Pizza

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Foto di Daniela Vladimirova https://www.flickr.com/photos/danielavladimirova/

Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale. I pizzaiuoli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da “palcoscenico” durante il processo di produzione della pizza. Ciò si verifica in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità.

Non sono parole mie ma è come se le fossero, così l’unesco dichiara L’arte del pizzaiolo napoletano,  patrimonio culturale dell’Umanità, un riconoscimento importante per tanti motivi, un riconoscimento che sarebbe sbagliato, inutile e controproducente limitare alla pizza.

Ho sempre sostenuto l’importanza del cibo come metodo al pari di letteratura, lingua, musica e tutte le espressioni artistiche e intellettuali per comprendere e conoscere un popolo e al livello universale la pizza ne è un paradigma.

La pizza è stata codificata, studiata, la pizza è cresciuta, si è evoluta, è cambiata, la pizza si è diffuso in tutto il mondo, è stata stuprata, destrutturata, modificata e violentata in ogni modo eppure la pizza napoletana è sempre qua, è sempre la stessa e rimane oggi come ieri il lusso che chiunque si può permettere, lo sfizio che chiunque si può togliere, il comfort food per antonomasia, il complesso capolavoro che nella sua meravigliose semplicità e geniale equilibrio regala un sorriso a chiunque.

In un periodo di “guerra” fra pizzaioli che fra esagerazioni tecniche, studi su farine e impasti, guerra sui prodotti, in un periodo in cui tutto il mondo che racconta la pizza a volte si sofferma su dettagli da “piccolo chimico” più che sulla sostanza questo riconoscimento riporta “L’arte dei pizzaioli” al centro riporta la cultura della pizza un gradino sopra la ricetta e la preparazione. Canotti e ruote di carretta, bighe e licoli, idratazione eleveatissima e lievitazioni lunghissime per un momento passano in secondo piano, sono percorsi che raccontano un’arte unica, sono strade che tutti i meravigliosi artigiani della pizza decidono di percorrere a seconda della formazione, tradizione familiare, esperienza e sperimentazione per portarci un prodotto che come un pastore di San Gregorio Armeno, come una Porcellana di Capodimente è un’opera d’arte e di ingegno che solo qui, solo a Napoli e solo secondo quelle regole che la tradizione ha tramandato possono essere apprezzate.

Già, perchè l’arte del pizzaiolo, come giustamente specifica l’Unesco, è fatta di canzoni, è fatta di quel teatro che si crea dietro al bancone, è fatta di parole, è fatta di quella socialità che, mai come questa è il caso di dire, “solo a Napoli” si può trovare, e l’arte del pizzaiolo va oltre l’impasto, va oltre la pizza, l’arte del pizzaiolo comprende quella magia che trasforma trasforma la pizzeria da luogo di ristorazione a luogo di felicità, ed è sostanzialmente questo che la rende unica.

I nostri complimenti e tutti quei pizzaioli, che da oggi potremo ufficialmente chiamare artisti, che hanno regalato questo ulteriore momento di orgoglio a Napoli, un ulteriore elogio a chi ha dato a Napoli grande prestigio e al mondo la sua parola più famosa.

 

Paolo Sindaco Russo

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Foto di Daniela Vladimirova https://www.flickr.com/photos/danielavladimirova/

Parliamo di pizza.
Argomento spinosissimo che rompe le amicizie, mette le mamme in mezzo, genera guerre e corna.

Premesso che il sottoscritto è la schifezza dei Napoletani perché in 42 anni non è ancora riuscito ad entrare da “Concettina ai 3 santi” e da “Starita” a Materdei…

Premesso che per quanto mi riguarda la Storia della pizza a Napoli è sempre indiscutibilmente MICHELE a Forcella…

E premesso che “Natascia tene ddoje zizze tant”, possiamo procedere alla discussione.

