina ai 3 santi” e da “Starita” a Materdei…

Premesso che per quanto mi riguarda la Storia della pizza a Napoli è sempre indiscutibilmente MICHELE a Forcella…

E premesso che “Natascia tene ddoje zizze tant”, possiamo procedere alla discussione.

Anni fa, se uscivi da Napoli la pizza era una chiavica. Non perché lo fosse oggettivamente, ma perché l’orgoglio partenopeo ti portava a schifare qualsiasi prodotto che non provenisse dai nostri forni a legna.
Oggi, siamo onesti, la qualità si è espansa in provincia, e anche fuori dalla provincia.
Qualcuno direbbe che la proposta si sia appiattita e uniformata perché “a finale fanno tutti ‘a stessa pizza”.
Direi che non è proprio così.

Ultimamente sto frequentando molto la gastronomia del Casertano, e devo dire con piacevolissima sorpresa che ho trovato picchi di genuinità, inventiva e gusto di altezze davvero titaniche.
Azzardo che in molti casi alcune pizzerie di Caserta e dintorni ormai superano di gran lunga molte pizzerie anche storiche di Napoli.
Pizze come quelle di “Pepe in grani” (Caiazzo – CE), “I Masanielli” e Pepenero (Caserta), “12” (Aversa – NA), “Locanda 07” (Ercole – CE), “Ciro Salvo” (San Giorgio – NA) ormai non solo sono “all’altezza” di pizze “gourmet” come quelle de “La Notizia”, “50 Kalò”, “Vesi”, ma in certi casi risultano anche più buone.
Senza contare che ci sono tanti elementi da considerare: la pasta, la cottura, le materie prime…
Certo, il gusto è sempre soggettivo. E probabilmente per un campanilista sfegatato risulterà difficile ammettere una pesante verità, specialmente al cospetto di una città come Caserta, da sempre “rivale” napoletana (chissà poi perché).

E’ anche vero che gli amanti della pizza si dividono in “puristi” (quelli che solo la Margherita e la Marinara… al massimo con le acciughe) e “sperimentatori” (sempre alla ricerca di nuovi sapori).
Il purista trova la pace interiore con i già citati “Michele”, “Concettina”, “Starita” e poi la sequenza storica dei Tribunali “Sorbillo”, “Di Matteo”, “I Decumani”, “la Figlia del Presidente”, l’esperienza di “Brandi”, di “Pellone” e di “Cafasso”… e non ha bisogno di altro.
Lo sperimentatore si delizia con “Il re della pizza” e l’impasto di farine integrali, oppure con la farina di Petra di “Pepe in grani”, o con l’offerta di classe di “Vesi” al Vomero.
Esiste poi una terza categoria di pizzofilo: quello che “vi porto io a mangiare la pizza in un posto che conosco solo io”, oppure quello che “la bettola sotto casa mia fa una pizza che canta”.
Nel primo caso, spesso, il posto che “conosce solo lui” è bene che lo conosca solo lui. Altre volte, magari, è una sorpresa.
Nel secondo caso, per il pizzofilo subentrano altri elementi che esulano un po’ dalla critica obiettiva: l’affezione per quel posto sotto casa, il rapporto amichevole col pizzaiolo… la guallera che non fa prendere la macchina e spostarsi.

Insomma, è ormai diventato molto molto difficile stabilire chi sia il Campione… e forse non c’è neanche più bisogno di un Campione. Dobbiamo solo essere felici e fieri che una nostra splendida invenzione abbia trovato spazi con ottimi risultati (ripeto, alle volte superiori) anche altrove.

Giorgio Molfini

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5.00 del mattino. Sono in macchina. Mi godo il silenzio.

Mi piace la notte, la nitidezza dei pensieri, il piacere di sfiorare il popolo della notte, l’altra Campania invisibile ai più, che custodisce e prepara le cose per chi si sveglierà. Attraverso l’asse Mediano e poi la Domitiana, la strada statale parallela all’antica strada romana. Attraversarla è ogni volta vivere poesia in potenza. Una poesia dei nostri tempi, fatta di dolore e caos.

Asse Mediano

Bisogna avere dei motivi seri per tirarsi dal letto a un’ora del genere. Nel mio caso la voglia di assistere a un piccola magia quotidiana, la trasformazione del latte nella massima goduria possibile. L’appuntamento è a Mondragone, provincia di Caserta, con Salvatore Belardo. Questo reportage, nato come ricerca della mozzarella perfetta, diventa altro e si complica maledettamente ogni volta, si arricchisce di incontri facce e storie che sono un racconto della mia terra, una terra che sa anche industriarsi ed emergere con le sue forze.

La storia di Salvatore comincia venti anni fa come allevatore di bufale. Partendo da un solo capo è arrivato a gestire un allevamento di circa 300 bufale, dove anche l’erba è certificata, e gli animali sono trattati come figli.

Bufale, allevamento "La Masseria" di Mondragone

Poi il passaggio a produttore di mozzarella, passaggio praticamente obbligato dalla continua spremitura sui prezzi dei caseifici da lui riforniti, che in un mercato dove la regolamentazione esiste ma i controlli sono laschi, lo ha portato a dover scegliere tra riduzione a zero dei profitti o grossi compromessi sulla qualità. Salvatore da un anno si è messo in società con un altro allevatore, Alfonso, ha provato a tirarsi fuori da questo circolo vizioso rilevando un caseificio. Sfida difficile, in un comune che coi suoi innumerevoli caseifici viene considerato una delle capitali campane della mozzarella. Un contesto competitivo da cui puoi uscire vincente solo giocandoti la carta della qualità assoluta. Loro hanno fanno tutto con le proprie forze, continuano a curare l’allevamento, seguono personalmente la produzione notturna e la fase successiva, la vendita, che avviene sia nel negozio diretto che in alcuni supermercati della zona. Una sfida disumana che portano avanti con orgoglio e forza.

