Cucina

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Fonte: sscnapoli.it - (photos di Italo ed Alessandro Cuomo)

Ci hanno provato i più grandi poeti, filosofi e a volte agli scienziati, non c’è anima pensante che almeno una volta in vita non si sia chiesto cosa sia effettivamente l’amore.

Da Gigi D’Alessio a Dante, da tuo cognato a Franco Battiato nessuno è mai riuscito a trovare una risposta soddisfacente a questa domanda perchè in fondo ognuno è convinto che il proprio amore sia speciale ed è difficile ammettere che esista un’amore univoersale.

Per alcuni ridere insieme di una scorreggia mefitica fatta sotto al piumone è amore, per altri è una schifezza.

Per qualcuno costringere la persona che si ama a non uscire con i propri amici è amore, per altri è comportamento da psicopatico.

Per qualcuno l’amore è guardare un film di merda insieme sotto al pumone, per altri l’amore è vivere insieme mille avventure in capo al mondo.

Per qualcuno è cedere la pasta che sta in fondo alla pentola perchè è la più condita, per altri è spronare il partner a fare la dieta.

Per qualcuno amare è fare al posto dell’altro quello che non riesce a fare, per altri e farlo insieme aiutandola a migliorare.

Potrei continuare per ore con gli esempi senza mai riuscire a dire cosa sia realmente l’amore, attenzione per altro, dedizione, cura o passione? Forse un po’ di tutto questo forse nulla di tutto questo, è così tremendante irrazionale lìamore che cercare di spiegarlo è inutile, ma è così tremendamenta emozionante che anche numeri e statistiche ci regalo un brivido.

115 per tutta Italia è il numero per chiamare i vigili del fuoco

115 è il numero con cui Napoli ricorda il suo Dio. 

115 è il numero con cui Marek dice a Napoli: Ti amo! 
Si, perchè quella fra Napoli è Hamsik è una storia d’amore, fatta come tutte le vere storie di amore, di gioie e lacrime, di risate e pianti, di alti e bassi, ma vissuti sempre insieme, con la voglia di correggerli e superarli, con la voglia di fare qualcosa di grande insieme. 

Hamsik è il giocatore ad avere segnato più goal con la maglia del Napoli, questa è la notizia per i giornalisti.
Napoli è Marek si amano, questo è quello che leggiamo noi che in fondo anche nel calcio viviamo d’amore, prima che di numeri.

CattiviAlbiol perde il rimpallo che permette a Belotti di tornare al goal dopo 3 mesi, ma di sicuro la sua non è una prova negativa. Reina meno brillante di altre volte, poco reattivo sul goal e non trattiene l’altro tiro nello specchio del gallo costringendosi al doppio intervento. Vogliamo cercare il peggiore di oggi nel Napoli? Non è facile, quando gioca così, per cui più che indicare qualcuno indico qualcosa e parlo dell‘incapacità di concretizzare le grandi occasione avute, lo sfizio della terza manita di seguito al Torino ce lo potevamo togliere!

BuoniCallejon merita di essere qui perchè ha giocato una partita di altissimo livello, recuperando palloni importanti e proponendosi in attacco, anche grazie un buon affiatamento con Hysaj, ma merita soprattutto di essere qui per l’assist a Mertens, poteva cercare il goal lui ma ha preferito cercato di far sbloccare il compagno che poi è stato anticipato, un gran be gesto che merita di essere citato. Koulibaly oggi segna e sblocca subito la partita, ma al di là del goal è realmente impeccabile, un vero muro e spesso imposta anche lìazione con intelligenza. Il migliore? Facciamo un gioco, immaginiamo che oggi Hamisk non avesse segnato. Molti lo avrebbero voluto fra i cattivi, molti si sarebbero lamentati che non è più decisivo, che non ha carattere, che oramai è una palla al piede etc. Però andavi a vedere il secondo goal del Napoli e capire perchè Zielinski si trova totalmente libero di entrare in area, capirete perchè senza goal, senza questo goal storico, oggi starebbe qui, perchè Marek è un grande anche quando molti non se ne accorgono, perchè l’amore è così, quello che fai per amore lo fai per non ricevere nulla in cambio, a volte neanche un grazie.