Anni fa, se uscivi da Napoli la pizza era una chiavica. Non perché lo fosse oggettivamente, ma perché l’orgoglio partenopeo ti portava a schifare qualsiasi prodotto che non provenisse dai nostri forni a legna.
Oggi, siamo onesti, la qualità si è espansa in provincia, e anche fuori dalla provincia.
Qualcuno direbbe che la proposta si sia appiattita e uniformata perché “a finale fanno tutti ‘a stessa pizza”.
Direi che non è proprio così.

Ultimamente sto frequentando molto la gastronomia del Casertano, e devo dire con piacevolissima sorpresa che ho trovato picchi di genuinità, inventiva e gusto di altezze davvero titaniche.
Azzardo che in molti casi alcune pizzerie di Caserta e dintorni ormai superano di gran lunga molte pizzerie anche storiche di Napoli.
Pizze come quelle di “Pepe in grani” (Caiazzo – CE), “I Masanielli” e Pepenero (Caserta), “12” (Aversa – NA), “Locanda 07” (Ercole – CE), “Ciro Salvo” (San Giorgio – NA) ormai non solo sono “all’altezza” di pizze “gourmet” come quelle de “La Notizia”, “50 Kalò”, “Vesi”, ma in certi casi risultano anche più buone.
Senza contare che ci sono tanti elementi da considerare: la pasta, la cottura, le materie prime…
Certo, il gusto è sempre soggettivo. E probabilmente per un campanilista sfegatato risulterà difficile ammettere una pesante verità, specialmente al cospetto di una città come Caserta, da sempre “rivale” napoletana (chissà poi perché).

E’ anche vero che gli amanti della pizza si dividono in “puristi” (quelli che solo la Margherita e la Marinara… al massimo con le acciughe) e “sperimentatori” (sempre alla ricerca di nuovi sapori).
Il purista trova la pace interiore con i già citati “Michele”, “Concettina”, “Starita” e poi la sequenza storica dei Tribunali “Sorbillo”, “Di Matteo”, “I Decumani”, “la Figlia del Presidente”, l’esperienza di “Brandi”, di “Pellone” e di “Cafasso”… e non ha bisogno di altro.
Lo sperimentatore si delizia con “Il re della pizza” e l’impasto di farine integrali, oppure con la farina di Petra di “Pepe in grani”, o con l’offerta di classe di “Vesi” al Vomero.
Esiste poi una terza categoria di pizzofilo: quello che “vi porto io a mangiare la pizza in un posto che conosco solo io”, oppure quello che “la bettola sotto casa mia fa una pizza che canta”.
Nel primo caso, spesso, il posto che “conosce solo lui” è bene che lo conosca solo lui. Altre volte, magari, è una sorpresa.
Nel secondo caso, per il pizzofilo subentrano altri elementi che esulano un po’ dalla critica obiettiva: l’affezione per quel posto sotto casa, il rapporto amichevole col pizzaiolo… la guallera che non fa prendere la macchina e spostarsi.

Insomma, è ormai diventato molto molto difficile stabilire chi sia il Campione… e forse non c’è neanche più bisogno di un Campione. Dobbiamo solo essere felici e fieri che una nostra splendida invenzione abbia trovato spazi con ottimi risultati (ripeto, alle volte superiori) anche altrove.

Giorgio Molfini

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Pepperoni pizza - foto da wikipedia

Robot che impastano e preparano 350 pizze al minuto da mandare in giro per il mondo surgelate. Penso che nel leggere su un prodotto simile la scritta “Pizza Napoletana” molti di noi storcerebbero il naso. Invece è bastato garantire che la produzione avvenisse in Campania, a Benevento per la precisione, parlare di materie prime locali e per molti napoletani, anche di quelli che spesso si proclamano difensori della città, della cultura e della tradizione, un prodotto simile diventasse accettabile, addirittura un’opportunità.

Proprio in questi giorni a Benevento si è inaugurato quello che per Nestlè sarà l’Hub internazionale della pizza: presenti De Luca, il Sindaco Mastella e il Ministro De Vincenti tutti entusiasti per le grandi possibilità di sviluppo e lavoro offerte da Nestlé.
Poco importa che per il mondo girerà un prodotto industriale, omologato, sempre identico a se stesso e lontano anni luce dall’originale che rappresenterà nel peggiore dei modi quello che è il più grande orgoglio della nostra cucina.

