Cucina

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Mangiare gratis è possibile? Esistono le mense per poveri, esiste chi si autoinvita a casa degli amici, esistono i freegani che cercano cibo ancora commestibile nei rifiuti… Ma non solo, c’è anche quel misto di amicizia e cortesia che sono alla base del “commercio” classico napoletano, che sono la forza del rapporto bottegaio-cliente, un rapporto che dopo l’avvento della grande distribuzione e dei supermercati si stava perdendo, ma che con la riscoperta del “real food” per fortuna sta tornando in auge.

Tony il mio macellaio è un personaggio senza tempo, un artigiano che vive il suo mestiere con passione e cultura, con la voglia di migliorarsi e proporre ai clienti sempre un prodotto di qualità. Non è un caso che il mio macellaio di quartiere sia dal capo opposto della città, si, da Bagnoli io vado a Barra a comprare la carne.

Mi trattengo sempre un po’ di tempo, mi racconta le sue preparazioni, parliamo dei salumi che sta preparando, mi consiglia i tagli migliori e mi fa vedere i nuovi arrivi… Qualche giorno fa nella cella frigorifera c’era un mezzo maiale appena arrivato, del Sannio, bellissimo, guardando la testa ho commentato: “L’insalata di orecchie, se ne parlava nel dopoguerra e in Portogallo la fanno ancora“.

Tornati al banco Tony aveva le orecchie in mano e ha commentato “Poi mi fa sapere come sono venute“, è stato un bel momento che mi ha permesso di ripensare alla cucina di scarti del dopoguerra, a quel vecchio detto che vuole che del porco non si butti via niente, alle mie serate con gli amici nelle tascas di Lisbona e così ho deciso di fare la classica, ma totalmente dimenticata, Insalata di orecchie di porco.

Gli altri ingredienti sono sostanzialmente gli odori che ti regala il fruttivendolo, i limoni che mia suocera prende dal cortile e l’olio… forse l’unica cosa che ho pagato.

Mangiare gratis è possibile? Certo, se guardiamo il cibo per quello che socialmente è e ci permette di fare, se riscopriamo la nostra cultura e le nostre tradizioni non solo mangiamo gratis, ma abbiamo un guadagno enorme dal punto di vista umano.

Paolo Sindaco Russo

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Panino pronto

Biosgna ammetterlo, bene o male a furia di vedere trasmissioni come Man Vs Food la cucina americana ci ha incuriosito. In particolare da appassionato di Barbecue ho sempre trovato affascinante il Pulled Pork, o maiale sfilacciato. Un grosso pezzo come spalla o coppa, aromatizzato e fatto cuocere (di solito in affumicatore) per varie ore finché la carne non si sfilaccia, rimanendo sempre tenere e umida, e viene usato per i panini.
Il Maestro di BBQ Salvatore Porzio, in un’intervista sulle nostre pagine, lo paragonò alla carne del ragù, che, dove varie ore di cottura si disfa in straccetti. Da lì mi viene l’ispirazione: Si può Napoletanizzare il Pulled Pork?
Parte il confronto con gli amici amanti della griglia, oltre al già citato Salvatore, l’esperto di Carni Alfonsino e gli amici Vincenzo e Paolo abbiamo iniziato a discutere su quale fosse il modo migliore per ottenere dell’ottima carne cuocendola un po’ come se fosse il ragù ma per un risultato leggermente diverso: porco sfilacciato per dei panini.

Si, non parliamo di marenne ma di panini, perchè la marenna è una necessità resa piacevole dalla preparazione, il panino è uno sfizio da mangiare a casa quando potresti non ricorrere a una marenna.

La carne scelta e fornitami dal mio macellaio di fiducia è una spalla (per gli amanti del bbq un Boston Butt senza coppa), la scelte delle spezie è bene o male quella di un ragù, la preparazione è quella riportata in gallery.

L’idea finale? L’avevo bella chiara in mente: carne sfilacciata, provola alla piastra e panino soffice bagnato leggermente con il ragù.

Il risultato non posso dirvelo, sarei di parte! Ma vi assicuro che lo rifarò e vi consiglio (se avete quelle 7 8 ore di tempo) di provarlo, magari con qualche variante!

Paolo Sindaco Russo

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Anche questa settimana la linguistica, lo studio scientifico del linguaggio umano, si presta alla nostra grande passione: ‘O Magnà.

Oggi vi parliamo del migliore amico dell’uomo, quello che ci ha nutriti per tanti anni, quello che tanto ci assomiglia intimamente, uno dei maggiori responsabili (ce ne sono vari) del nostro giro vita: il maiale.

Il maiale è quella cosa che ci portiamo dietro anche se non vogliamo, sottoforma di grasso adiposo e colesterolo:

Un maile è per sempre.

Come già documentatovi per la carne di mucca, anche la carne di maiale in ogni parte d’ Italia ha la sua terminoligia locali, i suoi modi di dire, legati alle proprie ricette e salumi.

Facciamo qualche esempio sempre per i poveri emigranti alle prese con le ricette napoletane.

La zia vi detta via whatsapp con un’ortografia da codice penale la ricetta della minestra maritata?

Come fare a spiegare al macellaio italico che vi serve ‘O Mascariell?

