Fior di latte e provola “per cucinare”. Vale la pena accontentarsi?

Fior di latte e provola “per cucinare”. Vale la pena accontentarsi?

0 1862

Gnocchi, lasagne, cannelloni, parmigiana di melenzane. E poi involtini, gateau di patate, panzerotti, e dulcis in fondo, inutile dirlo, pizza.

Se l’inverno non ci spaventa è pure perchè nei secoli ci siamo attrezzati bene. Con l’arrivo del freddo i consumi di piatti al forno s’impennano. E al centro della scena, architrave di ogni ricetta, ci sono colate tombali di fior di latte o provola.

Il fior di latte si sposa con qualsiasi pietanza, attutisce il pizzicore delle melanzane, si arrevoglia attorno alle tagliatelle, addolcisce pure i conflitti domestici, apre le porte a un buon bicchiere di vino, ci fa dimenticare la stanchezza e ci rende irresistibile quell’ultimo tronchetto di pasta al forno che attende nella teglia, solitario e improcrastinabile, e ci tormenterà anche di notte finché non lo avremo inglobato, esorcizzando il povero frigo posseduto dal suo spirito…

In Italia (dove in modo esteso viene spesso chiamato mozzarella anche dagli addetti ai lavori) è il formaggio più consumato. Eppure bisogna fare attenzione. In commercio ci sono tante qualità, e proprio tra le più diffuse ce ne sono aimè, di scadenti. Anche perchè, mentre è cresciuta l’attenzione dei consumatori per le mozzarelle di bufala, per il fiordilatte l’acquisto si è banalizzato. Spesso ci accontentiamo di un prodotto più economico, non soffermandoci neanche a guardare l’aspetto, perché “tanto mi serve per cucinare”.
Il punto è: sappiamo cosa stiamo introducendo nel nostro organismo? E come fare per distinguere un prodotto di qualità?

Anche senza scendere in dettagli tecnici abbiamo bisogno di un primo spartiacque per capire che cosa abbiamo di fronte. In questo il prezzo può esserci utile come primo filtro. Al di sotto di un certo valore abbiamo prodotti che non vengono fatti col latte.

Nella precedente puntata abbiamo visto come nasce la mozzarella, processo laborioso, e costoso, che rimane sostanzialmente lo stesso anche per la sua cugina di latte vaccino.


Per produrre un chilo di fior di latte (o di provola, che viene fatta col fiordilatte di un giorno successivamente affumicato) ci vogliono otto litri di latte.

In Campania viene venduto a una media di 6eur/kg. Il punto è che, se togliamo imposte, margini di guadagno e costi di produzione, vuol dire che la materia prima è costata meno di tre euro. E cioè, nel migliore dei casi, dividendolo per otto, intorno ai 30 centesimi al litro. Non esiste latte così (o se esistesse vorrei vedere chi avrebbe il coraggio di usarlo).
Si tratta, nel migliore dei casi, di cagliate di importazione, residui della lavorazione del latte che vengono congelati (l’Italia importa ormai quasi un milione di quintali di cagliate congelate dall’estero, soprattutto Germania, Polonia, Lituania). C’è anche chi utilizza latte in polvere o proteine … ma mi fermo qui. Il fior di latte così prodotto, di un bianco pallido o tendente al giallo, dal sapore un po’ triste che spesso non caccia una goccia di latte neanche davanti a una pistola, è estremamente diffuso.

Fiordilatte-1

Per produrre un fior di latte accettabile, anzitutto per la nostra sicurezza alimentare, 6 eur/kg è il costo di produzione minimo. Si trova sugli scaffali a un prezzo medio di nove euro. Ovviamente il prezzo è solo un primo parametro di selezione. Poi bisogna affidarsi ai nostri sensi. Il colore, la consistenza, la presenza di latte e il piacere nel mangiane un boccone anche “a crudo” sono un test infallibile. In Campania il fior di latte di qualità ha ancora poca diffusione, ma comincia a essere richiesto dalle fasce di consumatori più attenti.

Agerola e la costiera amalfitana sono le zone più riconosciute, ma adesso anche a Caserta e Battipaglia si propongono nuove realtà di pari livello. Gradualmente questi prodotti di qualità si affacciano anche all’interno dei supermercati più evoluti.

E se quello che trovate non vi convince… allora, qualche volta, provatela a fare una follia. Concedetevi una parmigiana di melanzane con una bella mozzarella di bufala.
I sapori che scoprirete potrebbero diventare, all’improvviso, insostituibili…Caprese-4_20c9_3651

NO COMMENTS

Leave a Reply