Cucina

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“Ti ho detto che non è possibile”

“Ma con DHL, pago io le spese”

“Ci vogliono tre giorni perchè arrivi nel tuo paesino del cazzo nel (nordeuropa)*, tre giorni tra aereo, sbalzi termici, fossi sulla strada. Impossibile, si stressa troppo.”

“E allora?”

“Niente, non te la mando.”

“Ma io voglio mangiare la mozzarella buona che mi facevi mangiare tu!”

“E allora devi prendere quell’aereo amò. Prendi quell’aereo e vieni a Napoli.”

Così costringevo la fidanzata dell’epoca, ai tempi delle relazioni a distanza, a tornare a Napoli. E tornava sempre. Docile.

La mozzarella è l’esempio assoluto di cosa vuol dire tipico. Una cosa che puoi fare solo in certi posti.

La mozzarella non è un prodotto, è un’esperienza legata col catenaccio alla Campania, come sanno le popolazioni di migranti che la trovano già apparecchiata al periodico ritorno da mammà. Parlare di mozzarella vuol dire parlare di Napoli, e della passione straripante dei suoi abitanti per il piacere e il gusto. Perché un napoletano è disposto a percorrere chilometri per la sua mozzarella preferita.

E’ da qui che nasce l’idea per quella che, più che una rubrica a scadenza fissa, sarà un reportage nei luoghi sacri della mozzarella, dai grandi produttori ai piccoli artigiani che con dedizione e tanto lavoro notturno si dedicano a creare l’esperienza mozzarella e portarla fresca e succosa sulle tavole della Campania.

Proverò a ricercare la mozzarella perfetta, ma anche a portarvi in viaggio per i luoghi, le facce, le mani dei casari. Le strade di Battipaglia o la luce sotterranea dei vicoli di Napoli.

Prima del viaggio vero e proprio ho deciso di sostare dalla prima edizione Bufala Fest, l’evento che segue la Pizza Fest nell’orbita degli eventi di “Napoli per Expo”; di fatto è un fuori programma; ma anche un’occasione troppo ghiotta per capire la capacità della filiera casearia, o del “sistema città” di far conoscere le proprie eccellenze a un pubblico potenzialmente più vasto.

C’è questo ricorrente tema sotterraneo a ogni discussione sullo sviluppo di Napoli, no? La classica domanda da bar, che poi racchiude quesiti universali del tipo: certo riuscire a vendere la nostra pizza ai cinesi… ma perché non ci riusciamo? Siamo consapevoli di avere grandi eccellenze produttive, carte che un giorno che non viene mai vorremmo poterci giocare, ma anche di essere detentori di una cronica incapacità di tradurle in marchi internazionali o in numeri da export che muovano il Pil. Il che porta a paesi come i soliti U.S.A., che sa strutturare organizzazioni complesse e imporre i suoi brand a essere, ad esempio, il primo esportatore mondiale di pizza…

camioncino

Arrivo presto. Alle 11.00 sono già in campo per piluccare qualche assaggio. Da segugio della mozzarella mi aspetto di scoprire un nome emergente della bufala, un nuovo formato di ricotta o treccia, idee per cucinare la provola, qualcosa di particolare da portare a pranzo da mio fratello. La situazione che trovo negli stand somiglia più a un film di Peckinpah. Stand chiusi, turisti che si aggirano alla ricerca di informazioni. Dalla finestra semiaperta di uno degli stand brillano alcune sfogliatelle. Va bene, non sarà mozzarella, ma la fame è troppa e a quest’ora ci sta ancora bene. Le signorine all’interno mi avvertono che  prima di mezzogiorno non sono vendibili. Sto male.

Dietro l’area dedicata al fest, dalla parte della Villa Comunale avvisto un salvifico camioncino.

Ci arrivo in tre passi e lancio un saluto al banco vuoto. Dal basso spunta una testa e si arrampica sullo sgabello. Il marmocchio ha tipo sei anni.

Buongiorno” mi fa, la vocina è educata, “serve qualcosa?

Un caffè…”

Armeggia sul marchingegno elettrico, tira fuori un caffè e me lo porge con un sorriso professionale nei tempi giusti. Fa tutto in pochi movimenti sicuri. Vederlo è uno spettacolo.

Niente male il caffè. Ma sbrighi tutto tu, qui?

No no, io gioco a calcio, domani c’ho allenamento. Il pomeriggio, la mattina vado a scuola.

E che ruolo hai?

Difesa, come Cannavaro.

Non specifica quale dei fratelli, ma bravo, penso. La città ha speranza.

Nell’attesa che tra gli stand si animi qualcosa dò un’occhiata alle aziende partecipanti. L’evento, dice il programma, si propone di promuovere non solo la mozzarella, ma l’intera filiera della bufala.

Ci sono 36 postazioni. Tra queste, ben 23 dedicate a ristoranti e pizzerie, poi ci sono gelaterie, pasticcerie, piccole realtà locali. I veri big della bufala, come gli artigiani più riconosciuti della mozzarella campana sono assenti.

Cammino, è una splendida domenica, qualcuno prende il sole sulla spiaggia, la strada è affollata e una coppia di attempati credo inglesi cerca di capire dove si trova. Inevitabile pensare che appena tre giorni fa ero a Siviglia, passeggiando in una autentica fiumana di turisti, e lì sentivo echi di Napoli, di quello che non è e potrebbe essere. In questo momento la cosa che tira di più l’attenzione è il pescatore sul molo, che vende roba fresca alla gente del quartiere.

lungomare

Alle 12.00 qualcosa comincia finalmente a muoversi. Assaggio alcune sfogliatelle decisamente innovative.

Da qui mi sposto sulla pizza, dove Vincenzo Esposito distribuisce, insieme a un assaggio di pizza a portafoglio, anche il suo progetto di vita basato sui nuovi trend dello street food, e il contratto di noleggio di un apecar munito di forno a legna. Per gli adoratori della pizza fritta, da assaggiare quella con ricotta e salame di bufalo del ristorante ‘A Pummarulella di Varcaturo.

