Cucina

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Resistenza Casearia

Ormai i giochi di calcio sia su console che su pc sono diventati di un realismo sorprendente: i volti dei giocatori fedelmente riprodotti, le condizioni climatiche che cambiano durante le partite e con esse le condizioni di luce, infortuni e festeggiamenti per i goal sempre diversi. Certo di strada se ne è fatta dalle maratone di gioco ad International soccer su Commodore 64 in cui il pallone era fatto da 5 pixel bianchi a croce.

Ecco, quello che sta succedendo nel settore caseario può essere paragonato alla sostituzione di tutti i campionati di calcio con campionati virtuali, giocati da un simulatore. Il software è molto buono e le differenze quasi non si percepiscono, ma le emozioni sarebbero le stesse? L’Europa (o meglio i grandi gruppi industriali che hanno la possibilità di finanziare le campagne elettorali e di spostare consensi) chiede all’Italia di adeguare la propria normativa, consentendo la produzione e la vendita di formaggi fatti con latte in polvere. Da precisare subito che la normativa non riguarderebbe i formaggi protetti dal marchio DOP come la nostra mozzarella (che rischia altro, ma qui divagherei) in pratica per il momento ci lasciano la possibilità di continuare a giocare dal vivo solo il campionato di serie A. Come tanti Morpheus in Matrix noi di Slow Food ci stiamo attivando con una petizione online per difendere i formaggi fatti con il latte.

Slow Food da tempo addirittura sostiene i formaggi a latte crudo che, tornando alla nostra metafora, sarebbe come un campionato con Renica, Burgnich e Pesaola: giocatori non patinati e piacioni come quelli di oggi. Il rischio che si nasconde dietro l’angolo è naturalmente l’omologazione del gusto con la possibilità per l’industria di attivare una serie di tricks (così si chiama la sequenza di tasti necessaria per ottenere le mosse speciali nei videogames) per ricostruire i sentori lattici e magari anche quelli di erba e fieno tipici dei caciocavalli del sud Italia. Noi consumatori potremmo anche abituarci a gusti costruiti a tavolino, i problemi maggiori però li vivrebbero gli allevatori che vedrebbero nella possibilità dei trasformatori di approvvigionarsi di una materia prima standard e stabile (che potrebbe dunque arrivare da molto lontano) la perdita totale del loro potere contrattuale che, seppure residuo, sta tutto nello stato fisico e nella complessa trasportabilità del latte fresco. Non è dunque una battaglia tra antico e moderno quella contro il latte in polvere, ma tra reale e virtuale. Ora se permettete mi concedo una partita ad International soccer al emulatore di Commodore 64 (qui ne trovate per i diversi sistemi operativi http://www.whoopy.it/emulatori/commodore64.php) , ogni tanto un sorso di Falangina dei Campi Flegrei e un morso al mio crostone con pane di San Sebastiano e Caciocacavallo podolico, finché ce ne sarà ancora la possibilità.

Giuseppe Orefice (Presidente Slow Food Campania)

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Ormai sempre più spesso sentiamo parlare di birra artigianale, di birra cruda, di birra alle castagne, di birre “speciali”, ci basta entrare in un pub ed il cameriere di turno è subito pronto a proporci la novità del mese o la birra a rotazione, parlandoci di una specialità belga o di una birra a “tripla” fermentazione, o di una squisita birra “doppio malto” proveniente da chissà dove.

È il trend del momento, schiere di appassionati sono pronti a perdere il sonno recensendo le birre appena uscite, interrogandosi, durante estenuanti maratone alcoliche, sui malti e luppoli utilizzati.

In realtà (e ci scommetto una Peroni!) il consumatore medio a stento conosce gli ingredienti utilizzati nel processo produttivo della birra e, ancora più con difficoltà, riesce a districarsi tra i cento e passa stili birrai, anzi neanche conosce la loro esistenza!