Si, perché in nome del lavoro spesso la nostra cultura è destinata ad essere umiliata, svilita e sfruttata. Certo, in questo periodo 150 posti di lavoro sono una grande cosa, ma guardando un po’ più a fondo, fa veramente bene al nostro territorio? Stiamo facendo il bene della Campania o quello della Nestlé che fagocita un altro spicchio di mondo in nome dei suoi interessi economici?

Se con gli stessi sforzi avessimo creato 150 pizzaioli facendoli formare nella tradizione non sarebbe stato meglio? Non avremmo così tutelato la nostra cultura? Non l’avremmo fatta forse così vivere più a lungo? Non sarebbe meglio “esportare” pizzaioli che si facciano garanti di una pizza che segua tutti i dettami della vera pizza Napoletana piuttosto che svendere il nome a un prodotto industriale qualsiasi che porterà i guadagni nelle casse delle solite multinazionali?

Portando il ragionamento a un livello terra terra anche i fast food, i centri commerciali, i compro oro e i centri scommesse creano lavoro, ma creano benessere? Creano cultura? Il lavoratore ha realmente una crescita professionale, umana e garanzie di una vita dignitosa? Probabilmente no, ed è questa forse la parte più triste di tutta la storia.

Napoli, e la Campania, si salverà conservando, valutando e promuovendola nostra enorme cultura, non svendendola al primo offerente!

Sorprende che anche Borelli, dei Verdi, dia la priorità ai posti di lavoro e ancora più di lui Gino Sorbillo, che tanto ha fatto per la diffusione della pizza, la veda anche come un’opportunità. Al momento le uniche voci che si oppongono alla svendita del prodotto principale del nostro artigianato culinario sono l’Avvocato Pisani, Angelo Ferrillo e il pizzaiolo Luciano Sorbillo.

Noi ovviamente ci schieriamo con la pizza, quelle che esce dal forno a legna, non dal congelatore… prima che in nome dei posti di lavoro la Mattel si metta a produrre action figure di Benito con marchio San Gregorio Armeno e Ikea i la linea di piatti in porcellana di Capodimonte.

Paolo Sindaco Russo

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Foto di Daniela Vladimirova https://www.flickr.com/photos/danielavladimirova/

on ci sono studi scientifici in proposito, ma credo che una delle parole più conosciute al mondo sia “pizza”. Spesso non troviamo il vocabolo corrispondente in altre lingue straniere. Gli americani credono che “pizza” sia un termine inglese e abusano della nostra benevolenza con alcuni improbabili abbinamenti, come pizza-day, pizza-fest o addirittura pizza-pride. A Napoli tolleriamo al massimo la variabile di “pizza fritta”. Certo ci si può sbizzarrire a piacere nell’inventare alcuni tipi di pizza, oltre alle classiche marinara, capricciosa, margherita e quattro stagioni, ma andrebbe comunque denunciato per crimini contro l’umanità presso il tribunale dei diritti dell’uomo chi ha avuto l’idea insana di fare per la prima volta la pizza alla nutella. Quello non era un pizzaiuolo (con la “U”, anche se il correttore automatico lo segnala come errore ortografico), al massimo si può considerare un pizzattaro, come viene identificato questo magnifico lavoratore spostandosi a meno di 200 km a nord dell’ombelico mondiale della pizza. Ma quello, pur avendo le mani in pasta, è tutt’altra cosa. A Napoli due amici che si ritrovano per caso e che vogliono prolungare il piacere di quell’incontro non vanno a mangiare una pizza. Loro vanno a “farsi una pizza”, quasi come se fosse una bella ragazza (absit iniuria verbis), o un bel ragazzo, naturalmente. La pizza generalmente è piatto unico. Ti sazia senza bisogno di aggiungere ulteriori orpelli pre o post prandium. A differenza di tutte le altre pietanze, te la puoi portare tranquillamente a casa, cosa che difficilmente fai con un piatto di spaghetti o di una bistecca ai ferri. Con l’aggiunta di una piccola mancia te la recapitano addirittura a domicilio. Certo si può anche ordinare qualsiasi altra cosa, ma chi te la porta a casa resta sempre “il ragazzo delle pizze”, anche se ha superato i 50 anni e ti porta dei panzerotti. La prossima volta che andrete a farvi una pizza, non perdetevi lo spettacolo del pizziuolo. Lui, al contrario del cuoco, che spesso è barricato all’interno della cucina, protetto giustamente dalla scritta “vietato l’ingresso agli estranei”, lavora generalmente al centro della sala. Col viso rivolto al pubblico. Gli ingredienti sono in bella vista. Il pizzaiuolo non lavora, si esibisce. Quasi officia un rito. I fedeli dovrebbero restare in adorazione, e non pensare ai fatti loro, come spesso accade anche in chiesa mentre il prete celebra la messa. Il pizzaiuolo spande la pasta sul bancone (si chiama così il suo altare) come un vecchio saggio dispensa la sua saggezza. Gli aromi emanati dalle pizze appena sfornate lo inebriano. Lui quasi li sniffa in un mix estasiante di farina e soddisfazione. Poi affida la sua arte e le sue creature al cameriere come un premuroso papà accompagna i figli a scuola e li affida, fiducioso, a bidelli e insegnanti non prima di aver gettato loro un ultimo amorevole sguardo, mentre dovrebbe inchinarsi al levarsi dalla sala, fragoroso, del meritato applauso.