Sentite nell’aria un profumo inebriante, un profumo che vi evoca pranzi indeminticabili, panze appese tipo sacco di sfravecatura?

Pensate ad un bel ragù di tracchiulelle.

Ma comme ce lo spiego a ‘o milanes?

Facile, scaricate la nostra guida in pdf Guida Tagli carne Maiale Napoletani,  saprete anche voi che dovrete chiedere la guancia di maiale e le costine di maiale.

Ricordate, niente può fermare un napoletano affamato.

Gennaro Prezioso.

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

 

 

Il napoletano andato a Mosca e passato dal guadagnare 6000 euro al mese come chef personale a stella della tv con Masterchef Kids Russia.

Dal nostro inviato a Mosca:

Giuseppe D’Angelo è un uomo d’amore, prima di essere un rinomato chef e giudice di Masterchef Kids Russia. Napoletano, sempre sorridente, dai modi affabili, mi incontra al Culinaryon, più di una semplice scuola di cucina, ma vera e propria Mecca di chi vuole preparare divertendosi a Mosca.

Giuseppe, buongiorno. Raccontaci, come sei arrivato qua?

È una lunga storia, stiamo parlando di sette anni fa, stavo iniziando a capire cosa volevo fare da grande, mi trovavo ancora nel dilemma «andiamo a fare l’avvocato, mi aggrego allo studio di famiglia» … certo, lo studio di famiglia (dove non ho mai lavorato) rappresentava una sicurezza, ma mi trovavo in una sorta di flipper, chiuso, che era casa, tribunale, ufficio, carino, senza dubbio, perché ci sono gli amici, una bella vita sociale, però alla fine io volevo sempre viaggiare. Così 8 anni fa mi sono trovato in India con il mio “baba” che mi aiutava nella meditazione e mi fece una domanda “Giuseppe, tu quando sei felice? Puoi rispondermi anche non subito, quando torni al tramonto me lo dici”. Torno, allora mi fa, “c’hai pensato?” e rispondo “Baba, io in verità sono felice quando cucino”. Questo discorso mi fece pensare, tornai in Italia, dove già avevo lavorato come cuoco di bordo: yacht di lusso, barche, ogni anno sempre più grandi. Un bell’ambiente, vacanza lavoro, fin quando non mi trovai su un trimarano di 34 metri in Sardegna, una barca da 20.000 euro a settimana fittata da un russo, che su due settimane venne tre giorni, e noi mangiavamo scampi, aragoste, vongole ogni giorno…

Una vita dura…

Eh, che vita triste che facevamo come staff! Io comunque avevo già pianificato di cambiare la mia vita, avevo un paio d’amici a New York e avevo già preso il biglietto per il 14 novembre, con tragedie familiari varie…. Intanto però mi stavo formando già da tempo in cucina: mi ero appassionato non solo a preparare, ma anche a studiare, avendo una mentalità accademica, e proprio per questo mi sono formato all’Accademia di Rossano Boscolo, dove ti insegnano non solo come e cosa mettere in pentola, ma a gestire costi e spese, un elemento sempre più importante per la cucina contemporanea.

Praticamente ti danno un’impostazione manageriale…

Sì, ormai cucinare non è più solo l’arte di saper preparare, ma anche di dirigere: fai conto che ora qua ho 32 chef con me, aiutati da 12/16 sottochef. Si tratta di dover gestire le risorse umane e non solo, fare il brand chef nel mio caso vuol dire anche come distribuire i prodotti, saper scegliere le giuste dosi, senza perderne in sapori e qualità.

Soprattutto ora che la crisi in Russia rende i clienti più attenti a cosa ordinare…

Certo, in un contesto simile la qualità deve accompagnarsi con un oculato bilanciamento delle spese, per farti un esempio: prima prendevo i pomodori siciliani, all’epoca stavano 12 euro al chilo, però poi ho imparato come forse è meglio mettere qualche pomodoro in meno e un pochino di astice in più, paradossalmente si riesce a contenere meglio il prezzo finale…

Intanto però mi stavi dicendo del russo e della barca…

Quello è stato un successo, la svolta: una sera, parlando del più e del meno, questo magnate mi chiede che piani avessi per i prossimi mesi, e gli dico di New York, e lui mi fa “A kakoi N’ju-Jork? Ko mne, na Rublevku!” (Ma qua New York? Vienitene da me, alla Rublovka, sobborgo per oligarchi nei pressi di Mosca). Uà! Subito accettai, anche perché parliamo di un noto imprenditore delle telecomunicazioni, ma avevo qualche remora ad andare in Russia: ero stato lì quando avevo 16 anni, al tramonto dell’esperienza sovietica, e mi era restata impressa una scena straziante. Eravamo con papà vicino il GUM, i grandi magazzini, e vedo una vecchietta piangere davanti a tre pezzi di carne di cavallo sopra a una sedia: chiedo lumi al traduttore, e lui mi dice “una volta avevamo i coupon sotto il socialismo, ora non abbiamo soldi”. Ingenuamente e forse un po’ da sbruffone, porgo qualche rublo alla vecchietta, che si ritrae offesa, dicendomi “noi siamo russi, siamo poveri ma abbiamo la nostra dignità!”. Questa frase mi è rimbombata dentro per anni.

Da film. E quando sei arrivato qua?