Paolo Sindaco Russo

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Diciamolo: quanti di voi, cresciuti con i telefilm americani, quando c’era la scena del ragazzone a stelle e strisce che apriva il frigo gigante e tirava fuori cose “buonissime” faceva il paragone con i frigoriferi napoletani? All’epoca, circa una quarantina d’anni fa, eravamo ragazzi, e morivamo d’invidia perché dal ciccio frigo americano uscivano cose che profumavano di moderno, di ricchezza: birra, coca cola, hot dog, cheesecake. Nel frigorifero napoletano in una giornata normale c’erano (e ci sono ancora) prevalentemente alimenti della tradizione popolare: pomodori, sottoli, verdure, qualche affettato, raramente dolci.
All’epoca, come dicevamo, eravamo giovani, buona parte del nostro tempo passava giocando a pallone nel mitico stadio “abbascio ‘o palazzo”, dove tutto faceva gioco, macchine, muri, passanti e comparse varie. Poi ogni tanto ci fermavamo e spuntava l’esigenza di addentare qualcosa, quel qualcosa era il più delle volte una frisella con il pomodoro. Di hot-dog neanche a parlarne, no coca cola, no cheesecake. Solo friselle con pomodoro, qualche volta con mozzarella o melanzane sott’olio, null’altro di più.
A distanza di qualche anno possiamo dirlo: la frisella era buonissima ma avevamo un senso di frustrazione per i nostri coetanei americani che potevano disporre di bel altro cibo.

Qualche anno e molte ricerche nutrizionali dopo ci è abbastanza evidente che un altro inganno degli anni ottanta è stato il cibo. Si perchè nella nostra tradizionalità (la frisella, sia chiaro, almeno a casa mia, era una scelta e non un ripiego: mia madre aveva capito tutto!) non sapevamo che stavamo consumando una merenda equilibrata e gustosa. Se poi, come il sottoscritto, siete cresciuti alle falde del Vesuvio, beh allora la vostra frisella è stata condita SOLO con spuncilli, ovvero con i pomodorini del Vesuvio, quelli del pendolo, quelli che si raccolgono d’estate e si conservano appesi per disporne durante il freddo inverno. Questi pomodori non essendo più duri come quelli freschi, sono adattissimi per la frisella ed hanno un sapore eccezionale che in parte deriva dal suolo collinare/vulcanico nel quale sono cresciuti ed in parte dal metodo di conservazione: il pendolo appunto.

Ovviamente il tutto era poi irrorato di olio extra vergine d’oliva, quello di una volta, quello estratto con il ciclo “discontinuo”, particolarmente denso e saporito che oramai non produce più nessuno.
Solo spuncilli dicevamo: i pomodori ciliegino, datterino o piccadilly, ringraziando il cielo, sono arrivati sulle nostre tavole, ahimè, solo nella seconda metà degli anni novanta. Fatemelo dire: senza gli spuncilli la frisella è un’altra cosa. Si perché oggi il pomodorino “industriale” arriva sulle nostre tavole bello turgido e con un sapore molto vago, per usare un eufemismo. Gli spuncilli invece sono morbidi e proprio per questo sono adattissimi ad essere strofinati sulla frisella.

Insomma lo avete capito, la frisella rappresenta per me quello che nel capolavoro disneyano “Ratatouille” la ratatouille, appunto, rappresenta per Anton Ego (il severo critico gastronomico che mentre assaggia questo buonissimo piatto preparato dal topino viene riportato immediatamente alla sua infanzia), un cibo buonissimo ma soprattutto un appuntamento con i ricordi d’infanzia, con l’età dei giochi, con i miei vecchi amici, tutti ancora ragazzi, tutti felici, tutti pieni di speranze e ambizioni.
Buona frisella a tutti e..mi raccomando solo Spuncilli!

Michelangelo Gigante

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Noi amiamo il cibo, lo abbiamo detto in ogni modo, così come  amiamo la tradizione e forse pasqua, più di Natale, è la festa che meglio coniuga queste nostre passioni.