Eh sì mio caro lettore, esistono tanti stili di birra, e la “doppio malto” non è tra quelli, così come la “birra rossa” o la “birra chiara”.

In realtà vi siete mai chiesti cos’è la birra? Come si fa? Quali sono gli ingredienti cardine?

Scommetto di no, e a giusta ragione: il nostro è un Paese a vocazione quasi prettamente vinicola, conosciamo, almeno per sentito dire, la differenza tra una Falanghina e il vitigno Coda di Volpe, tra un Cabernet e un Sauvignon, ma non quella tra una Stout e una Porter, tra una Bitter e una American Pale Ale.

Cominciamo allora a definire cos’è, per Legge, la birra: secondo l’articolo 1 (Così sostituito da D.P.R. 30.6.98 n. 272) la birra è sostanzialmente acqua, malto d’orzo (o altri cereali) luppolo e lievito.

Nell’articolo 2 vengono poi elencati i vari tipi di denominazione: “Birra leggera” o “Birra Light” con grado Plato non inferiore a 5 (volume alcolometrico 3,5%), Birra Speciale se il grado Plato è superiore a 12,5 e Birra Doppio malto se superiore a 14,5.

Sfatiamo un mito: la birra doppio malto non esiste, è stato il legislatore italiano ad imporre questa suddivisione in varie categorie (analcolica, light, normale, speciale, doppio malto) in base alla tassazione gravante sulla quantità di zuccheri (grado Plato) contenuti nel mosto di birra. Non c’è una stretta relazione diretta tra tale quantità e la gradazione alcolica, nè ovviamente rispetto allo stile: possiamo avere una “doppio malto” di 4.5 gradi alc. di colore ambrato ed un’altra di 7 gradi alc. di colore oro paglierino!

La birra doppio malto non è necessariamente da “incapamento”, nonostante, nell’accezione comune, sia vista in tal modo.

Così come possiamo avere “birre rosse” amare o acidule, o “birre chiare” dolci, molto o poco alcoliche: il colore di una birra non può definire il suo gusto!

A tal proposito prendo in prestito un’espressione di Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, grande degustatore di birre a livello internazionale :“non esiste la birra, ma le birre”.

Così come in pizzeria non si chiede “una pizza”, lo stesso approccio è valido (o dovrebbe esserlo) per le birre: ogni birra ha il suo stile di riferimento, ed ogni stile ha la sua storia, il suo Paese d’origine, il suo colore, il suo grado di amaro, la sua schiuma, i suoi ingredienti caratterizzanti, i suoi abbinamenti più o meno specifici.. insomma un mondo tutto da scoprire!

Esistono birre da bere in giornate torride e afose come queste che stiamo vivendo, birre da meditazione da bere nella fredde serate invernali, magari di fronte ad un camino, birre da bere dinanzi a un tramonto, e così via: ogni birra ha una sua peculiarità e un suo modo di porsi, di entrare in sinergia con noi!

Come si incomincia questo percorso di conoscenza? Beh, c’è solo un modo: bere! Da soli, in compagnia di amici, al mare, a un concerto, in montagna, in piscina; l’importante è incuriosirsi ed essere pronti a iniziare un’esperienza sensoriale che vi allontanerà una volta per tutte dalle birre “ignoranti”

Dove iniziare questo percorso? Il locale della settimana è il “Jimmy’z” a Via Napoli, andando da Bagnoli verso Pozzuoli, lo incontrerete tra il Mood e la Veronica. In questo carinissimo lounge bar potrete far conoscenza con il super professionale Peppe Fiorillo, barman per vocazione che ha saputo unire la sua passione per distillati e super alcolici con quella delle birre artigianali, selezionando appositamente un bel numero di referenze e organizzando serate con abbinamento birra/cibo, spaziando dalla cucina napoletana, a quella giapponese fino ad arrivare al cioccolato.

Se volete gustare una buona birra (o anche un buon cocktail, siamo democratici a riguardo!!!) non c’è altro da fare che andare a trovarlo, magari il primo agosto in occasione della festa di chiusura estiva!