Pasquale Di Fenzo

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Foto di Daniela Vladimirova https://www.flickr.com/photos/danielavladimirova/

Per un napoletano parlare della pizza è come per un parigino parlare della Tour Eiffel, o per un romano del Colosseo, perché la pizza non è un semplice piatto, ma è un’opera d’arte, è il monumento alla napoletanità e niente ci rappresenta meglio.
E’ una sintesi di quello che è lo spirito della nostra città, ovvero la capacità di essere felici con poco, in modo semplice e genuino, ed è allo stesso tempo condivisione con gli altri.
Quante pizze, infatti, avete mangiato in completa solitudine? Pochissime sicuramente, perché la pizza è un rito collettivo, e anche se la prendi per strada nella versione “a portafoglio” finisci col mangiarla insieme agli altri clienti, magari commentando pure se è buona o no.
La pizza è la tua ancora di salvezza in tutta una serie di situazioni: compleanni da festeggiare coi parenti, pensionamenti per i quali non vuoi spendere un occhio della testa con tutti i colleghi che devi per forza invitare, amici “forastieri” che vengono a trovarti e con i quali ci tieni a fare bella figura, visione di gruppo a casa delle partite del Napoli e dei mondiali di calcio, ma anche ristrutturazione in casa che ti impedisce di cucinare, vita da single impenitente poco avvezzo ai fornelli, e persino veglie funebri e cene post-funerali quando “nun ce sta ‘a capa” per mettersi a cucinare, ma pur qualcosa bisogna mettere sotto i denti.
La pizza è un porto sicuro che ti permette di uscire indenne dalle gioie e dalle avversità della vita.
E’ qualcosa che mette tutti d’accordo e a cui non si riesce mai a dire di no, tanto che persino i dietologi napoletani sono tutti concordi nel concedere nel menù settimanale una trasgressione: la pizza il sabato sera. Perché altrimenti come si farebbe ad andare in pizzeria insieme agli amici ed essere costretti a rinunciare alla pizza per rispettare la dieta? Come si dice, “Veder venir la voglia”.
Ma non solo vedere, anche semplicemente annusare odore di pizza scatena un desiderio irrefrenabile.
Sicuramente sarà capitato anche a voi di tornare a casa di sera con la fame agli occhi e, entrando in ascensore, fiutare l’aria e di colpo realizzare con somma invidia che “Qualcuno si è portato le pizza a casa!” Per poi farsi venire l’acquolina in bocca ispirando quell’inimitabile profumo misto all’odore del cartone, dandosi dell’imbecille per non aver risolto brillantemente la “questione cena”.
E prima di noi l’avevano già capito i napoletani di ogni epoca e condizione sociale, perché questo ha di bello la pizza: è trasversale, attraversa tutte le classi sociali, è sinceramente democratica.
La pizza permetteva al povero, a cavallo delle due guerre, di risolvere il pranzo, anche se non poteva permettersi di pagarla in contanti, prendendo la famosa “pizza oggi a 8”, ovvero mangi oggi e paghi fra 8 giorni. Allo stesso tempo era un piatto ambito anche dai “signori” e persino dai nobili, al punto che la Regina Margherita di Savoia in visita a Napoli nel 1889 venne omaggiata con la prima pizza fatta con i colori del Regno d’Italia (mozzarella-bianco, pomodoro-rosso, verde- basilico) e che da allora prese il suo nome. Sebbene non si sappia cosa abbia fatto per meritare tanto onore. E se ci ricordiamo ancora oggi che c’è stata una regina che si chiamava così è solo perché esiste la pizza margherita. Come dire, le regine passano, ma la pizza resta.
Venendo ai giorni nostri la pizza è diventata non solo cucina, folklore, memoria, ma anche come dicono gli italo-americani “bisinìss”.