A Natale si è distratti da tante cose, dai regali dagli addobbi, dal presepe etc. e per quanto la maratona natalizia a tavola sia di tutto rispetto a Pasqua è tutto più concetrato, e la settimana prima del giorno che secondo i cattolici vede risorgere Gesù è quasi interamente dedicata al cibo.

Preparare il criscito per i casatielli, fare i vari impasti e seguire le levitazioni, la preparazioni delle pastiere, la scelta della bestia migliore fra agnello e capretto e decidere come cucinarla, i salumi del piatto santo… sono tutte cose che richiedono passione e dedizione. Ma il risultato è uno dei pranzi più attesi dell’anno.

Porsi dei limiti? Pensare alla linea o alla dieta? Scegliere pietanze alternative o modificare le ricette per renderle più leggere? No, perchè dovremmo?

Le feste in fondo servono proprio a questo, a stare senza pensiero, anche e soprattutto a tavola, e allora si alla tradizione, si all’opulenza cercando ovviamente di evitare gli sprechi (per quello c’è Pasquetta).

Allora è  bene non contare le uova sode, togliamoci lo sfizio di mangiare quella sul casatiello che è cotta al forno ed è diversa da quella al centro del piatto santo, mangiamole tutte e due, magari anche una terza con olio e sale.

Ricordiamoci il casatiello è buono in ogni momento, da colazione fino allo spuntino di mezzanotte una fetta di casatiello è sempre un piacere.

E poi i salami… diciamo la verità, Pasqua è quando apri il frigorifero perchè hai sete ma ti mangi una fetta di salame perchè sta là, a portata di mano e allora alle tentazioni non si resiste.

Che dire della pastiera? Dobbiamo saggiarle tutte, altrimenti come facciamo a dire quale è la migliore? Mamma contro zia, nonna contro nipote, chi cuoce il grano e chi usa quello in barattolo, chi ci mette la crema pasticciera e chi fa la pasta frolla con la sugna… bisogna valutare tutte le sfumature.

E poi il capretto o l’agnello, che lava via i peccati del mondo: uno su tutti l’ipocrisia.

L’ipocrisia di chi si disinteressa un anno intero degli scempi, degli spreche e delle violenze dell’industria alimentare per poi scandalizzarsi a Pasqua per l’agnellino sostenendo, la maggior parte di loro per moda, campagne a tutela dei cuccioli della pecora.

Per cui bando alle chiacchiere e a tavola divertiamoci, godiamoci tutto e, parafrasando l’antico motto dedicato al carnevale, semel in anno licet inzevare, per la cultura comincia a tavola.

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Foto di Claudia Turrini

Per la festa della Donna la tradizione vuole che si regalino delle mimose a tutte le donne. Sicuramente sono bei fiori, colorati e profumati, sono sempre un regalo gradito. Ma perchè strapparle dagli alberi per poi vederli marcire in un vaso?

Meglio regalare delle mimose commestibili! A chi non piacciono i dolci?
Ecco il modo migliore per festeggiare la Festa della Donna

Mini mimose al profumo di limone

Ingredienti per il pan di Spagna:
230 g zucchero
225 g uova intere
135 g tuorlo
200 g farina 00
40 g di fecola di patate
Scorza di un limone grattugiata

Ingredienti per la crema pasticcera:
500 ml latte
140 g zucchero
45 g amido mais
6 tuorli d uovo
la scorza di 1 limone

Montate le uova ed i tuorli insieme allo zucchero ed alla scorza di limone, al raddoppio del volume incorporate la farina e la fecola setacciate. Infornate a 160 gradi per 25/30 minuti.

Intanto preparate la crema pasticcera: portate a bollore il latte con una scorza di limone, in una ciotola montate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete l’amido di mais. Versate lentamente il latte nel composto, mescolate e riportate il tutto sul fuoco, continuando sempre a mescolare fino a quando la crema si sarà addensata.
Lasciate raffreddare sia il pan di Spagna che la crema.