Sono atterrato a Sheremetyevo il 6 ottobre, un freddo cane, già stava nevicando, accolto dalle guardie del corpo del mio nuovo datore di lavoro. Per farti capire, saliamo su una Cayenne, con questi qua armati, e arriviamo a questa villa, fatta a Roma, smontata, mandata a Mosca e rimontata poi in questo sobborgo. Una casa favolosa, con piscina da 30 metri, sale… insomma, una reggia, con 12 persone che mangiavano a ogni ora del giorno e della notte.

Insomma, 24 ore al giorno!

Più o meno sì, ben pagato certo, con uno stipendio da 6000 euro con vitto e alloggio, però quando ti arriva la bambina che ti chiede in inglese di prepararle le cupcakes o di fare in 40 minuti un branzino al sale di 2 chili, capisci che è dura, poi solo il boss parlava in italiano con un accento milanese… un po’ inizi ad avvertire la voglia di voler socializzare, vedere gente, capire cosa succede in città, ma era come stare in una prigione dorata.

Da cui sei andato via poi.

Sì, anche perché a me piace stare in mezzo alle persone, e a quel punto ho pensato di provare a vedere come sarebbe andata qua. A New York non sono andato, e ancora oggi la mia cara amica Annachiara Villa mi rimprovera per questo, e con un po’ di soldi che avevo da parte ho iniziato a girare. E ho trovato il mio primo impiego come chef a Ufa.

Lontanuccio: Ufa è in Bashkiria, quasi sotto gli Urali!

Però è stata una fortuna e sai perché? Mosca è molto selettiva, e a uno chef si chiede da subito tanto; anche il più piccolo caffè ha una forte attenzione a come vengono presentati i piatti e a quali spese si deve andare incontro. E a me questo è sempre piaciuto, anche nei locali più economici il cibo viene presentato con gusto, e mammà mi ha dato il gusto, e l’ho usato per metterci il mio tocco personale. A Ufa ho imparato la lingua, ma soprattutto a come prendere i russi, che sono simili a noi però…

Tengono le loro caratteristiche…

Esattamente, ma quando li sai pigliare, li conquisti. Poi mi chiamò un amico da Mosca, e tornai per aprire il caffè Produkty, all’Ottobre Rosso (complesso di caffè, ristoranti, uffici e club nel centro cittadino, prende il suo nome dalla fabbrica di cioccolato), da dove mi allontanai perché iniziarono a non curare troppo la qualità e io sono poco incline ai compromessi. Successivamente sono stato lo chef del “Tutto bene” a Moskva-city, e poi di “Pane e olio”, e infine mi sono completamente dedicato al progetto di “Culinaryon”.

Culinaryon sta avendo un grande successo, ho visto che avete aperto anche a Singapore

E’ un progetto innovativo e rivoluzionario, fattura 6 milioni di euro annui solo a Mosca, e qui registriamo 3500/4000 presenze al mese. Anche a Singapore inizia a girare bene, con 200/300 persone ad evento, e con picchi di 500 al giorno, infatti appena finiranno le riprese di Masterchef Kids dovrò volare lì. Il nostro format, che presto aprirà a Houston e a Londra, prova a coinvolgere tutti: dal postino all’executive manager, dall’usciere al direttore. E’ bello vedere come tutti insieme preparano la cheese cake o fanno la pasta, divertendosi. “Cooking is fun” è il nostro motto, e ‘a verè comme se divertono!

Una filosofia d’amore, per dirla alla Bellavista!

Assolutamente, la cucina è amore: io ho iniziato con mamma e papà, e andavo con mio padre a Porta Nolana o sotto Natale a Pozzuoli per comprare il pesce, poi anche in Sicilia (mio nonno è siciliano) è così, ma se ci pensi anche in Russia si preparano i pelmeny (specie di ravioli di carne) in famiglia. Che poi i fast-food vogliano distruggere questo, è un altro discorso, ma la cucina è affar di famiglia, e oggi, quando anche sul lavoro tendiamo a vederci come parte di una famiglia, permette al nostro modello di poter sopravvivere.

E cosa ci puoi raccontare della tua esperienza a Masterchef Kids? Soprattutto la parte che tocca i bambini immagino sia alquanto complessa…

Con mia moglie guardiamo sempre Masterchef, e posso definirmi un vero fan, mi piace guardarlo, e quando è arrivata la chiamata per me è stata la realizzazione di un sogno, come essere incoronato Papa. E’ chiaro che con i bambini, come si vede anche nelle altre edizioni straniere, bisogna essere molto attenti e delicati, perché bisogna stimolarli, dargli addosso gli farebbe del male, quindi dedico molta cura a quest’aspetto di come incentivarli. Ed è bello vedere come ti preparano piatti molto elaborati, che non ti aspetti, ti viene da pensare “ma da dove siete usciti?”: certo, non hanno la percezione delle dosi, e i loro recettori della salinità sono molto più bassi, ma la fantasia dei bimbi è illimitata, fanno cose straordinarie, e si vede anche nelle lezioni da Culinaryon, dove preparano pizze con disegnini molto belli. Non nego che poi decidere chi debba abbandonare il programma (si divide in 13 puntate, e ogni volta escono 2 concorrenti) mi faccia stringere il cuore…

Tu sei un grande tifoso del Napoli, e sei orgoglioso delle tue origini: che cosa ti piace preparare dei nostri piatti tipici?