Finalmente qualcuno si è accorto dello straordinario potenziale economico-turistico della pizza. L’“Associazione Pizzaiuoli napoletani”, organizzatrice del “Napoli Pizza Village” che aprirà il prossimo primo settembre la sua quinta edizione, forte del successo dello scorso anno con oltre 100 mila pizze sfornate e 500 mila ingressi, ha deciso di esportarlo a New York il prossimo anno ed è facilmente prevedibile che, come diceva Chiambretti, “Comunque vada sarà un successo”.
Figuriamoci figli e nipoti degli emigranti napoletani, quelli che vivono nella Little Italy e che sono cresciuti a pane e napoletanità, e gli stessi newyorkesi capeggiati dal sindaco di origini beneventane Bill De Blasio (che per inciso è un accanito tifoso del Napoli) con quale entusiasmo potranno accogliere la vera pizza napoletana “in tournée” negli States. Sarà sicuramente un trionfo.
Ma anche qui a Napoli la pizza deve diventare a pieno titolo una delle tante attrattive turistiche di cui possiamo vantarci. Accanto ad opere come il meraviglioso Cristo Velato, gli spettacolari dipinti di Caravaggio, il favoloso Tesoro di San Gennaro, alla pizza spetta un posto d’onore fra i capolavori presenti in città, che vanta migliaia di imitazioni in tutto il mondo.
Non c’è posto che ho visitato in cui non mi sia imbattuta in una pizzeria, d’altra parte i dati parlano chiaro: la pizza è uno dei cibi più mangiati al mondo, solo in Italia se ne consumano 5 milioni al giorno, ovvero oltre 1 miliardo e 600 mila all’anno! E dire che, secondo le statistiche, in Francia ne consumano più che da noi.
Ma questa maxi-diffusione generalizzata finisce con creare confusione, basti pensare che la città con più pizzerie al mondo è San Paolo in Brasile.
E allora Napoli può, anzi deve essere riconosciuta a livello mondiale come “la capitale della pizza” e renderle omaggio come merita.
Già in passato la pizza è stata celebrata con canzoni, come la celebre “Ma tu vulive ‘a pizza” di Aurelio Fierro, o nei film come l’ “Oro di Napoli”, diretto da Vittorio De Sica, in cui una giovanissima e procace Sofia Loren impastava le pizze per tutto il quartiere Stella, accanto a un Giacomo Furia che lanciava il grido “Ccà se magna e nun se pava!”
Recentemente, inoltre, la Commissione italiana per l’Unesco ha scelto come rappresentante nel mondo del prodotto made in Italy l’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani, oltre ad aver candidato la pizza napoletana come Patrimonio Immateriale dell’Unesco.
I riconoscimenti nazionali e internazionali, dunque, non mancano, ma Napoli, la patria delle pizza, deve fare di più, deve renderle omaggio dedicandole un vero e proprio monumento, unico al mondo, che campeggi in qualche piazza della città da ribattezzare “A’ piazza da’ pizza”.
Napoli le deve questo tributo, perché se l’è guadagnato sul campo.
Non come certi eroi dei due mondi che sembrava che ci venissero a liberare e invece ci hanno ridotto in miseria. La pizza ha salvato intere generazioni di napoletani dalla fame vera, in ogni epoca e sotto ogni tipo di governo.
Sarebbe un modo, inoltre, per ribadire che la vera pizza è napoletana, che è “roba nostra”, e tutto il resto sono solo imitazioni.
E aggiungo che, insieme alla pizza, bisognerebbe fare un monumento anche al “pizzaiuolo napoletano”, che anche con questo caldo infernale sta per ore davanti alla bocca del forno con temperature da altoforno dell’Italsider, stoicamente, per non farci mai mancare il nostro piatto per eccellenza.
Perché Napoli senza pizza non sarebbe più Napoli, sarebbe un’altra cosa.