Preparate uno sciroppo facendo sciogliere un po di zucchero in acqua calda, potete aggiungere un liquore oppure succo di frutta per la versione alcool free.

Ricavate dalla base di pan di Spagna dei cerchi, tagliateli a 2 strati, bagnate le basi con lo sciroppo e ricoprite con uno strato di crema.  Ricoprite con l’ultimo strato di pan di spagna. Rivestite le mini mimose con un altro strato di crema e ricopritele con del pan di Spagna sbriciolato.
Buon appetito!!!!
…ogni ricorrenza, per noi donne è sempre un buon pretesto per cucinare.

Claudia Turrini

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Foto flickr di dpotera
Purè di fave con cicorie
per 4 persone
300g fave secche
due grosse patate
250 grammi di olio extra vergine d’oliva
500 gr cicorielle (meglio se selvatiche)
Sale
 
Tagliare le fave facendo attenzione a togliere il picciolo all’estremità e metterle in un tegame di coccio insieme alle patate tagliate a tocchetti, ricoprire il tutto con acqua (non oltre il livello delle fave) coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco lento per 25 minuti. Fare attenzione a non muovere le fave. Dopo 25 minuti, rimuovere la prima acqua ed aggiungerne della nuova (precedentemente riscaldata così da non interrompere la cottura), cuocere sempre a fuoco lento per altri 30/35 minuti. Passare tutto al setaccio  e rimettere il purè sul fuoco rimestando e aggiungendo poco alla volta l’olio. Salate.
Contemporaneamente portate a bollore circa 4 litri d’acqua, salate normalmente, e appena bolle tuffate le cicorielle, 2-3 minuti di cottura basteranno per cuocerle mantenendole croccanti.
Servite adagiando sul fondo il purè, sopra le cicorie, e sul lato una fetta di pane tostato.
Spesso in Basilicata questo piatto viene servito mettendo a disposizione dei commensali dei sottolio tipo melanzane, carciofini e peperoni da spiluccare insieme al purè e le cicorie.

Michelangelo Gigante

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Lo dico spesso e lo scrivo ogni volta che se ne presenta occasione, il cibo è un atto d’amore. Preparlo, sceglierne gli ingredienti, cucinarlo, condividerlo, servirlo e anche, ma forse soprattutto, mangiarlo è un atto d’amore. Amore per la propria terra, per la propria cultura e per la propria storia, amore per il mondo e per le altre culture, amore per chi lo ha lavorato ma soprattutto amore fra chi lo offre e chi lo mangia.

Sarà un mio limite ma non riesco a vedere questo amore negli Oreo messi ovunque, nei video di 30 secondi con ricette a base di nutella o sottilette, nelle foto di panini alti quanto mia figlia con dentro ogni ben di Dio destinati più ad essere fotografati che ad essere mangiati.

Non c’è nulla di male nel foodporn, anzi io stesso sono un amante degli eccessi, in ogni cosa non solo nel cibo, ma gli eccessi sono belli proprio per la loro eccezionalità. Come dire, non condanno Man Vs. Food, anzi trovo molto simpatico Adam Richman e divertente il suo programma ma quello per me non vuol dire parlare di cibo. L’idea dell’uomo Contro il cibo proprio non riesco a farmela piacere, credo nell’uomo per il cibo, nell’uomo con il cibo o semplicemente credo negli uomini e nel cibo.

Rimanendo in tema tv preferisco di gran lunga Andrew Zimmern che gira il mondo alla ricerca di quelli che lui definisce orrori da gustare, genera curiosità, racconta storie ed esplora nuove possibilità di cibo, spesso partendo da quelli che sono considerati.

Quello che in Italia fanno Chef Rubio e Don Pasta: partire dal cibo come storia, come cultura, come scelta dal valore sociale e politico, come amanuensi medioevali (ma molto più fichi) tengono in vita culture oramai relagate a piccole comunità, cui vanno aggiunti volti meno noti come Giuseppe Rivello e associazioni come Slow Food che fanno della difesa della località e della alimentazione tradizionale la loro bandiera.