L’altra sera con mia moglie ho preparato un piatto che mammà mi faceva sempre da piccolo: la polpetta al sugo! Un piatto che non si ordina mai al ristorante, perché fatto con gli scarti (e le mie le ho fatte con il controfiletto), ma che a casa è molto buono, infatti devo dire a mamma di farmele trovare! Poi adoro preparare il risotto alla pescatora e lo spaghetto alle vongole, sempre presenti nei menù dei ristoranti dove ho lavorato.

La mia cucina è quella di mamma, semplicemente un poco più sexy, ed è grazie a mia madre che sono qui, perché mi ha insegnato a cucinare. Grazie e Forza Napoli!

Giovanni Savino

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

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Bancone di Tony, le salsicce sono un capolavoro

Se un giorno si decidesse di azzerare completamente i dialetti e lingue locali, se si decidesse di eliminare definitivamente ogni forma di varietà linguistica, se si decidesse di relegare a folklore, ingoranza e incultura ogni parlata locale, sono sicuro che qualcosa rimarebbe, sempre. La prima prova di quanto affermo è che le decisioni sopraelencate sono state prese più di 150 anni fa, e nonostante tutto, noi oggi parliamo ancora napoletano.

Vediamo però se il piano avesse avuto successo. Di certo sarebbero rimaste delle parole, delle espressioni che lentamente si sarebbero italianizzate, ma alcune cose sfuggono all’unità d’ Italia, all’imborghesimento linguistico e all’appiattimento culturale, una di queste è il nome che diamo al cibo. Un esempio su tutti sono i tagli della carne.

Oggi proviamo ad offrire un servizio ai napoletani che vivono lontano da Napoli, e che, come spesso mi è accaduto, hanno fatto lunghe ricerche in internet per cercare di spiegare al macellaio straniero cosa sia una Locena. Senza scendere nel dettaglio di allusioni ad amene meretrici (per i non napoletani, locena significa prostituta, ed è una poetica metafora tra carne a buon mercato e donna dai facili costumi…) possiamo dirvi che la locena di mucca è la Reale. Non basta, però dire questo, perchè in ogni posto d’Italia la locena può avere decine di nomi, perchè tutti i macellai DOC, a seconda delle città, chiamano la carne, di mucca o di maiale, a modo loro. Questo perchè come noi napoletani ognuno è legato alle proprie tradizioni e quindi neanche in italiano saremmo capiti al 100%, se a ciò si aggiunge il fatto che buona parte dei macellai italiani sono bravissime persone, armate in tenera età di coltelli e mannaie, con un livello di istruzione rivedibile, la cose si complicano.

Partiamo con la famigerata carne rossa, quelle con molta semplicità e poca professionalità i media italiani hanno equiparando la carne rossa al fumo, semplificando anni di studi dell’ OMS, la carne di mucca:

Se vi serve un pezzo di Locena, (Reale in italiano) e vi trovate a Roma, Perugia, Genova, L’Aquila, Verona, Rovigo, Vicenza, Treviso Torinoo e Milano, chiedete un pezzo di Collo. Se invece vi trovate a Venezia, il macellaio vi darà il Modegal. A Palermo vi daranno, invece un pezzo di Spinello, a Messina la Sapura. A Bari chiedete del Rosciale, a Bologna Guido e a Firenze un bel pezzo di Giogo.

Se volete la Punta di Petto (idem in italiano) A Firenze vi daranno una Forcella, un Bruschetto a Palermo e la Zoia a Treviso.

Se invece dovete fare una genovese e vi serve un poco di Gammunciello (Geretto anteriore) A Bologna chiedeta la Lantema,  a Roma il Pulcio, a Torino e Venezia del muscolo posteriore, in Sicilia un bel pezzo di Pisciuni…

Se invece vi serve ‘Na pezza a Cennello (Noce) a Torino vi danno la Boccia Grande, a Genova il Pescetto e a Venezia la Culatta.

Se volete fare il brodo con la Corazza (Biancostato) a Bologna, dovrete comprare un pezzo di Costata, a Padova la scorzadura e a Roma le spuntature, l’ Oriada a Vicenza e la Scaramella a Genova…

L’elenco è lunghissimo e rischeremmo di annoiarvi.

Consigliamo dunque di scaricare questo PDF Guida Tagli carne Napoletani

(a me ha cambiato il mio modo di fare la spesa) ve lo salvate sul telefono, ed ovunque vi troviate per fare le nostre ricette napoletane, potrete affrontare senza pericoli il ‘o macellaio stranier senza pericoli, al massimo vi chiamano terroni, ma voi, con calma e serenità e a testa alta sputatele ‘nfaccia.

Gennaro Prezioso.

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

 

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V come Vagina è più di un blog, è una sorta di quaderno degli appunti, uno zibaldone, di Marcella Trani, 27enne pugliese cui ogni definizione che possiamo tentare di dare è limitante, forse la cosa più semplice da dire è che Marcella è e racconta tutti quei meravigliosi ossimori dell’essere donna.  Il modo migliore per conoscerla è fare un giro sul suo blog.

Ci racconti un po’ cos’è per il te il pranzo della Domenica?