Sabrina Cozzolino

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Che la pizza faccia gola a tutti non è una sorpresa. Non a caso è il cibo più famoso del mondo, non c’è età, nazionalità, etnia, religione, latitudine e provenienza geografica che tenga, i non amanti della pizza sono solo casi isolati.
Il capolavoro del genio napoletano ha conquistato il mondo con pochi semplici ingredienti e grazie alls maestria e alla professionalità dei pizzaioli napoletani custodi dell’antica tradizione pizzaria. Ma si sa, in Italia se qualcosa non fa si parla di Napoli, quando qualcosa funziona e piace si parla di “Eccellenza Italiana” e purtroppo l’Expo non ha fatto eccezione.

Si è celebrata in questi giorni all’Expo di Milano la realizzazione della pizza più lunga del mondo, con tanto di iscrizione del primato del Guiness e ovviamente, in una festa che dovrebbe celebrare la località e l’eccellenze dei prodotti, a chi è stata affidata la realizzazione? A uno dei pizzaioli storici? A una delle associazione che tutela e garantisce la qualità della pizza? Agli allievi di una scuola dei grandi maestri pizzaioli nostrani? Ovviamente NO!
Il premio con tanto di marchio Guinness Word Records – Record Holder campeggia con prepotenza sulla pagina web de La pizza + 1 una società Piacentina che produce pizze precotte, pizza da microonde e simili, dire che è offensivo per la nostra cultura è poco, ci vorrebbero almeno delle scuse ufficiali da parte degli organizzatori.

Se questo è il loro modo di “Nutrire il pianeta” di certo non è il nostro, noi continuiamo a nutrirci a modo nostro, con acqua, lievito, farina, sale e gli ingredienti locali alla base di quel semplice capolavoro che si chiama pizza.

Paolo “Sindaco” Russo

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Questo è un sotto titolo

Frittata di Maccheroni

La regina dell’estate è senza dubbui lei: la frittata di maccheroni. C’è una spiaggia a Napoli dove dalle 12:00 alle 15:00 non è visibile almeno una fetta di frittata di pasta?
Direi di no!
Alta o bassa, rossa o bianca, Farcita o senza niente è impossibile immaginare un’estate senza frittata, o almeno io non ci riuscireri.

 

 

 

Paolo “Sindaco” Russo

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Sono uno dei must di Starita, anche da Vuolo a eccellenze campane fanno bellissima figura, in tutta Napoli tante pizzerie amano mettere in menù questi straccetti di pizza fritta, conditi con i pomodorini freschi all’insalata.

Mi hanno sempre dato l’idea di essere un’insalata di pizza, forse per mettermi a posto con la coscienza mangiando il fritto senza quel senso di colpa che dovrebbe colpirti quando esageri con le calorie… Ma io non ho mai avuto quel senso di colpa!

Paolo “Sindaco” Russo

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