Bancone di Tony, le salsicce sono un capolavoro

Se un giorno si decidesse di azzerare completamente i dialetti e lingue locali, se si decidesse di eliminare definitivamente ogni forma di varietà linguistica, se si decidesse di relegare a folklore, ingoranza e incultura ogni parlata locale, sono sicuro che qualcosa rimarebbe, sempre. La prima prova di quanto affermo è che le decisioni sopraelencate sono state prese più di 150 anni fa, e nonostante tutto, noi oggi parliamo ancora napoletano.

Vediamo però se il piano avesse avuto successo. Di certo sarebbero rimaste delle parole, delle espressioni che lentamente si sarebbero italianizzate, ma alcune cose sfuggono all’unità d’ Italia, all’imborghesimento linguistico e all’appiattimento culturale, una di queste è il nome che diamo al cibo. Un esempio su tutti sono i tagli della carne.

Oggi proviamo ad offrire un servizio ai napoletani che vivono lontano da Napoli, e che, come spesso mi è accaduto, hanno fatto lunghe ricerche in internet per cercare di spiegare al macellaio straniero cosa sia una Locena. Senza scendere nel dettaglio di allusioni ad amene meretrici (per i non napoletani, locena significa prostituta, ed è una poetica metafora tra carne a buon mercato e donna dai facili costumi…) possiamo dirvi che la locena di mucca è la Reale. Non basta, però dire questo, perchè in ogni posto d’Italia la locena può avere decine di nomi, perchè tutti i macellai DOC, a seconda delle città, chiamano la carne, di mucca o di maiale, a modo loro. Questo perchè come noi napoletani ognuno è legato alle proprie tradizioni e quindi neanche in italiano saremmo capiti al 100%, se a ciò si aggiunge il fatto che buona parte dei macellai italiani sono bravissime persone, armate in tenera età di coltelli e mannaie, con un livello di istruzione rivedibile, la cose si complicano.

Partiamo con la famigerata carne rossa, quelle con molta semplicità e poca professionalità i media italiani hanno equiparando la carne rossa al fumo, semplificando anni di studi dell’ OMS, la carne di mucca:

Se vi serve un pezzo di Locena, (Reale in italiano) e vi trovate a Roma, Perugia, Genova, L’Aquila, Verona, Rovigo, Vicenza, Treviso Torinoo e Milano, chiedete un pezzo di Collo. Se invece vi trovate a Venezia, il macellaio vi darà il Modegal. A Palermo vi daranno, invece un pezzo di Spinello, a Messina la Sapura. A Bari chiedete del Rosciale, a Bologna Guido e a Firenze un bel pezzo di Giogo.

Se volete la Punta di Petto (idem in italiano) A Firenze vi daranno una Forcella, un Bruschetto a Palermo e la Zoia a Treviso.

Se invece dovete fare una genovese e vi serve un poco di Gammunciello (Geretto anteriore) A Bologna chiedeta la Lantema,  a Roma il Pulcio, a Torino e Venezia del muscolo posteriore, in Sicilia un bel pezzo di Pisciuni…

Se invece vi serve ‘Na pezza a Cennello (Noce) a Torino vi danno la Boccia Grande, a Genova il Pescetto e a Venezia la Culatta.

Se volete fare il brodo con la Corazza (Biancostato) a Bologna, dovrete comprare un pezzo di Costata, a Padova la scorzadura e a Roma le spuntature, l’ Oriada a Vicenza e la Scaramella a Genova…

L’elenco è lunghissimo e rischeremmo di annoiarvi.

Consigliamo dunque di scaricare questo PDF Guida Tagli carne Napoletani

(a me ha cambiato il mio modo di fare la spesa) ve lo salvate sul telefono, ed ovunque vi troviate per fare le nostre ricette napoletane, potrete affrontare senza pericoli il ‘o macellaio stranier senza pericoli, al massimo vi chiamano terroni, ma voi, con calma e serenità e a testa alta sputatele ‘nfaccia.

Gennaro Prezioso.

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