Salvatore Belardo col socio Alfonso

In un anno “la Masseria” comincia a raccogliere i primi frutti, si ritaglia uno spazio importante in città e apre un secondo punto vendita.

“Il controllo della materia prima è fondamentale se vuoi distinguerti” racconta  Salvatore “perché il mercato della mozzarella ha una criticità strutturale che è la stagionalità. Vendite modeste che in estate quadruplicano… se sei un grande produttore, seguire i picchi mantenendo freschezza e prezzi bassi è praticamente impossibile.”

Mi vengono in mente gli ultimi scandali che hanno coinvolto i grossi player campani fino a finire sulla stampa nazionale. La corsa al profitto che ti porta a barare sulle regole. I modi per “barare” sono tanti. Latte congelato in inverno e resuscitato in estate. Latte in polvere. Aromi chimici di bufala. Cagliate di importazione dall’est-Europa…

“Ma questo non ci riguarda. Le dimensioni contenute del caseificio ci permettono di assorbire tutta il fabbisogno estivo per la produzione di latte, che in inverno vendiamo sul mercato per gli altri caseifici…”

Avere un allevamento di proprietà a pochi metri, una filiera a chilometri zero, mozzarella fatta con latte appena munto, può fare un’enorme differenza, per la sicurezza ma anche e soprattutto il palato. Ma il latte fresco e di qualità è solo un primo elemento per una mozzarella eccellente. Poi c’è la lavorazione. Nei laboratori di un caseificio si conserva una sapienza antica che è parte del popolo campano. E’ qui che ogni notte si realizza la magia.

Entriamo nel caseificio, dove Salvatore mi presenta il mastro casaro. Daniele. Trent’anni e una lunga esperienza di apprendista cominciata quando ne aveva dodici. Il mestiere bisogna rubarlo, e questo si comincia a fare da crescendo con gli adulti, respirando l’aria del lavoro fin da piccoli. Il palcoscenico è tutto suo. Racconta, quello che può concedermi, i trucchetti che sono frutto di anni di apprendimento restano nella memoria delle sue mani.

“La prima trasformazione del latte è la coagulatura, che avviene di sera, dopo la mungitura. Il latte viene scaldato a trentacinque gradi. Per farlo coagulare si aggiunge caglio naturale di vitello, e fermenti lattici. Mi segui?”

Ci provo.

“Poi c’è la rottura. Si divide la parte solida, la cagliata, da quella liquida, il siero, utilizzando uno spino in metallo.”

Coagulatura con spino.

E’ una fase importante. La cagliata, lasciata acidificare per 4-5 ore diventa il semilavorato sul quale interviene l’arte del casaro.

“Attenzione che la giusta durata della acidificazione è fondamentale per la qualità del prodotto finale.” osserva Daniele.

Cagliata

La cagliata, questa catena montuosa imponente, compatta e con occhiature regolari, è sottoposta a un test per verificarne la capacità di filare. Daniele mette 100 gr. di cagliata in acqua calda, la pone su un bastoncino e la tira con le mani. Mi mostra come si allunga in filamenti maggiori di un metro, senza spezzarsi… è pronta per la filatura.

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Di qui viene tritata e posta in un apposito tino.

cagliata

Dopodiché si aggiunge acqua bollente e può partire la filatura.

filatura

Da un foro laterale viene via la parte liquida, il casaro solleva e tira la pasta fusa con una ciotola e un bastone, mentre sotto i miei occhi nasce un impasto omogeneo, seducente, filamentoso, il magma primordiale che tutto può essere. La pasta si trasforma, è pronta a essere “mozzata”, diventare mozzarella, bocconcini, treccia.

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“Subito dopo la formatura bisogna passarle prima in acqua fredda per rassodarla, poi in una soluzione salina per farle prendere sapore.”

IMG-20151005-WA0006C’è bisogno di qualche ora prima di poter assaggiare la mozzarella, bisogna aspettare che prenda sapore. E’ una mozzarella che il giorno dopo è ancora più buona. Io la assaggio di sera, un bel pezzo di mozzarella da un chilo, accompagnato da una buona falanghina.

bufala

Tonica, muscolosa, quando la apri invade scostumatamente il piatto di un latte denso e saporito che non bere fino all’ultima goccia sarebbe peccato mortale. Ma soprattutto senti il sapore del latte fresco, una salatura leggera, e una digeribilità impeccabile. Insomma la mozzarella del Caseificio “La Masseria” è promossa a pieni voti, e sono pronto a scommettere che si farà sentire nei prossimi anni.

Ma come si gusta una mozzarella? Come si fa a capire alla prima occhiata o all’assaggio che una mozzarella è “doc”? Questo lo scoprirete alla prossima puntata, quando intervisterò un autentico protagonista dei caseifici campani degli ultimi anni…

Fino ad allora… continuate anche voi la ricerca del vostro sacro Graal, la Campania è piena di splendidi produttori, con piccole e grandi differenze di gusto che rendono la ricerca, sempre, gratificante!

Cristiano De Falco