Nella zona ristoranti, a partire dalle 13.00 è possibile assaggiare la vera carne di bufala; più leggera e salubre rispetto ad agnello e vacca. I ristoranti della kermesse l’hanno proposta in formato hamburger o salsiccia.

La vera attrazione è il kebuf, un kebab a base di carne di bufala, lanciato dallo chef Francesco Fichera in occasione del Fest.

Per terminare si può assaggiare un gelato alla bufala o il liquore alla crema di bufala di Maurizio Russo.

Tante cose buone, mapalumella2 anche una certa amarezza. La sensazione è di aver partecipato a una festa di paese sulla ristorazione locale più che un evento ambizioso capace di attrarre consumi o investimenti, sensazione che spiega bene il disinteresse dei campioni della mozzarella campana.

Da consumatore posso essere soddisfatto di aver mangiato cose buone, ma da cittadino mi pare di assistere allo scontro tra il potenziale di un evento capace di portare sviluppo e occupazione con la pochezza della politica e alcune inadeguatezze culturali delle aziende campane.

Da cultore della mozzarella mi sono astenuto dall’assaggio.

Da Soldato Innamorato della mia città torno a casa con una certezza. Questi sono i luoghi dove lo sviluppo della città passa o non passa. I luoghi dove le primigenie domande da bar sembrano trovare una risposta.

Le stazioni dove passano i treni che il popolo napoletano sembra sia destinato a perdere sempre, anche se poi il come non ti informi sugli orari, non prepari la valigia, non ti svegli per tempo ti costringe a togliere un po’ di indulgenza dal modo in cui ti guardi allo specchio.

Cristiano De Falco

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Per il pranzo della Domenica questa settimana intervistiamo un caso atipico di “Emigrante” mentre tutti vanno al Nord, noi abbiamo trovato un ragazzo che da Napoli è andato in Sicilia, a Longi in provincia di Messina dove gestisce un Bar Pasticceria. Sentiamo il suo divertente racconto e scopriamo la fantastica ricetta.

Ciao Stefano, parliamo un po’ di te. Come mai questo strano caso di emigrazione al contrario?

Sono Napoletano e di formazione sono un Biologo Marino. La mia non è una storia comune, sono venuto in Sicilia a lavorare nel Bar Pasticceria, Il Campanile Della Bontà, della famiglia della mia ragazza. Adesso sono fra i gestori e per quanto inaspettato si sta rivelando un lavoro bellissimo.

Facciamo un salto indietro, come era il tuo pranzo della domenica?

Siamo sempre stati, tradizionalisti ma, come giustamente diceva Luca Delgado la scorsa settimana, questo non vuol dire passare 4 ore a tavola. Il pranzo della Domenica era un momento per stare insieme e soprattutto era il giorno in cui mia madre mi dimostrava il suo affetto preparando la Genovese, era il mio piatto preferito già a sei anni e la faceva ogni volta che poteva.
Grazie a Mamma Maria sono diventato un integralista della genovese: mai frullata e con ziti lisci o rigatoni, pecorino romano
Il ricordo più bello però sono i crocchè, fatti rigorosamente a mano da mia madre. Si prendeva un grosso rischio a farli perchè sapeva che se si fossero aperti in cottura il rischio che l’avremmo presa in giro era altissimo. Che poi anche da rotti li mangiavamo lo stesso. Adesso li preparo anche io e capisco la difficoltà, anche se io non ci metto il prezzemolo, e con mia madre litighiamo ancora perchè lei lo reputa essenziale.

Quindi puoi svelarci la ricetta dei segreti dei tuoi crocchè?

Certo, anche se vado un po’ a occhio con le proporzioni. (ricetta a fine articolo)

Invece adesso in Sicilia come è il pranzo della domenica?

La domenica per me è un giorno di lavoro, forse quello in cui si lavora di più. Se riesco a chiudere in tempo raggiungo la famiglia della mia ragazza che spesso mangia in campagna. Per primo non mancano mai i maccheroni, che è una pasta all uovo fatta in casa. Tipo dei grossi spaghetti conditi spesso con il sugo delle tracchiulelle.
Per secondo un animale della fattoria del padre: pecore, conigli, maiali neri, castrati… Non ci facciamo mancare nulla, anzi si… La partita del Napoli! Anche se quando posso lo seguo sempre.

Grazie Stefano e in bocca al lupo adesso non resta che svelare la ricetta

Crocchè di patate –

Ingredienti:

Patane vecchie, mai patane nuove che sono acquose si aprono.
Tuorlo, burro, parmigiano, pepe, sale
prezzemolo (se volete fare come mia madre usatelo, se volete fare come me NO!)
Per il ripieno provola e salame
Per la panatura albumi e pan grattato

Procedimento
Far bollire le patane vecchie senza eccedere nella bollitura
Poi impastare gli ingredienti dosando bene uovo, parmigiano e burro, va fatto tutto a occhio ed esperienza, non esistono proporzioni fisse.

Quando non si appiccica alle mani l’impasto è pronto.

Una volta preparato l’impasto si preparano i crocchè con il ripieno, si passano prima nell’albume e poi nel pangrattato e vanno fritti in abbondante olio bollente.

Serviti caldi sono squisiti ma anche freddi sono deliziosi!

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Luca Delgado

Per la nostra rubrica dedicata al pranzo della domenica questa settimana intervistiamo Luca Delgado, insegnante, scrittore di romanzi, regista e autore teatrale ma soprattutto un Soldato Innamorato ante litteram, sulla sua pagina facebook infatti non perde l’occasione per difendere Napoli dalle dicerie, dagli insulti e dai servizi che denigrano la nostra città che spesso si vedono in TV.