Tanto divertimento e tanta qualità assicurata.

Mi raccomando, non bevete e guidate, piuttosto bevete e fate l’amore!

Chiara Bolognino

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

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Braciole di cotica, tracchie e gallinella in attesa del pomodoro

Due Napoletani anche se non si conoscono possono parlare per ore.
Due Napoletani anche se non si conoscono possono parlare per molte ore di cibo.
Due Napoletani che amano cucinare anche se non si conoscono possono parlare per giorni di cibo.
Due Napoletani che amano cucinare anche se non si conoscono possono non smettere mai di parlare di ragù.

Non è un luogo comune, ma semplice esperienza di vita vissuta non c’è niente che a tavola possa unire come un piatto di ziti con il ragù e non c’è niente che possa dividere  come discutere sulla ricetta del ragù. 
Usi il passato? Ma ci metti anche il concentrato? E i pelati? La cipolla bianca o rossa? Sfumi con il vino? Olio o ‘nzogna? Tutt’e due? Metti la ‘nzogna ‘mpane a squagliare nell’olio o metti quella già squagliata?
E la carne? Solo Maiale? Ma con le cotiche? Ma come non ci metti l’annecchia? E le Braciole?
Poi c’è la tremenda questione salsiccia, il mondo si divide in due chi la mette e chi no. Ho conosciuto una figlia che ha litigato con la madre che si ostina a mettere la salsiccia nel ragù.

Scoprire la vera ricetta del ragù è sempre stata una mia mania, ho cercato nei libri, chiesto in giro, seguito mia nonna quando lo preparava, seguito le mie zie quando lo preparavano e nei limiti del possibile anche studiato dal punto di vista storico la ricetta del ragù. Bene, dopo una vita (seppur breve) di ricerche posso permettermi di affermare che la ricetta del ragù è come il graal: un’idea di sacrale importanza che ci fa perseverare nella ricerca delle perfezione del nostro ragù, ma che forse non esiste. Vi posso assicurare che non ho praticamente mai visto due ricette uguali, né tantomeno due persone che lo facessero allo stesso modo,  anche mia nonna non lo faceva mai uguale alla volta precedente perché doveva vedere cosa aveva il macellaio quel sabato e regolarsi di conseguenza.

Se ancora non siete convinti vi darò una dimostrazione empirica e inconfutabile del fatto che il ragù è come il Graal attraverso una accurata analisi filologica. Partiamo dal libro che a Napoli troviamo in tutte le case, anche in quelle dove non c’è nemmeno una mensola per poggiarlo: Frijenno Magnanno.
Nel solo libro di giovanni De Bury vengono proposte 3 versioni di ragù, una addirittura con il burro (che l’autore annota come recente innovazione). La versione principale, che è la prima ricetta del libro, comprende lardo, sugna, primo taglio di manzo, pancetta e prosciutto, non mi soffermo sul procedimento perchè bastano le carni per procedere nel nostro studio comparativo.
Sul Gleijeses, A Napoli di mangia così, altro libro che in Campania è più diffuso de “I Promessi Sposi” la scelta delle carni cade sul solo maiale: sugna, poi girello o prosciutto e le gallinelle o in alternativa le tracchie. Il bovino scompare e il maiale rimane principe indiscusso.
Facciamo un salto in avanti di qualche decennio e prendiamo Un pasto al sole, il libro di ricette di Patrizio Rispo (non vi sorprendete non è male come libro). Il suo ragù è fatto con braciole di manzo, tracchie di maiale, prosciutto e locena. Sarà la ricchezza della modernità ma qui sulla carne non si risparmia.

Volete altre prove? Vediamo uno dei massimi esperti di cucina campana cosa ci dice? Piero Serra propone cularda di manzo e sugna ( e ho verificato un solo libro, magari sull’altro c’è una ricetta diversa).