Immagina un salone enorme e il profumo della pasta fresca. Mia nonna è un dio ai fornelli, ma c’è un piatto in particolare che tutti amiamo, sono i tagliolini freschi con un brodo di polpettine, non un brodo di quelli tristi, parlo di ore di cottura e di polpettine tutte uguali, grandi quanto un’iride. Ogni sua ricetta, dalle semplici patate al forno, alla genovese, è un capolavoro. Se mi chiedessero cos’è per me la perfezione, risponderei che è una sfera, quella delle polpette di mia nonna.

Cos’era a renderlo speciale?

Il pranzo della Domenica era una riunione di famiglia. La mia nonna paterna, il mio amore più grande, aveva la capacità di tenerci insieme, lei mi ha insegnato che la cucina, o meglio il piatto che hai davanti agli occhi, è un dono e che ogni cosa, se preparata con amore, può diventare un ricordo immortale, il profumo dei suoi biscotti, per esempio.

Invece oggi com’è il tuo pranzo della domenica?

Ci riuniamo solo per le feste da lei, oggi a tavola siamo io e i miei. La cucina di mia mamma è un po’ diversa, molto più semplice e leggera, ma adoro il suo sorriso, quando manifesto il mio apprezzamento.

Parlaci un po’ del tuo Blog, il titolo è forte, com’è la donna che presenti?

Tutti mi dicono che il titolo è forte, lo scopo è semplicemente quello di abbattere un pregiudizio, non c’è pornografia nell’anatomia, non penso di ledere qualcuno, dovremmo preoccuparci degli occhi della gente, non dei loro “vestiti”, V è un vestito ammiccante, che non ha concretamente nulla di osceno. Non ho un’idea di donna, nei miei racconti parlo del corpo, ma non mi soffermo mai sulla fisicità singola e fine a se stessa, cerco sempre di dare al lettore qualcosa in cui rivedersi. Principalmente parlo di emozioni, anche se nella vita sono molto cinica, il blog è la mia agenda, annoto i pensieri, così come vengono, possono piacere o no.

Cosa può imparare la tua (mi piacerebbe dire anche la mia) generazione dalle nostre nonne?

Potrebbe imparare l’unità. Ho sempre sostenuto che mia nonna, con un pranzo, sarebbe stata in grado di sedare conflitti mondiali e risolvere il problema della fame nel mondo. LE NONNE IN POLITICA…SUBITO!

Hai un bellissimo rapporto con il tuo corpo, sia nelle immagine che quando ne parli. Quanto è importante l’alimentazione per te?

Non è sempre stato bellissimo, l’ho odiato tanto il mio corpo, l’ho martoriato parecchio, posso dire di amarlo solo oggi, dopo due anni e dopo tanti di estremo masochismo alimentare. Partiamo da un presupposto importante, amo mangiare, non rinuncio ai desideri, dalla cioccolata fondente alla carbonara, mangio tutto con moderazione, ma soprattutto con felicità e senza ansie o nervosismi.

Al primo appuntamento un uomo guadagna punti se ti porta a mangiare cosa?

Ho una predilezione per le cozze, ma mangio davvero tutto. In ogni caso non ricevo un invito a cena da secoli, devo sembrare una grande stronza da fuori….ahahahahah.

Fra i mille progetti che segui, quali sono i prossimi che vedremo realizzati?

Credimi, non è ho la più pallida idea.

Grazie mille! Adesso svelaci la tua ricetta

Ricetta

Cous Cous di Verdure.
Premessa non sono per una fan delle dosi, sono sempre una che va ad occhio o a bicchiere.
-Per il cous cous direi che un bicchiere e mezzo, per due persone, possa andar bene. Prediligo quello del Pastificio Tandoi, ma non essendo facilmente reperibile nei supermercati, uso il Tipiak.
-Per le verdure:
2 melanzane di medie dimensioni
3 carote
3 zucchine
1 peperone giallo
1 peperone rosso
4 friggitielli(oddiooooo quanto li amo)
-Per il brodo
1 carota
1 cipolla
1 sedano
Per il brodo ci vorrà un’oretta circa. In una coppa riponete il cous cous e due mestoli di brodo, sgranate un po’ e coprite per quindici minuti, il vapore gonfierà i grani della farina. Intanto in alto i soffritti per le verdure: cipolla tritata(io preferisco quella bianca per il cous cous, ma anche la rossa di Tropea merita), peperoncino(io uso il peperoncino di Ischia, che madonna mia si spegne la luce). Le verdure le aggiungo in base ai tempi di cottura, quindi, dopo aver tagliato a dadini, butto in padella le carote, e a seguire i peperoni, i friggitielli, le melanzane e le zucchine. Non deve essere particolarmente secco, quindi aggiungerei un mestolo di brodo. Non scuocete le verdure ovviamente, altrimenti si rischia una poltiglia. Una volta ultimata la cottura, salate e speziate, io uso il curry, ma si potrebbe anche usare la curcuma. Il cous cous va sgranato, non con la forchetta, vi prego, usate le mani, io sono una cinestetica, quindi il tatto per me è fondamentale. Prendete una grande piatto piano, acciambellate il cous cuos e riponete le verdure al centro. Buon Appetito, attenti a non bruciarvi le mani.

Con amore V.