Il suo ultimo romanzo ha un titolo che dimostra inequivocabilmente il suo legame con la città: 081, ma oggi gli chiediamo di svestire i panni di scrittore e di indossare un po’ quelli di padrone di casa e di cuoco per il  “pranzo della domenica”

Ci racconti un po’ cos’è per il te il pranzo della Domenica?

Faccio una piccola premessa o forse sarebbe meglio dire, mett’ ‘e ‘mmane annanz’. Sono cresciuto in una famiglia che non ha nulla dell’idea precostituita che si vuol dare di Napoli. Molti dei cliché sui napoletani sono fasulli, questo a Napoli lo sappiamo, ma tornano utili per riempire sceneggiature di film e realizzare trasmissioni comiche. Quella si dovrebbe chiamarla MacNaples, perché Napoli è un’altra cosa. Riguardo il pranzo della domenica ad esempio, lo stereotipo vorrebbe dalle 10 alle 20 persone a tavola, con un menu che farebbe invidia ai giudici di Master Chef, in un orario che oscilla tra le 2 del pomeriggio e le 5. Questa non è mai stata la mia domenica. E non è quella di un gran numero di napoletani. La si vuole raccontare in un certo modo perché piace, a chi più e a chi meno, quell’idea del meridione del mondo, fatto di tradizioni, rituali e danza del ragù.

Cos’è allora che lo rende speciale?
A rendere speciale il pranzo della domenica a Napoli, secondo me, è qualcos’altro. La differenza rispetto agli altri giorni della settimana è tutta in quella l’aria che si respira e che in un mio romanzo ho definito “l’aria immobile della domenica”. Dalle 2 alle 3 abbondanti cioè, c’è un silenzio magico a Napoli, interrotto solo dal rumore di piatti e forchette, le strade sono vuote e quasi tutti i negozi sono chiusi. E questo fa di noi l’unica metropoli al mondo in cui tutti i suoi abitanti fanno la stessa cosa alla medesima ora. Il pranzo della domenica è in questo senso, uno degli ultimi baluardi della convivialità urbana, come il cenone di natale e capodanno. Un po’ di stress da preparativi, momenti di allegria, progetti per il futuro, discussioni, il parente in ritardo, il menu, i posti a tavola da rispettare, la televisione accesa o spenta, la bottiglia di vino decente, la dittatura di chi si debba alzare per andare a prendere l’acqua: il pranzo della domenica lo si ama e lo si odia. Io lo amavo (e lo amo) all’idea che tutta la città fosse a tavola nello stesso momento.

Qualcuno dei partecipanti potrebbe essere il personaggio di un tuo romanzo?
Non credo. L’ultimo romanzo che sto scrivendo ad esempio, racconta di un Serial Killer e per fortuna nessuno ancora in famiglia ha perso completamente la ragione. Ma certamente alcune cose starebbero bene in un romanzo. Ad esempio mio nonno, reduce di guerra, che non sentiva bene e seguiva le nostre conversazioni con gli occhi; lui rideva solo quando vedeva tutti gli altri commensali ridere. Ecco, sono convinto che non abbia mai capito neanche una battuta.

Cosa ti manca di più di quei vecchi pranzi in famiglia?
Mi manca trovare tutto pronto. Dirò una cosa ovvia che potrebbe essere confermata da tutti quelli che hanno lasciato casa. Davo per scontato che vi fosse un primo piatto speciale, quel pane buonissimo (comprato dal portabagagli di un’auto che secondo me era sempre la stessa in tutta Napoli) per accompagnare il secondo e il contorno, e davo per scontato che vi fossero le “paste” profumate alla fine.

Adesso invece?
Ora invece devo fare i conti con lo scegliere il menu, l’andare a fare la spesa, cucinare, preparare la tavola, dimenticare qualcosa e tornare giù a comprarlo, finire di cucinare, mangiare stando attento a non sporcare troppi piatti perché poi li si deve lavare, sparecchiare e lavare i piatti.
Eppure mi piace invitare i miei genitori a casa la domenica: è un mio modo per restituire il piacere di far trovare tutto pronto e per continuare la tradizione del pasto insieme.

Parliamo un po’ dei tuoi mille impegni, quando ti rivedremo in libreria o a teatro?
Sto completando un nuovo romanzo thriller/noir che vorrei fosse pronto per la fine dell’anno. Napoli sarà ancora protagonista. In primavera invece torno a lavorare a teatro con Peter Brook e il suo nuovissimo spettacolo Battlefield e saremo un po’ in giro per l’Italia.

Fra teatro, scuola e scrittura ti resta un po’ di tempo per cucinare? Puoi darci una tua ricetta?
Mi piace tantissimo cucinare e quando posso mi diverto a replicare piatti mangiati al ristorante o visti in TV senza cercare la ricetta. Aggiungo di solito ingredienti “per ipotesi” mentre cucino. So che state pensando che cucini “a cazzo di cane” e forse avete ragione.
In ogni caso, ho giusto appunto, per puro caso, una ricetta sotto mano (redattore va bene così?). Questa è sperimentata, quindi dovreste andare sul sicuro.
Spaghetto a vongole e zucchine
(“Spaghetto” mi raccomando al singolare, e usate la preposizione “a” – se dite “Spaghetti alle vongole” siete dei Farisei).
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di Spaghetti (preferibilmente con trafila di bronzo)
750 gr. vongole veraci
La buccia di mezzo limone grattugiato
3 zucchine grattugiate (solo la parte esterna, evitate la parte interna)
1 spicchio d’aglio
½ cipolla
Olio Extra Vergine di Oliva
1 ciuffo di menta
In una padella mettere insieme la mezza cipolla tritata, l’aglio tritato (privato della parte centrale verde) e olio. Quando la cipolla e l’aglio si saranno imbionditi, aggiungere il trito di zucchine e menta (4-5 foglioline) e cuocere per qualche minuto.
Nel frattempo fate bollire l’acqua per la pasta. Dopo averla salata, buttate la pasta.
Aggiungere ora le vongole nella padella e l’acqua di cottura della pasta (quanto pasta per non far addensare troppo il sugo). Quando le vongole cominceranno ad aprirsi, aggiungete il limone grattugiato e coprite con un coperchio.
Scolate la pasta leggermente al dente e finite di cuocerla nella padella.
Impiattate e guarnite con altre foglie di menta.
Buon appetito!