Sulle nostre pagine abbiamo sempre affrontato il cibo, nel nostro piccolo, cercando di non perdere mai di vista ciò che è realmente: abbiamo raccontato storie come quella dei fagioli della regina, abbiamo cercato di guardare al nostro passato, parlando della cucina al tempo della carestia, abbiamo parlato di alimentazione e di ricette povere, ed è così che ci piace continuare, ed è per questo che abbiamo deciso, nel nostro piccolo di sostenere Leguminosa.

Nutella, Oreo, Kinder e Duplo difficilmente li vedrete come ingredienti sulla nostra pagina, difficilmente ci vedrete sbavare davanti impasti preconfezionati, ripieni di merendine sciolte, farciti di snack e biscotti frullati. Al #foodporn preferiamo il #foodlove e amare il cibo significa conoscerlo, scoprirlo ogni giorno e rispettarlo.

Così vi invitiamo a fare un gioco, usiamo l’hashtag #foodlove, raccontiamo storie di lotta agli sprechi, di tradizione, di scoperta. Dopo questa abbuffata di pornografia alimentare riprendiamo ad amare… sicuramente farà bene a tutti.

Paolo Sindaco Russo

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Foto di Marinella Petrarca

Nel nostro viaggio verso Leguminosa 2016 abbiamo chiesto a Marinella Petrarca, cuoca e food-blogger di Un biscotto per due, una ricetta a base di legumi. Marinella, sempre attenta a far si che le sue ricette siano adatte a chi per scelta o per necessità ha alcuni limiti nella dieta ci propone una zuppa di legumi gustosa e nutriente e soprattutto adatta a tutti i palati.

Non è una novità che i legumi siano un ottimo alimento dal punto di vista nutrizionale, oltre ad essere buonissimi e sazianti, sono salutari in quanto ricchi di sali minerali e vitamine.
O
ggi si tende a pensare che sia lungo e laborioso cucinarli e quindi siamo sempre più inclini a comprare preparati e zuppe pronte, tralasciando che aggiungendo al brodo di cottura diverse erbe aromatiche, oltre a dare sapore e quindi a permettere di ridurre la quantità di sale utilizzato, lo arricchiscono ulteriormente di sostanze nutritive importanti per il nostro organismo.

Zuppa di legumi e zucca

ingredienti:

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio d’aglio

1 grossa cipolla affettata

3 coste di sedano tagliate a cubetti

1 rametto di rosmarino

2 foglie di salvia

120 g di ceci secchi

80 g di fagioli borlotti secchi

50 g di lenticchie secche

400 g di polpa di zucca cotta a vapore

Il procedimento:
Mettere in ammollo i legumi (ceci, fagioli e lenticchie) in abbondante acqua per tutta la notte.

Cuocere la zucca a vapore.

Il giorno seguente, lessare il tutto insieme a due foglie di alloro per circa 1 ora e mezza.
Preparare un semplice brodo di verdure e tenere da parte.

In una grande pentola possibilmente di coccio soffriggere l’aglio con la cipolla, il sedano il rametto di rosmarino e la salvia e far insaporire.
Versare i legumi con gran parte della loro acqua di cottura e cuocere per circa 10 minuti, aggiungere la zucca e amalgamare bene, aggiungere qualche mestolo di brodo.
Salare, pepare e cuocere fino a quando la zuppa apparirà cremosa e i legumi teneri aggiungendo altro brodo se necessario.

Accompagnare con pane abbrustolito.

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Sulle nostre pagine il cibo ha sempre trovato grande spazio, ma un po’ in controtendenza rispetto al resto del web lo abbiamo sempre affrontato in modo più umano e casereccio, preferendo la dimensione storico-culturale agli eccessi del #foodporn tanto di moda oggi.

Ed è per questo che abbiamo deciso, nel nostro piccolo, di promuovere e sostentere Leguminosa 2016, l’evento di slow food dedicato al mondo dei legumi che vedrà Napoli protagonista per tre giorni di cibo e cultura.