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Bancone di Tony, le salsicce sono un capolavoro

Sui social network non si parla d’altro, è la notizia che ha sconvolto il mondo anche se in parte era già nota: l’abuso di carne può favorire il cancro, mentre l’abuso di carni lavorate (Processed Meet stando all’articolo dell’IARC che potete trovare qui).

Non sono un medico, non sono un veterinario e non sono un nutrizionista. Sono un semplice cittadino che ha avuto la conferma che è bene limitarsi a due porzioni di carne rossa la settimana, ma dopo aver letto l’articolo mi sono nati degli interrogativi che ho proposto ad alcuni amici esperti, in modo diverso, del settore.

1)  Nell’articolo si parla di carne rossa come muscolo di mammifero: le interiora sono incluse? Il soffritto, la cientopelle possiamo mangiarle?

2) La salsiccia a punta di coltello, non subisce sostanzialmente nessuno dei processi che la porterebbe ad essere considerata un pericolo di livello 1, eppure nell’articolo si parla di pericolo sausages, fa riferimento alla fetenzia da supermercato o anche alla nostra amata salsiccia?

Purtroppo su certe cose non c’è chiarezza ed è per questo che in questi giorni cercheremo di sentire esperti per capire quale siano gli effettivi pericoli, basandoci soprattutto sulla nostra tradizione.

Paolo Sindaco Russo

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5.00 del mattino. Sono in macchina. Mi godo il silenzio.

Mi piace la notte, la nitidezza dei pensieri, il piacere di sfiorare il popolo della notte, l’altra Campania invisibile ai più, che custodisce e prepara le cose per chi si sveglierà. Attraverso l’asse Mediano e poi la Domitiana, la strada statale parallela all’antica strada romana. Attraversarla è ogni volta vivere poesia in potenza. Una poesia dei nostri tempi, fatta di dolore e caos.

Asse Mediano

Bisogna avere dei motivi seri per tirarsi dal letto a un’ora del genere. Nel mio caso la voglia di assistere a un piccola magia quotidiana, la trasformazione del latte nella massima goduria possibile. L’appuntamento è a Mondragone, provincia di Caserta, con Salvatore Belardo. Questo reportage, nato come ricerca della mozzarella perfetta, diventa altro e si complica maledettamente ogni volta, si arricchisce di incontri facce e storie che sono un racconto della mia terra, una terra che sa anche industriarsi ed emergere con le sue forze.

La storia di Salvatore comincia venti anni fa come allevatore di bufale. Partendo da un solo capo è arrivato a gestire un allevamento di circa 300 bufale, dove anche l’erba è certificata, e gli animali sono trattati come figli.

Bufale, allevamento "La Masseria" di Mondragone

Poi il passaggio a produttore di mozzarella, passaggio praticamente obbligato dalla continua spremitura sui prezzi dei caseifici da lui riforniti, che in un mercato dove la regolamentazione esiste ma i controlli sono laschi, lo ha portato a dover scegliere tra riduzione a zero dei profitti o grossi compromessi sulla qualità. Salvatore da un anno si è messo in società con un altro allevatore, Alfonso, ha provato a tirarsi fuori da questo circolo vizioso rilevando un caseificio. Sfida difficile, in un comune che coi suoi innumerevoli caseifici viene considerato una delle capitali campane della mozzarella. Un contesto competitivo da cui puoi uscire vincente solo giocandoti la carta della qualità assoluta. Loro hanno fanno tutto con le proprie forze, continuano a curare l’allevamento, seguono personalmente la produzione notturna e la fase successiva, la vendita, che avviene sia nel negozio diretto che in alcuni supermercati della zona. Una sfida disumana che portano avanti con orgoglio e forza.

Salvatore Belardo col socio Alfonso

In un anno “la Masseria” comincia a raccogliere i primi frutti, si ritaglia uno spazio importante in città e apre un secondo punto vendita.

“Il controllo della materia prima è fondamentale se vuoi distinguerti” racconta  Salvatore “perché il mercato della mozzarella ha una criticità strutturale che è la stagionalità. Vendite modeste che in estate quadruplicano… se sei un grande produttore, seguire i picchi mantenendo freschezza e prezzi bassi è praticamente impossibile.”

Mi vengono in mente gli ultimi scandali che hanno coinvolto i grossi player campani fino a finire sulla stampa nazionale. La corsa al profitto che ti porta a barare sulle regole. I modi per “barare” sono tanti. Latte congelato in inverno e resuscitato in estate. Latte in polvere. Aromi chimici di bufala. Cagliate di importazione dall’est-Europa…

“Ma questo non ci riguarda. Le dimensioni contenute del caseificio ci permettono di assorbire tutta il fabbisogno estivo per la produzione di latte, che in inverno vendiamo sul mercato per gli altri caseifici…”

Avere un allevamento di proprietà a pochi metri, una filiera a chilometri zero, mozzarella fatta con latte appena munto, può fare un’enorme differenza, per la sicurezza ma anche e soprattutto il palato. Ma il latte fresco e di qualità è solo un primo elemento per una mozzarella eccellente. Poi c’è la lavorazione. Nei laboratori di un caseificio si conserva una sapienza antica che è parte del popolo campano. E’ qui che ogni notte si realizza la magia.