Un saluto per soldato innamorato
Anche a Via Tribunali, nel centro storico di Napoli, ‘O Surdat’ è ‘nnamurat’!

Grazie mille, ci risentiamo per l’uscita del prossimo romanzo!

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

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Nonno posso alzarmi da tavola?

Si concludeva così il pranzo della Domenica, chiedendo al capofamiglia il permesso di alzarmi da tavola, di solito dopo i dolci o la frutta e prima del caffè che comunque non prendevo. Ma fino a quel momento a tavola dovevamo rimanerci perché era il pranzo della domenica, il momento in cui la famiglia si riuniva, magari con l’aggiunta di qualche amico e si stava tutti insieme, con la televisione spenta e col telefono fuori posto (di cellullari manco a parlarne) e l’intrattenimento erano le chiacchiere. Ci si raccontava la settimana e soprattutto si mangiavano quelle cose che SOLO la domenica o alle feste comandate arrivavano a tavola. Il ragù, la genovese, la pasta al forno,l’arrosto morto, l’arista di maiale, il pesce, i frutti di mare e poi le paste. La domenica era il giorno in cui c’era il dolce, quando faceva caldo il gelato, altrimenti si vedevano solo ai compleanni e agli onomastici.

Ho sempre amato questo rito, mia nonna che già il venerdì aveva deciso cosa preparare, il sabato faceva la spesa pronta a modificare il programma in base a quello che si trovava in base a quello che trovava al mercato, la preparazione che iniziava il sabato e si concludeva la domenica poco prima di andare a tavola.

Il sabato i miei nonni ci regalavano sempre un magnifico siparietto che noi nipoti facemmo di tutto per non perdere:  quando mio nonno andava a fare la spesa al suo ritorno mia nonna puntualmente lo cazziava – Peppì è fatt’ n’atu guaio! – Non le andava mai bene niente, le cipolle se le aveva prese bianche servivano quelle rosse, la carne era stopposa, la verdura non era fresca… Ma poi chissà come maia tavola era tutto squisito.

A tavola il silenzio tecnologico veniva rotto solo dalla Radio a inizio partita, ma Antonio Fontana era uno di famiglia, poi ovviamente se eravamo allo stadio (cosa che poteva accadere anche 17 volte l’anno, il secondo veniva portato allo stadio sottoforma di marenna all’interno del panino, e il primo veniva mangiato arruscato in padella la sera… ma questa è un’altra storia.

Col tempo le cose sono un po’ cambiate, il pranzo domenicale si è ridimensionato, dolci e pastarelle si vedono in giro per casa anche nei feriali e ho preso l’abitudine di congelare le vaschette di ragù in modo da mangiarlo anche durante la settimana… Insomma il pranzo della domenica non è più quella bella riunione familiare che vedeva almeno una decina di partecipanti.

Ho un bambino di 3 anni cui sto insegnando a chiedere “Posso alzarmi da tavola” quando ha finito di mangiare, non so se è per scaricare su di lui questa forma di tortura che subivo o semplicemente voglio che impari l’importanza del “momento di tavola”.

Da oggi partirà una rubrica dedicata al “pranzo della domenica” intervisteremo persone comuni e personaggi famosi che ci racconteranno un po’ il loro pranzo della domenica, alla fine verrà sempre richiesta una ricetta per ispirare i nostri cari vecchi pranzi della domenica.

La prima ricetta è un omaggio a mia madre che, a differenza di sua madre (la nonna di cui sopra), non è un gran cuoca ma sulle frittate non la batte nessuno. Cottura interna perfetta compattezza invidiabile anche con la pasta lunga, croccante fuori e morbida dentro, provo a svelarvi i segreti del piatto tipico del lunedì (con la pasta avanzata).

Frittata di pasta avanzata

Ingredienti: pasta avanzata, un uovo per ogni 100 grammi di pasta circa, parmigiano grattugiato (quanto volete), sale (quanto basta), olio.

Sbattete bene le uova fino ad ottenere un liquido unico, senza grumi e senza macchie di albume non sciolto. Aggiungete un pizzico di sale e la pasta, se la pasta è lunga tagliatela un po’, renderà più pratico tagliare le fette e mangiarla. Mescolate bene e aggiungete il formaggio grattugiato poco alla volta mentre mescolate.

Fate scaldare la padella con un filo d’olio, a me la frittata piace alta, per cui uso padelle un po’ più piccole del necessario, ma è un fatto di gusto personale. Quando l’olio è caldo (potete verificare facendo cadere una goccia d’uovo sbattuto e vedere se cuoce subito), versate tutto il preparato nella padella.
Dopo la “botta” iniziale tenete la fiamma al minimo e coprite la padella con un coperchio, spostate la padella sul fornello in modo che ogni punto della padella sia a contatto con la fiamma viva per qualche minuto.

Quando la frittata inizia a formarsi e sentite che comincia ad essere un blocco unico giratela con l’aiuto di un piatto. Guardare la cottura del lato che prima era sotto vi aiuterà a capire i tempi per il lato che adesso sta a contatto con la fiamma, nel frattempo schiacciate la frittata con un mestolo e sentite se “frigge”, in tal caso vuol dire che c’è ancora dell’uovo crudo all’interno e deve cuocere un altro po’. Ultimata la cottura interna rifinite l’arruscatura a piacimento alzando la fiamma (bastano pochi secondi), fatte le fette, arrotolatele nella carta d’argento e portatele a lavoro, a scuola o dove vi pare e buon appetito!