Da oggi abbiamo inoltre il piacere di avvalerci della collaborazione di Claudia, una bravissima cuoca Napoletana per scelta che a breve avremo modo di conoscere meglio sulle nostre pagine, per ora questa ricetta è il suo biglietto da visita.

ZUCCA DI LEGUMI

Ingredienti per 4 persone:
300 g legumi misti: fagioli, ceci, soia, piselli secchi
200 g zucca
150 g orzo
1 aglio
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
Olio evo qb
Sale & pepe

Procedimento
Mettete in ammollo i legumi in acqua fredda per circa 10/12 h. Lessateli in abbondante acqua salata.

Fate appassire qualche spicchio di aglio con un filo di olio, aggiungete un trito di cipolla, sedano e carota e fate insaporire per qualche minuto. Versatevi i legumi già scolati e continuate a cuocere per 5/10 minuti. Intanto cuocete l’orzo in abbondante acqua salata. Scolatelo al dente.

Tagliate la zucca in modo da ottenerne un contenitore con il quale poi servirete la zuppa. La polpa della zucca invece tagliatela in piccoli pezzetti e aggiungetela ai legumi con dell’acqua o del brodo vegetale, in quantità sufficiente a ricoprire il tutto. Continuate a cuocere ed in ultimo versate anche l’orzo. Continuate a fuoco lento per altri 5/10 minuti. Aggiustate di sale e pepe. Trasferite nella zucca e servite con un filo d’olio a crudo.

Un consiglio per rimediare all’unico inconveniente riscontrabile dal consumo di legumi…. aggiungete in cottura semi di finocchio o alcune foglie di alloro!!!!

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E’ dominio comune che per valutare una mozzarella bisogna partire da tagli di almeno mezzo chilo. Ciò che sorprende è che alla maggior parte dei consumatori sfugge il perché, come dimostrano le numerose mail che ci chiedono delucidazioni su questo punto.

Di solito si confluisce su due motivazioni: il taglio più grande permette un intreccio più complesso, e questo porta una percezione migliore della struttura e della elasticità del filato e maggiori sollecitazioni al palato. Poi c’è il carico di latte, che la rende più succosa e fa assaporare meglio il latte.

Ma al di là delle argomentazioni tecniche c’è un discorso culturale che è fondamentale.

Il bocconcino – che tuttavia si è affermato come il formato più richiesto – è stato introdotto in tempi relativamente recenti, e per gli addetti ai lavori è sempre stato considerato un sottoprodotto, un piegarsi alle ragioni del marketing, alle logiche della massaia, l’economia domestica del “giá porzionato per l’antipasto”.

Se il bocconcino è la trasgressione calcolata, la scappatella frettolosa e distratta tra colleghi, in pausa pranzo, tra risme e fotocopiatrici, la mozzarella è la fuga d’amore romantica, la notte di passione autodistruttiva in un alberghetto a picco sul mare e senza telefoni.

La mozzarella è poesia. Il bocconcino è perifrasi, bieco significato riscritto da un bibliotecario ottuso che respira polvere.

Il bocconcino sono gli Oasis ascoltati nel baretto bevendo un caffè corretto prima di rinchiudersi in ufficio. La mozzarella è un lungo assolo di Slash con i woofer al massimo e una bottiglia di whiskey irlandese.

Insomma la scelta per l’uno o l’altro non è semplice questione di gusto, ma delimita due dimensioni dell’essere. La vita offre delle opzioni per ogni stagione della vita. Spetta o noi.

Possiamo vivere piluccando bocconcini, o affrontare zizzone in duelli all’ultima sangue.

Perché il bocconcino è il ragioniere, il vorrei ma non posso, la vita anestetizzata da ogni rischio, il vincere facile.
La mozzarella è viverla fino in fondo, comprare il biglietto di Napoli-Cittadella, trovare il tempo per gli amici, avere coraggio, sorridere sempre…

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Gnocchi, lasagne, cannelloni, parmigiana di melenzane. E poi involtini, gateau di patate, panzerotti, e dulcis in fondo, inutile dirlo, pizza.