Entriamo nel caseificio, dove Salvatore mi presenta il mastro casaro. Daniele. Trent’anni e una lunga esperienza di apprendista cominciata quando ne aveva dodici. Il mestiere bisogna rubarlo, e questo si comincia a fare da crescendo con gli adulti, respirando l’aria del lavoro fin da piccoli. Il palcoscenico è tutto suo. Racconta, quello che può concedermi, i trucchetti che sono frutto di anni di apprendimento restano nella memoria delle sue mani.

“La prima trasformazione del latte è la coagulatura, che avviene di sera, dopo la mungitura. Il latte viene scaldato a trentacinque gradi. Per farlo coagulare si aggiunge caglio naturale di vitello, e fermenti lattici. Mi segui?”

Ci provo.

“Poi c’è la rottura. Si divide la parte solida, la cagliata, da quella liquida, il siero, utilizzando uno spino in metallo.”

Coagulatura con spino.

E’ una fase importante. La cagliata, lasciata acidificare per 4-5 ore diventa il semilavorato sul quale interviene l’arte del casaro.

“Attenzione che la giusta durata della acidificazione è fondamentale per la qualità del prodotto finale.” osserva Daniele.

Cagliata

La cagliata, questa catena montuosa imponente, compatta e con occhiature regolari, è sottoposta a un test per verificarne la capacità di filare. Daniele mette 100 gr. di cagliata in acqua calda, la pone su un bastoncino e la tira con le mani. Mi mostra come si allunga in filamenti maggiori di un metro, senza spezzarsi… è pronta per la filatura.

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Di qui viene tritata e posta in un apposito tino.

cagliata

Dopodiché si aggiunge acqua bollente e può partire la filatura.

filatura

Da un foro laterale viene via la parte liquida, il casaro solleva e tira la pasta fusa con una ciotola e un bastone, mentre sotto i miei occhi nasce un impasto omogeneo, seducente, filamentoso, il magma primordiale che tutto può essere. La pasta si trasforma, è pronta a essere “mozzata”, diventare mozzarella, bocconcini, treccia.

20150921_062915

“Subito dopo la formatura bisogna passarle prima in acqua fredda per rassodarla, poi in una soluzione salina per farle prendere sapore.”

IMG-20151005-WA0006C’è bisogno di qualche ora prima di poter assaggiare la mozzarella, bisogna aspettare che prenda sapore. E’ una mozzarella che il giorno dopo è ancora più buona. Io la assaggio di sera, un bel pezzo di mozzarella da un chilo, accompagnato da una buona falanghina.

bufala

Tonica, muscolosa, quando la apri invade scostumatamente il piatto di un latte denso e saporito che non bere fino all’ultima goccia sarebbe peccato mortale. Ma soprattutto senti il sapore del latte fresco, una salatura leggera, e una digeribilità impeccabile. Insomma la mozzarella del Caseificio “La Masseria” è promossa a pieni voti, e sono pronto a scommettere che si farà sentire nei prossimi anni.

Ma come si gusta una mozzarella? Come si fa a capire alla prima occhiata o all’assaggio che una mozzarella è “doc”? Questo lo scoprirete alla prossima puntata, quando intervisterò un autentico protagonista dei caseifici campani degli ultimi anni…

Fino ad allora… continuate anche voi la ricerca del vostro sacro Graal, la Campania è piena di splendidi produttori, con piccole e grandi differenze di gusto che rendono la ricerca, sempre, gratificante!

Cristiano De Falco

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Foto da Flickr

Per questa puntata del Pranzo della Domenica abbiamo una novità: dopo diversi episodi di cucina Napoletana, oggi abbiamo il pranzo di una famiglia emiliana grazie al mio amico Roberto Levoni, studente di filosofia all’Università di Bologna.

Ciao Rob! come sai, qui si parla di pranzi della domenica. L’idea del pranzo che “accumencia oggi e fernesce diman” è solo napoletana o la condividete anche lassù?

Non è solo napoletana. Si inizia verso mezzogiorno e si finisce di mangiare verso le 15, ma si sta comunque a tavola dopo pranzo. Si sparecchia e si tirano fuori le carte

Briscola e pinnacolo? Non mi dite che giocate a scopa…

Briscola e ramino, ma anche scopa. E non dimentichiamo la tombola!

Chi si occupa dell’organizzazione del massacro? La nonna (o comunque la donna più anziana) è plenipotenziaria per quanto riguarda il menu e la spesa?

Certo che sì, la resdàura comanda, l’uomo si siede e ne gode i benefici

Parliamo di cibo e beveraggio. Immagino si applichi il motto “pan, parsot, figa e lambròsc”…

Sì più o meno, anche se il tipico pranzo della domenica prevede pane e prosciutto come antipasto insieme a mortadella e parmigiano

E poi di solito?

Il vero pasto inizia coi tortellini, quando hai già lo stomaco che straborda. Almeno due piatti a testa con brodo e parmigiano; se poi la famiglia è particolarmente eroica si può reggere una porzione di lasagne

Però scommetto che vi manca a’ frittura e’pesce… 

Eh sì, quella sì, ma abbiamo il “lesso”, la carne bollita usata per il brodo. Spesso anche arrosto di maiale con patate

Secondo più che dignitoso. Che mi dici dei liquidi? Siete integralisti del lambrusco? E come digestivo cosa usate?