Paolo Sindaco Russo

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

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Sono nato in una famiglia numerosa, e soprattutto tradizionalista, la domenica per noi era una maratona culinaria, si cominciava con la pasta condita con il sugo del ragù, mia madre per sei di noi calava minimo un kilo di paccheri, perché diceva che la pasta grossa non cresceva. Si proseguiva con la carne del Tiano, polpette, tracchiolelle, spezzatino di vitello , mascariello, e qualche salsiccia, di tutto questo ne prendevamo un assaggio, proprio per non guastarci il resto del pranzo, si continuava con peperoni imbottiti, parmigiana di melenzane, friarielli e carne arrostita, alla fine arrivava la sorpresina che poteva essere un piatto a scelta tra, impepata di cozze, frittura di pesce, carciofi arrostiti, tutto dipendeva dalla stagionalità dei prodotti.

Per cucinare tutto questo ben di dio, si doveva partire il giorno prima, io ero l’aiuto cuoco di mamma, sbucciavo le melenzane, arrostivo i peperoni, davo una mano per gli impasti. Questa scuola ha fatto di me un discreto cuoco, tutto andava liscio fino a qualche anno fa, ogni volta che invitavo un amico a cena, mi mettevo ai fornelli e preparavo qualche ricetta imparata dalla mia mamma. Poi è successo l’irreparabile, sono nati i programmi di cucina, all’inizio c’era la prova del cuoco, poi sono arrivati i vari Master Chef , cucine da incubo, Boss Delle Torte , e la nostra vita non è stata più la stessa .

Quando cucinavo avevo i complimenti di tutti: “ La parmigiana come la faceva mamma” “ Questa paste e patate con la scorza di formaggio e’ una favola” in tante occasioni le moglie dei miei amici erano invidiose delle mie vecchie ricette, quelle che mi aveva insegnato mamma.

Adesso le mie amiche si sono attrezzate quando vai a cena cercano tutte di stupirti, l’ultima volta mi è stato proposto un menù molto raffinato Antipasto: Caffè macchiato ai porcini con spuma e crema di pecorino e menta con croissant con ricotta di pecora e erba cipollina Primo : Strozzapreti con crema di peperone rosso, burrata e pesto leggero al basilico Secondo : Animelle d’agnello con ostriche fritte e brodo d’agnello aromatizzato al finocchietto Dessert : Ceescake al cucchiaio Quando ci siamo seduti, la padrona di casa prima di assaggiare, aspettava trepidante un nostro giudizio, dopo che gli facevamo i complimenti si sedeva insieme a noi a mangiare, il suo morale era alle stelle, era molto fiera di aver saputo interpretare le ricette che aveva visto in master chef, e i nostri giudizi l’avevano gratificata, manco fossi Gracco .

Quando c’è ne siamo andati, a mia moglie serviva una lavanda gastrica, e a me un panino salsicce e friarielli. Anche mio figlio ha preso la mia stessa passione per la cucina, però è impossibile conciliare le nostre attività, quando vado a fare la spesa mi chiede cose impossibili da trovare tipo, crescione, borragine , cape sante, storione , qualche volta cerco di convincerlo con qualche alimento sostitutivo: invece delle cape sante, gli offro le cozze, lo storione invece lo sostituisco con un kilo di mazzamma che non fa mai male. Anche le bettole si sono adeguate, certo con 15 euro a persona, non puoi avere caviale e champagne , ma già se cambi il nome a qualche piatto, dopo sembra tutto più bello, infatti spaghetti allo scoglio diventano spighe di grano d’oro al sapore di mediterraneo. In questa follia culinaria, io rimango tradizionalista, il mio sogno sarebbe avere i vari Bastianich, Barbieri, Cracco e Cannavacciuolo, nella cucina di mia madre: ad ogni capriccio sai che schiaffi, ad ogni richiesta strana succederebbe il lutto, ad ogni critica insensata scatterebbe la rappresaglia con il rischio di rimanere digiuni, ad ogni critica sai quanti piatti in faccia, altro che “ Mi stai diludendo, vuoi che muoro” . Nel frattempo che la moda passi io rimango fedele alle mie ricette, farò come quelle persone che conservano gli abiti in armadio aspettando che tornino di moda, com’è già stato per i jeans a zampa di elefante, anche io aspetterò che il puparuolo imbuttunato torni di moda.