Sott’occhio ho almeno altri tre libri ma non voglio allungare troppo il brodo, anzi il ragù che a me piace tirato tirato. Per chiudere l’analisi con un riferimento letterario vi invito a pensare alla mitica annecchia di De Filippo che in Sabato, Domenica e Lunedì doveva diventare color palissandro o per gli amanti dell’approccio storico possiamo rifarci alla prima ricetta documentata, quella del Cavalcanti, che usava lardo, carne vaccina (non specificata) e prosciutto per capire che quando si parla di ragù neanche storia e letteratura vanno d’accordo.

Spero che adesso anche il più scettico dei lettori si sia convinto che la ricetta del ragù è come il Graal, e la domanda successiva è: “Troveremo mai questo Sacro Calice?” Probabilmente no, perchè si sa che in cucina la tradizione si tramanda nei piccoli nuclei, è familiare.  Per questo tutte le ricette popolari hanno piccole differenze di famiglia in famiglia, differenze che possono poi sembrare enormi nel ragù.

Ma anche se non lo troveremo la sola ricerca del Graal ci ha permesso fin’ora di poter stabilire dei punti fermi per poter dire cosa è e cosa non è ragù.

1) Una base di cipolle tritate soffritte (si possono aggiungere altri aromi ma la base dominante è la cipolla).

2) Salsa di pomodoro (passata principalmente) estremamente ridotta in cottura  in cui vengono fatte stracuocere le carni.

3) Le carni sono o vaccine o di maiale o entrambe, quando si usa esclusivamente carne vaccina di solito nel fondo c’è comunque sugna o lardo, del maiale si preferiscono parti grasse. La carne NON è macinata.

Può sembrare poco ma avere questi 3 postulati ci permette di escludere tante cose dalla categoria ragù: per esempio la famosa carne cu ‘a pommarola di cui parlava De Filippo. Per non parlare di tutte quelle salse fatte cuocere troppo poco per diventare ragù tutti i ragù con una specifica affianco (ragù bianco, ragù vegetariano, ragù di pesce, ragù vegano, ragù di pollo, etc. etc.) saranno anche cose squisite ma non sono il ragù napoletano.

Forse la bellezza de ragù è proprio questa: come l’arte neoclassica permetteva agli artisti di realizzare capolavori dovendo rimanere fedeli a dalle regole compositive precisissime, così il ragù napoletano ci permette di spaziare in cucina senza tradire la tradizione ma creando ogni volta nuovi piccoli capolavori.

La ricerca del Graal è un cammino formativo di spiritualità, devozione e impegno che non ci porta da nessuna parte se non ad essere delle persone migliori ed è questa la strada che percorre fra alti e bassi chi , come me, si è messo alla ricerca della ricetta originale del ragù napoletano.

Paolo “Sindaco” Russo

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

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Una delle cose che amo di più sono le bancarelle di libri. Non quelle di libri antichi, ma quelle di libri usati. Con la copertina in brossura e dallo scarso valore, libri presi a pacchi dalla casa di qualcuno che voleva disfarsene, libri gialli, romanzi rosa, raccolte di barzellette e testi di vecchi comici ma soprattutto libri di cucina. Già, i libri di cucina da pochi spiccioli e poco noti sono una vera miniera d’oro per scoprire lo stile di vita e le abitudini del nostro recente passato. Ci permettono di scoprire come la sugna sia scomparsa dalle nostre ricette per far spazio al burro o all’olio, come negli anni ’80 margarina, panna e sottilette fossero sostanzialmente ovunque, come alcuni pesci e frutti di mare siano letteralmente scomparsi dalle nostre tavole.

Recentemente però mi è capitato per le mani un libro, La Cucina della Campania, di Anna e Piero Serra e sfogliandolo la prima cosa che mi è saltata agli occhi è stata una: Ghiro alla Pizzaiola.
Confesso il mio stupore da cittadino, so che il porcospino viene mangiato e infatti nello stesso libro viene proposta una ricetta che lo vede come ingrediente principale, ma il ghiro proprio non riuscivo a figurarmelo. Invece grazie all’ottimo lavoro degli autori scopro che era uno dei piatti preferiti dei Carbonari di San Martino Valle Caudin  che si prepara(va) con un trito di lardo e pancetta, vi confesso che l’idea mi stuzzica e non poco.