Fondamentalisti seguaci del lambrusco. Come digestivo dipende dalla famiglia; in genere fiumi di grappa, ovviamente distillata in casa dai nonni. 

Prima hai nominato i tortellini in brodo. Non è una tipologia molto popolare a Napoli anche se c’è una tradizione di pasta fatta in casa. L’emiliano ha un’etica del tortellino? Tipo, la panna è concessa, o ancora ci sono ripieni preferiti?

Il ripieno è tassativo: a Modena è di maiale (al pòrc), e soprattutto deve essere cotto prima di essere messo dentro la pasta. La panna è concessa, ma la divinità vera è il tortellino in brodo.

Prima di concludere con la ricetta, qualche domanda lampo. Mare o montagna?

Montagna, colli emiliani ovviamente.

Maradona o Platini?

Maradona. 

Bravo. Pizza fritta o crocchè?

Crocchè.

In spiaggia panino o frittata e’maccarun?

Piadina!

Blasfemo. Parola preferita in napoletano?

Uagliù… anche perchè è l’unica che so

In chiusura Rob ci regala la pesantissima ricetta dei TORTELLINI MODENESI DI SASSUOLO

Far imbiondire la cipolla in poco olio e cuocervi la carne (polpa di maiale magro, salsiccia, crudo e mortadella) precedentemente tritata e lasciare poi intiepidire. Aggiungere una buona dose di parmigiano reggiano, poco pane e la noce moscata e mescolare. Aggiungere l’uovo e impastare bene con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo. Preparare la pasta tagliandola a quadretti di circa 2,5 cm per lato, adagiarvi sopra un pò di ripieno e piegarli per formare i classici tortellini. Cuocere in brodo di cappone (o al limite gallina) lasciandoli bene al dente. Servire in piatto fondo/zuppiera/ciotola/secchio con una spolverata di parmigiano. Strafugat’

Roberto Palmieri

©RIPRODUZIONE RISERVATA – Ne è consentita esclusivamente una riproduzione parziale con citazione dell’autore e della fonte, Soldato Innamorato o www.soldatoinnamorato.it

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Vincezo Prebenda è una di quelle persone curiose per vocazione e sempre alle prese con mille cose. Oltre ad essere una delle più apprezzate voci di Radio Crc si occupa di eventi, direzione artistica e manegement di una casa discografica. Oggi inoltre lo scopriamo nella inedita veste di cuoco…

Ciao Vincenzo, partiamo con la domanda chiave di questa rubrica, com’era il pranzo della domenica?

Il pranzo della domenica è “IL PRANZO DELLA DOMENICA”, qualcosa che neanche Saramago potrebbe descrivere , Piero Angela raccontare e Pizzul commentare… è qualcosa di troppo elevato , sacro direi. Come si dice in questi casi una cosa è raccontarlo un’altra VIVERLO !!!! Non ti dico poi quando si andava dalla nonna perché tutti quanti ci siamo passati una volta nella vita devi andare dalla nonna tipo La Mecca; e quando si va li sai quando entri ma non sai quando esci

Cosa amavi di più del pranzo da tua nonna?

La Lasagna!!!

E invece qualcosa che proprio non sopportavi?

La puntualità con la quale ci dovevamo sedere a tavola: 0re 13:30 fischio d’inizio. Chi c’è c’è chi non c’è (spesso io in netto ritardo) CAZZIATONE incredibile in mondovisione .

Parliamo adesso della tua grande passione, la musica, c’è una canzone che ti ricorda quei momenti?

La sigla di quelli del calcio quando presentava Fabio Fazio, se non sbaglio era di Jannacci

Quindi segui il calcio, ovviamente segui il Napoli?

OVVIO! Sa stream a telepiù a sky, senza mai dimenticare le mitiche bottiglie di limoncello regalate al San Paolo da Paolo Del Genio

Come è invece adesso il tuo pranzo della domenica?

È una botta di culo! Davvero raro riuscire a fare un bel pranzo come una volta, dopo quest’intervista infatti mi è scattata un po’ di saudade.


Frijenno Magnann
o, uno dei libri di cucina napoletana più famosi nasce da una trasmissione radiofonica, oramai la cucina spopola in TV, ti divertirebbe portarla in Radio?

Si molto , ma bisognerebbe essere davvero bravi per raccontare per esempio la braciola nel sugo! Come si fa? Per me è IMPOSSIBILE

Ti piace cucinare? Ci riveleresti una tua ricetta?

Si molto e me la cavo anche abbastanza! Vi posso svelare i segreti dell petto di pollo con la panna. [Ricetta a fine intervista]

Oltre la radio sei impegnato in altre progetti?

Diciamo che la direzione artistica è la mia prima missione, mi occupo della direzione del BaRRio Napoli (siete invitati alla riapertura), del management della Full Heads e alcuni progetti in cantiere che sono ancora TOP SECRET.

Un saluto per soldato innamorato

Un saluto a tutti i soldati innamorati e ….ascoltate De Andrè fa ben a salut!

Ciao Vincenzo, Grazie e anche a te ‘a merenn’ t’accumpagna!

Ricetta: Petto di pollo con la panna

Ingredienti: petto di pollo, panna

Procedimento: prendete un petto di pollo prendere la panna e andatevene per un idea!

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