Marco Manna

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Nell’era della condivisione globale abbiamo potuto verificare senza bisogno di ricerche accademiche quali sono gli interessi principali dei componenti la razza umana in merito alla loro volontà di mettersi in mostra nei confronti dei propri simili.
Abbiamo così potuto sperimentare (e molto spesso subire) una quantità di immagini che prima, in epoca analogica, ci erano fortunatamente negate. O che, quanto meno, riuscivamo a evitare… finché l’amico di turno al rientro dalle vacanze subdolamente ci invitava a cena e finivamo per essere moralmente obbligati a una narcisistica e soporifera proiezione di diapositive, ovviamente non selezionate: se erano stati scattati venti rullini ci venivano propinate 700 immagini, di cui 100 tramonti, 200 panorami quasi sempre tutti uguali (di cui un centinaio con la moglie/marito/fidanzata/fidanzato/figli sempre tagliati o troppo piccoli per essere visibili) e 300 immagini della “cultura locale” (che variava a seconda della meta scelta, ma la variabilità dei soggetti era inevitabilmente sconfitta dalla scarsa variabilità delle inquadrature); le restanti 100 immagini erano di solito scattate dai mezzi di trasporto e quindi assolutamente inutili ai fini di una comprensione di quello che era stato il motivo scatenante della pulsione a scattare.
“Fortunatamente”, quei tempi sono finiti. Adesso le immagini ci arrivano in diretta, spesso segnalate da avvisi che non riusciamo proprio a ignorare. Non c’è nemmeno più la sorpresa, dopo anni e anni di internet ormai le tipologie di immagini tendono a standardizzarsi, e possiamo anche anticipare, a seconda della persona che ha condiviso l’immagine, che immagine sarà stata postata; che sia sulla sua bacheca nel social network, in un messaggio collettivo o in un forum tematico, quasi sempre possiamo azzardare una ipotesi che si rivelerà molto spesso azzeccata.
Non nego che molto spesso alla terza immagine uguale alle precedenti mi viene l’orticaria, anche se si tratta di soggetti che possano suscitare in me un qualche interesse. L’unica eccezione di rilievo riguarda le immagini di cibo.
Eh, sì, devo ammetterlo. Quando ci sono foto di pietanze particolari – non certo l’ennesima immagine di una sfogliatella o di un babà – si scatena il mio interesse… Interesse non necessariamente fotografico, ma sicuramente gastronomico. Uno degli aspetti della cultura di un luogo che meglio ci parlano della popolazione e delle sue abitudini, dell’economia, della storia di quel gruppo è proprio il cibo. Per questo motivo le foto culinarie mi attirano molto, anche se le immagini sono discutibili. Ovviamente, una foto fatta bene e ben contestualizzata aiuta tantissimo nella percezione della pietanza e non solo, anche nel gradimento che l’immagine può suscitare nell’osservatore. Non dico che dovreste diventare tutti provetti esecutori della food photography, ma un minimo di accortezza è d’obbligo (come sempre, in fotografia…)
A tal proposito azzarderei un consiglio: se dovete fotografare il cibo, cercate di utilizzare un programma o una impostazione della macchina che tenda a dare una rappresentazione realistica o leggermente vivida dei colori. Il cibo fotografato senza colori può assomigliare pericolosamente a qualcosa che invece a volte ci capita di calpestare per strada, e non è una questione di poco conto… altra cosa che suggerirei sempre di fare è di cercare di contestualizzare la pietanza in qualche modo. Dare un’idea anche vaga dell’ambiente, far capire se si tratta di un ristorante di lusso oppure di una bettola di periferia, o ancora di un mercatino all’aperto, aiuterà l’osservatore ad avere una percezione migliore di quanto sta guardando. Sicuramente col cibo è ancora più difficile riuscire a dare una percezione anche solo parziale (pensate a ciò che non è trasmissibile fotograficamente, l’odore soprattutto), ma cercare anche solo la giusta tonalità di colore, calda magari con pietanze di carne, leggermente più fredda o neutra per gelati o prodotti freschi come verdure o insalate, potrà aiutare non poco chi osserva l’immagine a farsi un’idea.
E magari contribuirà a fargli venire l’acquolina in bocca…

Gianfranco Irlanda

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

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Foto di Maëlick https://www.flickr.com/photos/maelick/

Afa, caldo, torride giornate estive, ormai non se ne può più.. bere acqua sarebbe cosa buona e giusta, ma per tutti coloro che amano bere birra è difficile distaccarsi dal “pane liquido” nonostante i 40 °C all’ombra! Ed effettivamente: cosa c’è di meglio che dissetarsi con una buona birra? Magari con una rinfrescante radler? Devo ammettere che non ho un ottimo rapporto con questo tipo di bevanda, sia per lavoro che per principio, essendo la radler per me legata al concetto di birra industriale ma anche perché ho sempre pensato sia assurdo aggiungere in una birra cose ad essa estranee (come la fettina di limone in una weizen!) , ma è anche vero che, prima di avere pregiudizi, bisogna scoprire dove, quando e perché una data cosa sia nata. E’ il 1922 quando Franz Kluger, proprietario di una Gasthaus vicino Monaco, si trovò in un caldo giorno di giugno, ad accogliere tanti ciclisti assetati (le fonti parlano di circa 13000 persone!) senza avere birra a sufficienza per tutti. Non si perse d’animo e pensò bene di allungare le sue birre con della limonata: obiettivo raggiunto, ciclisti soddisfatti e bevanda battezzata con il loro nome ( der radler, ciclista in tedesco). Da quel momento in poi la Radler è entrata a far parte dello scenario collettivo, diffondendosi e diventando molto popolare in Germania e non solo, associata sempre ad una funzione di ristoro, da assaporare in tutti i momenti della giornata, al termine di un’escursione a piedi o in bicicletta, quando bisogna rinfrancarsi dallo sforzo fisico. Infatti la Radler, con suo grado alcolico ridotto grazie ad una proporzione di ½ birra e ½ bevanda, è perfetta per queste occasioni. Oggi è molto diffusa soprattutto nelle zone di montagna, come le Alpi austriache, ma si può trovare anche in alcune zone dell’Italia settentrionale, specialmente in Tirolo e Alto-Adige.

Secondo un’interpretazione più ampia andrebbero ricondotte al nome di Radler tutti quegli ibridi fra birra e bevande gassate: il francese panaché (birra e gazzosa), l’inglese Shandy (birra più limonata, o succo di mela o arancia), il Diesel ( birra con coca-cola come la Colaweizen, cioè una hefeweizen con cola) Una piccola curiosità: in Germania, fino al 1990, era assolutamente vietato produrre e vendere radler in bottiglia, essa doveva essere assemblata nel beer garden al momento. Da provare: Ayinger Radler, Stiegl Radler Zitrone Dove bere questa settimana? Questa volta vi porto da Vineapolis, locale che nasce nel quartiere di Bagnoli a cura di Salvatore e Stella Esposito. Musica, ospitalià e buon bere caratterizzano questo posto, e molto spesso vi capiterà di vedere Salvatore dietro al bancone pronto a spiegare le caratteristiche di un vino o di una birra, di cui ha un vasto assortimento…provare per credere!

Chiara Bolognino

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

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Ci sono delle regole in cucina che sono quasi sacre, per esempio: non mettere il formaggio sui frutti di mare, non bere vino bianco vicino alla carne alla brace, i veri rivoluzionari sono quelli che rompono gli schemi, sono quelli che sanno andare oltre.
Immaginate se 50 anni fa qualcuno vi avesse proposto un risotto con fragole e Champagne, minimo si sarebbe beccato due calci nel sedere, eppure oggi ci sono un infinità di ricette stravaganti che sono diventate di uso comune.