Per puro caso di recente una cara amica mi ha regalato un libro dello stesso autore (solo Piero Serra stavolta) sempre sulla cucina campana, Nobile e Popolare si legge nel titolo. Bene anche qui le sorprese non sono mancate.
Scopro infatti che sui Molti Alburni si mangia(va) la Melogna, animale meglio noto come tasso, preparato con pomodoro, aromi e abbondante pecorino. Ancora più sorprende è l’altra scoperta: la ricetta della volpe. Non avrei mai pensato che un canide potesse apparire in una raccolta di ricette campane e invece a quanto pare, dopo una lunga macerazione, anche con la carne di volpe si può preparare uno squisito spezzatino.

Dubito che si possa ancora trovare qualcuno che cucini queste prelibatezze e magari la maggior parte delle persone storcerebbe il naso sapendo cosa c’è nel piatto eppure, non me ne vogliano gli animalisti che ci leggono, ogni volta che leggo di una tradizione che muore, di ricette e la conseguente cultura culinaria che sparisce mi rattristo. Nel rispetto della legalità e seguendo le dovute regole (che ignoro) e rispettando l’ecosistema forse anche questi piatti potrebbero tornare a far parte della tradizione locale, aumentando la varietà della nostra cucina oramai sottomesa a regole culturali e commerciali che ci fa sembrare normale l’abbondanza di panna e sottilette dei libri degli anni ’80

Paolo “Sindaco” Russo

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

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Mucche del Taburno - Foto di Paolo Russo

Ormai sono diversi anni che non c’è telegiornale che non parli di quello che è diventato il tormentone dei nostri tempi: la crisi economica. Anche in questi giorni ci arrivano immagini sconfortanti dalla Grecia che non fanno altro che alimentare in Italia la paura che anche qui da noi si possano rivedere scene di ordinaria disperazione, con ampie fette di popolazione ridotte letteralmente alla fame.
Ma rispetto ai nostri connazionali, da buoni napoletani siamo meno spaventati, un po’ per la nostra filosofia del tirare a campare finchè i guai non si presentano alla porta (altrimenti non vivremmo in 600.000 ai piedi di uno dei più pericolosi vulcani attivi del pianeta) un po’ perchè nell’arco della nostra ultramillenaria storia siamo sopravvissuti a “fame, peste e carestie“.
Come si dice : “’O napulitano se fa sicco, ma nun more!
Basti pensare, per esempio, a come il popolo napoletano abbia vinto la fame durante la seconda guerra mondiale, quando i nostri nonni, o per essere precisi, le nostre nonne, seppero superare quel periodo così duro con le uniche armi di cui disponevano, ovvero genialità, fantasia e straordinarie doti culinarie, inventando una “cucina napoletana dell’emergenza” per non rinunciare al piacere della tavola nemmeno sotto i bombardamenti alleati.
Fortunatamente la memoria di queste “ricette della carestia” non è andata perduta, ma si è conservata grazie a quella che è considerata la “Bibbia” della cucina partenopea, ovvero Frijenno magnanno, che altro non è che una raccolta di ricette scritte da semplici appassionati di cucina partenopea, intervallata da poesie dedicate a pietanze e riti culinari, presentate dalla prefazione di Luciano De Crescenzo che, da “emigrante” a Roma, ringrazia l’autore Gianni De Bury per aver appunto svolto questa opera meritoria di recupero di un pezzo importante della storia partenopea.
E giá i nomi delle ricette sono tutto un programma, lasciando facilmente intuire in quale situazione erano state ideate e per far fronte a quali tipi di problemi:”Carcioffole pre-allarme”, “Castagnaccio del ‘43”, “’O castagnaccio p’ ‘o ricovero”. Per dirla alla Catalano, altro indimenticabile vate della napoletanitá Meglio stare sotto i bombardamenti con lo stomaco pieno che con lo stomaco vuoto“.
Poi c’è tutta una serie di ricette dedicate ad un rito a cui nessun napoletano potrebbe rinunciare, nemmeno in tempo di miseria: ‘a tazzulella ‘e cafè.
Manca la materia prima? Nessun problema. Si sostituisce con l’orzo, e fin qui niente di cui meravigliarsi. Ma se manca anche l’orzo? E qui entra in gioco la fantasia unita all’arte di arrangiarsi partenopea, utilizzando al posto dei chicchi di caffè lupini, ceci, fagioli, castagne, arachidi, frumento, fichi, persino ghiande e carrube, fino ad arrivare al famoso caffé di cicoria, citato da Totò nei suoi film.