Se l’inverno non ci spaventa è pure perchè nei secoli ci siamo attrezzati bene. Con l’arrivo del freddo i consumi di piatti al forno s’impennano. E al centro della scena, architrave di ogni ricetta, ci sono colate tombali di fior di latte o provola.

Il fior di latte si sposa con qualsiasi pietanza, attutisce il pizzicore delle melanzane, si arrevoglia attorno alle tagliatelle, addolcisce pure i conflitti domestici, apre le porte a un buon bicchiere di vino, ci fa dimenticare la stanchezza e ci rende irresistibile quell’ultimo tronchetto di pasta al forno che attende nella teglia, solitario e improcrastinabile, e ci tormenterà anche di notte finché non lo avremo inglobato, esorcizzando il povero frigo posseduto dal suo spirito…

In Italia (dove in modo esteso viene spesso chiamato mozzarella anche dagli addetti ai lavori) è il formaggio più consumato. Eppure bisogna fare attenzione. In commercio ci sono tante qualità, e proprio tra le più diffuse ce ne sono aimè, di scadenti. Anche perchè, mentre è cresciuta l’attenzione dei consumatori per le mozzarelle di bufala, per il fiordilatte l’acquisto si è banalizzato. Spesso ci accontentiamo di un prodotto più economico, non soffermandoci neanche a guardare l’aspetto, perché “tanto mi serve per cucinare”.
Il punto è: sappiamo cosa stiamo introducendo nel nostro organismo? E come fare per distinguere un prodotto di qualità?

Anche senza scendere in dettagli tecnici abbiamo bisogno di un primo spartiacque per capire che cosa abbiamo di fronte. In questo il prezzo può esserci utile come primo filtro. Al di sotto di un certo valore abbiamo prodotti che non vengono fatti col latte.

Nella precedente puntata abbiamo visto come nasce la mozzarella, processo laborioso, e costoso, che rimane sostanzialmente lo stesso anche per la sua cugina di latte vaccino.


Per produrre un chilo di fior di latte (o di provola, che viene fatta col fiordilatte di un giorno successivamente affumicato) ci vogliono otto litri di latte.

In Campania viene venduto a una media di 6eur/kg. Il punto è che, se togliamo imposte, margini di guadagno e costi di produzione, vuol dire che la materia prima è costata meno di tre euro. E cioè, nel migliore dei casi, dividendolo per otto, intorno ai 30 centesimi al litro. Non esiste latte così (o se esistesse vorrei vedere chi avrebbe il coraggio di usarlo).
Si tratta, nel migliore dei casi, di cagliate di importazione, residui della lavorazione del latte che vengono congelati (l’Italia importa ormai quasi un milione di quintali di cagliate congelate dall’estero, soprattutto Germania, Polonia, Lituania). C’è anche chi utilizza latte in polvere o proteine … ma mi fermo qui. Il fior di latte così prodotto, di un bianco pallido o tendente al giallo, dal sapore un po’ triste che spesso non caccia una goccia di latte neanche davanti a una pistola, è estremamente diffuso.

Fiordilatte-1

Per produrre un fior di latte accettabile, anzitutto per la nostra sicurezza alimentare, 6 eur/kg è il costo di produzione minimo. Si trova sugli scaffali a un prezzo medio di nove euro. Ovviamente il prezzo è solo un primo parametro di selezione. Poi bisogna affidarsi ai nostri sensi. Il colore, la consistenza, la presenza di latte e il piacere nel mangiane un boccone anche “a crudo” sono un test infallibile. In Campania il fior di latte di qualità ha ancora poca diffusione, ma comincia a essere richiesto dalle fasce di consumatori più attenti.

Agerola e la costiera amalfitana sono le zone più riconosciute, ma adesso anche a Caserta e Battipaglia si propongono nuove realtà di pari livello. Gradualmente questi prodotti di qualità si affacciano anche all’interno dei supermercati più evoluti.

E se quello che trovate non vi convince… allora, qualche volta, provatela a fare una follia. Concedetevi una parmigiana di melanzane con una bella mozzarella di bufala.
I sapori che scoprirete potrebbero diventare, all’improvviso, insostituibili…Caprese-4_20c9_3651

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