La mia passione per la cucina parte da lontano, mio nonno era uno chef e mia madre ha ereditato il suo sapere, in pratica io faccio parte della terza generazione di appassionati di cucina, anche se non lo faccio per mestiere, per tutta la vita mi sono dedicato alla cucina tradizionale, con l’intento di preservare le ricette e i suoi sapori originali.
Mia madre mi ha saputo trasmettere la sua arte , grazie a lei ho imparato la vecchia arte nel riciclare i cibi avanzati, oggi qualsiasi desiderio culinario può essere soddisfatto in qualsiasi momento. Ma una volta le cose erano diverse, per assaporare qualche specialità si doveva per forza di cose aspettare la domenica, oppure le feste comandate.


Il piatto più gettonato era il ragù che, se cucinato in abbondanza poteva essere servito fino al mercoledì, ma c’era un problema, perché oltre riscaldare la carne, come si potevano mangiare i maccheroni del giorno prima? Facile bastava mischiare dentro qualche uovo e la frittata di maccheroni era pronta.
Nelle feste natalizie lo spreco maggiore era rappresentato dal baccalà e capitone fritto, piatti che se anche non godevano di una grossa ammirazione venivano comunque cucinati per devozione.

Il giorno dopo gli avanzi venivano rielaborati, il primo diventava l’ingrediente principale di una ricetta che mia madre chiamava Baccala alla carrettiera, il capitone invece era la base di un piatto in carpione.
Negli anni grazie a questi insegnamenti ho potuto preservare la tradizione, ma mi hanno dato anche la possibilità di percorrere nuove strade, ecco perché dopo tanti anni di sperimentazione oggi sono arrivato ad inventare la granita di cozze.


La ricetta che vi vado a presentare è il mio orgoglio culinario, grazie ad essa sono riuscito ad avere grandi apprezzamenti da professionisti del settore e, a breve potrebbe essere inserita (con alcune personalizzazioni degli chef) nei menù di due ristoranti stellati, oggi vi voglio rendere partecipi della mia scoperta, perché sono sicuro che in cucina per prima cosa deve essere promossa la condivisione.


Per la prima parte basta seguire la vostra ricetta tradizionale del sorbetto al limone, la cosa fondamentale è la qualità dei limoni (io uso esclusivamente quelli di Sorrento) e il non eccedere con gli zuccheri, l’acido deve rimanere il sapore dominante. Più innovativo invece è il metodo si apertura delle cozze.

Per tre persone utilizziamo circa un paio di Kg di cozze di scoglie, più piccole ma più saporite, una volta sgusciate il peso sarà ridotto di circa un decimo.


Il segreto del successo di questa ricetta è il metodo di apertura delle cozze: preparate una brace con legno di albicocca e coprite la brace viva con altre foglie di limone umide, foderate un cestello per la cottura a vapore, con delle foglie di limone bagnate (stesso albero da cui avete preso il frutto), ponete le cozze nel suo interno, adagiate il cestello sopra alla griglia della brace , e aspettate la loro apertura, dopo che si saranno aperte aspettate che si raffreddino, sgusciate e mischiate tutto nel sorbetto al limone e mettete nelle parte bassa del frigo, prima di servire guarnite con foglioline di menta e grani di pepe e versate il succo delle cozze dal cestello ancora caldo per creare un contrasto freddo caldo che cristallizzerà i grassi.

Sembra complessa ma in realtà è molto semplice e regala molte soddisfazioni, ovviamente i miei sono consigli e potete perosnalizzarla come meglio credete.

Marco Manna

Mi scuso per le foto ma le ho fatte prima di guarnire, a breve manderò ricetta dettagliata

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Meeting di fruttariani di mare
Meeting di fruttariani di mare Foto di Andrea Donato Alemanno

C’è chi sceglie una dieta per dimagrire, chi fa scelte alimentari per motivi di salute, chi per moda e chi per motivi etici. Mai come in questo periodo storico l’idea che “siamo quello che mangiamo” è valida. Nei supermercati trovano sempre più spazio prodotti Cruelty Free destinati a un pubblico di vegani, sottoprodotti della soia per chi non ama il latte, barrette energetiche per sportivi, prodotti gluten free per celiaci etc. etc.


Fra amanti della dieta neolitica e onnivori selettivi avere ospiti a cena diventa sempre più complesso, trovare un menù che soddisfi tutti è oramai quasi impossibile. Ci sono poi estremismi come i fruttariani, i crudisti e addirittura i melariani (si nutrono solo di mele), che se non altro sono facili da accontentare, offrendo loro un bel cesto frutta, ma si perdono tutta la socialità di un bel pasto da sei portate frutta e dolci esclusi.


In questo marasma di scelte alimentari nasce la moda dell’estate 2015: il fruttarianesimo di mare.
La tendenza, nata sul litorale flegreo, si è presto estesa in tutta la Campania e ha raggiunto le coste di tutta Europa. Già da qualche anno alcuni hanno pensato di fare la scelta etica di mangiare solo frutti di mare: cozze, vongole, cannolicchi etc. hanno infatti proprietà prodigiose per la salute.
Il fruttarianesimo di mare permette comunque l’utilizzo di condimenti, come limone, olio, sale, pepe e peperoncino, e (anche se solo raramente) carboidrati come vermicelli o freselle. Un pasto tipico di un fruttariano di mare si compone di 3 portate: un antipasto, per esempio ricci di mare crudi, una portata principale, come un sotè di vongole o un’impepata di cozze e un frutto di mare per pulirsi la bocca, come i cannollicchi o le carnumme.