Ampio spazio fra le “ricette della carestia” trovano i piatti a base di trippa, all’epoca cibo povero per eccellenza, e poi varie ricette in cui bucce e scorze di ortaggi e verdure non sono scarti da buttare, ma i veri protagonisti del piatto, come le scorze di fave che tagliate a listarelle “assomigliano” ai fagiolini, o una pasta e piselli fatta con i baccelli.
Ma dove, secondo me, si raggiunge il picco di originalitá, l’apoteosi della creativitá culinaria è con le “Scorze di mellone alla parmigiana“.
Nella ricetta si legge che le scorze di melone devono essere pulite, messe sotto sale e poi fritte in olio bollente proprio come si fa con le melanzane e poi condirle Con una salsa di pomodoro e basilico, disporle in una teglia e infornarle.
Ma per sentire il sapore della parmigiana di melanzane tradizionale c’è bisogno di un ingrediente fondamentale, quello stesso ingrediente che metteva il contadino in mezzo al pane ad ora di pranzo e che rivelava al maresciallo Antonio Carotenuto interpretato da Vittorio De Sica : “La fantasia”
E quella a noi napoletani non mancherá mai…

Sabrina Cozzolino

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

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La ricetta

Foto di Paolo Russo

Ho sempre sognato di scrivere un libro e intitolarlo Il ruolo dell’upupa, non per un motivo filologico o per un particolare riferimento erudito, ma per un semplice ed elegante omaggio al puparuolo, il ruolo dell’upupa è infatti il l’upupa ruolo.

Il peperone merita la nostra riconoscenza perchè, a differenza di sua maestà la melanzana, difficilmente viene ricordato come protagonista di un pasto, ma invece per gusto e per possibilità in cucina è forse uno degli ortaggi più versatili che la bella stagione ci mette a disposizione.
Il peperone ripieno, o puparuolo ‘mbuttunato, è un modo di esplorare infiniti di mondi: ripieno di pasta e poi cotto al forno è uno straordinario primo piatto, ripieno di macinato, passe e pinoli è un secondo piatto reale, ma sono solo due idee, perchè il peperone può essere ripieno di melanzane fritte, di pane spugnato con erbette e aromi, di straccetti di pollo, di uovo battuto e di tutto quanto la nostra fantasia può partorire… Volendo può essere anche una simpatica coppetta per un gelato!

Se dovessi scommettere sul protagonista assoluto di questa esate 2015 probabilmente non avrei dubbi: il ruolo dell’upupa sarà certamente fondamentale.

Paolo “Sindaco” Russo

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

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Questo è un sotto titolo

Frittata di Maccheroni

La regina dell’estate è senza dubbui lei: la frittata di maccheroni. C’è una spiaggia a Napoli dove dalle 12:00 alle 15:00 non è visibile almeno una fetta di frittata di pasta?
Direi di no!
Alta o bassa, rossa o bianca, Farcita o senza niente è impossibile immaginare un’estate senza frittata, o almeno io non ci riuscireri.

 

 

 

Paolo “Sindaco” Russo

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

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