La comunità scientifica si è recentemente interessata al fenomeno tanto che il Dott. Colin Camptroppbell ha recentemente pubblicato il libro The Torregaveta Study dove spiega, e dimostra dati alla mano, i benefici dell’alimentazione fruttariana di mare.
Ovviamente anche all’interno di questa che per ora è solo una piccola minoranza stanno nascendo ulteriori divisioni, ci sono infatti i crudariani (non mangiano frutti di mare cotti), i puristi che non accettano condimenti, i limonariani che condiscono tutto con il limone e i falanghinisti che mangiano tutto ma solo accompagnando il pasto con Falanghina dei campi flegrei.

Noi abbiamo sperimentato per una sera questa dieta e oltra a trovarla estremamente gustosa, abbiamo notato estremi benefici sulle relazioni sociali, anche grazie all’effetto dei consigli dei Falanghinisti. Se proprio non volete convertirvi del tutto vi consigliamo di organizzare una serata con amici in un ristorante fruttariano di mare o anche sul terrazzo di qualche amico, scoprirete che non tutte queste scelte alimentari rendono isterici e ghettizzano, vi possiamo assicurare che poche cose rendono più felici e amichevoli di una bella impepata di cozze!

Paolo “Sindaco” Russo

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

[NdA] Anche se dubito che qualcuno possa prendere sul serio questo articolo, a parte per l’invito finale. Onde evitare che qualche lettore decida realmente di mangiare solo cannolicchi per il resto della sua vita oppure vada in libreria a chiedere il libro di Colin Camptroppbell, lo specifico qui: è tutto una stronzata!

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In una mitica pubblicità di Tony Tamarro un ragazzino chiedeva alla madre “Mammà aggia ‘i a spiaggia, che me port’ ‘a magnà?” e una voce fuoricampo esclamava “Fatt’ na marenn’!
La marenna, come vedremo, è una delle soluzioni più pratiche per andare a mare, ma la cultura napoletana ci offre altre 4 valide alternative che vedremo nel dettaglio, qual è la vostra preferita?

Gattò di Patate – Lo sformato di patate farcito noto come Gattò (che da uno sparuto gruppo di persone viene ancora elegantemente pronunciato Cattò) è un tipico piatto estivo in quanto, oltre ad essere pratico da portare, è ottimo da mangiare anche freddo. L’impasto di patate, uova, latte e burro (anche se ne esistono diverse varianti) e il ripieno di salumi, formaggi grattugiati e a pezzi, e per gli amanti del macrobiotico, anche di uova sode lo rendono un piatto leggero, un simpatico pasto da fare al volo per poi correre a divertirsi con il gioco da spiaggia più amato da tutti: il 4 bastoni sotto l’ombrellone.
Frittata di Maccheroni – La regina è lei. Bianca o rossa, farcita o vuota, pasta lunga o pasta corta, alta o bassa, arruscata o sciuliariella, ogni mamma sa come piace al figlio e se i figli sono due ne fa una metà più bruciacchiata per il maggiore e una più crudarella per il piccolo. La frittata di pasta è pratica e veloce ma anche poetica, ricordate cosa stringeva nella mano la mitica Patrizia? La frittata di maccheroni ha una caratteristica unica nel suo genere: puoi portartene 146 spicchi fatti con 143 kg di pasta e 1460 uova, ma non ne riporterai indietro neanche un pezzettino.
MarennaAltrove ho scritto una famoso decalogo sulla marenna da stadio, articolo copiato un po’ ovunque, bene la marenna da mare è leggermente diversa, c’è più elasticità sui salumi per esempio, un must è il panino tonno e pomodoro. Nella marenna estiva sono graditissime le verdure di stagione: melanzane arrostite, parmigiana di melanzane, puparuolilli di ciumme, peperoni etc. le polpette al sugo sono perfette in ogni stagione, cotoletta e salsiccia sono energia per fare e per pensare ma, permettetemi un omaggio a mia nonna, la marenna con alici indorate e fritte con la spruzzata di limone rendeva spettacolare e meglio dei Caraibi anche un bagno fra gli scarichi delle navi da crociera al molo beverello (non l’ho mai provato ma immagino sia così). La marenna d’estate permette una vera sciccheria, sui cofani arroventati delle macchine si può ricreare un effetto panino alla piastra che rende la marenna più fragrante e gustosa.
Ruoto al forno – La pasta al forno, che il napoletano ha trasformato con una metonimia in Ruoto al Forno, è un piatto tipico della domenica in spiaggia. Fa contenti grandi e piccini, è comodo da portare e porzionare, si prepara rapidamente (bastano pochi minuti per preparare la salsa, friggere le melanzane, friggere le polpette, tagliare il fiordilatte, o altro latticino, grattugiare il formaggio, cuocere la pasta, assemblare il tutto e cuocerlo), per cui ogni mamma per praticità si sveglia alle 4 del mattino e lo prepara per tutta la famiglia, ne fa un po’ più pe’ chissà. Ovviamente non compare tutte le domeniche, e la famiglia che sfodera il suo ruoto al forno è la più invidiata della spiaggia, i meno timidi riescono anche a ottenere quella parte in più preparata pe’ chissà.
Frutti di mare – Purtroppo è una tradizione che sta sparendo, sono veramente pochissimi, praticamente nessuno, quelli che si armano di maschera pinne, coltello da cucina e retino per farfalle e vanno a staccare dagli scogli qualsiasi forma di vita, anche apparente. Tutto ai limiti della legalità, principianti si fermano alle cozze per cena, qualche patella o riccio per pranzo, i professionisti cacciano un repertorio di cozze pelose, uocchie ‘e Santa Lucia, carnumm’, patella reale etc. e tornati a riva (o in barca, perché di solito i migliori vanno in barca) armati di solo coltello e limone pasteggiano con eleganza. Ci si mette un po’ di fatica, ma quando oltre le cozze si raccoglie anche un polipetto o un rancio fellone, la gioia e doppia perché anche la cena è a posto, anche se il polipetto arriverà a casa senza ranfetelle, perché mangiate crude sono deliziose!

Paolo Sindaco Russo

 

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