La ricetta del ragù è il Graal dei napoletani

La ricetta del ragù è il Graal dei napoletani

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Braciole di cotica, tracchie e gallinella in attesa del pomodoro

Due Napoletani anche se non si conoscono possono parlare per ore.
Due Napoletani anche se non si conoscono possono parlare per molte ore di cibo.
Due Napoletani che amano cucinare anche se non si conoscono possono parlare per giorni di cibo.
Due Napoletani che amano cucinare anche se non si conoscono possono non smettere mai di parlare di ragù.

Non è un luogo comune, ma semplice esperienza di vita vissuta non c’è niente che a tavola possa unire come un piatto di ziti con il ragù e non c’è niente che possa dividere  come discutere sulla ricetta del ragù. 
Usi il passato? Ma ci metti anche il concentrato? E i pelati? La cipolla bianca o rossa? Sfumi con il vino? Olio o ‘nzogna? Tutt’e due? Metti la ‘nzogna ‘mpane a squagliare nell’olio o metti quella già squagliata?
E la carne? Solo Maiale? Ma con le cotiche? Ma come non ci metti l’annecchia? E le Braciole?
Poi c’è la tremenda questione salsiccia, il mondo si divide in due chi la mette e chi no. Ho conosciuto una figlia che ha litigato con la madre che si ostina a mettere la salsiccia nel ragù.

Scoprire la vera ricetta del ragù è sempre stata una mia mania, ho cercato nei libri, chiesto in giro, seguito mia nonna quando lo preparava, seguito le mie zie quando lo preparavano e nei limiti del possibile anche studiato dal punto di vista storico la ricetta del ragù. Bene, dopo una vita (seppur breve) di ricerche posso permettermi di affermare che la ricetta del ragù è come il graal: un’idea di sacrale importanza che ci fa perseverare nella ricerca delle perfezione del nostro ragù, ma che forse non esiste. Vi posso assicurare che non ho praticamente mai visto due ricette uguali, né tantomeno due persone che lo facessero allo stesso modo,  anche mia nonna non lo faceva mai uguale alla volta precedente perché doveva vedere cosa aveva il macellaio quel sabato e regolarsi di conseguenza.

Se ancora non siete convinti vi darò una dimostrazione empirica e inconfutabile del fatto che il ragù è come il Graal attraverso una accurata analisi filologica. Partiamo dal libro che a Napoli troviamo in tutte le case, anche in quelle dove non c’è nemmeno una mensola per poggiarlo: Frijenno Magnanno.
Nel solo libro di giovanni De Bury vengono proposte 3 versioni di ragù, una addirittura con il burro (che l’autore annota come recente innovazione). La versione principale, che è la prima ricetta del libro, comprende lardo, sugna, primo taglio di manzo, pancetta e prosciutto, non mi soffermo sul procedimento perchè bastano le carni per procedere nel nostro studio comparativo.
Sul Gleijeses, A Napoli di mangia così, altro libro che in Campania è più diffuso de “I Promessi Sposi” la scelta delle carni cade sul solo maiale: sugna, poi girello o prosciutto e le gallinelle o in alternativa le tracchie. Il bovino scompare e il maiale rimane principe indiscusso.
Facciamo un salto in avanti di qualche decennio e prendiamo Un pasto al sole, il libro di ricette di Patrizio Rispo (non vi sorprendete non è male come libro). Il suo ragù è fatto con braciole di manzo, tracchie di maiale, prosciutto e locena. Sarà la ricchezza della modernità ma qui sulla carne non si risparmia.

Volete altre prove? Vediamo uno dei massimi esperti di cucina campana cosa ci dice? Piero Serra propone cularda di manzo e sugna ( e ho verificato un solo libro, magari sull’altro c’è una ricetta diversa).

Sott’occhio ho almeno altri tre libri ma non voglio allungare troppo il brodo, anzi il ragù che a me piace tirato tirato. Per chiudere l’analisi con un riferimento letterario vi invito a pensare alla mitica annecchia di De Filippo che in Sabato, Domenica e Lunedì doveva diventare color palissandro o per gli amanti dell’approccio storico possiamo rifarci alla prima ricetta documentata, quella del Cavalcanti, che usava lardo, carne vaccina (non specificata) e prosciutto per capire che quando si parla di ragù neanche storia e letteratura vanno d’accordo.

Spero che adesso anche il più scettico dei lettori si sia convinto che la ricetta del ragù è come il Graal, e la domanda successiva è: “Troveremo mai questo Sacro Calice?” Probabilmente no, perchè si sa che in cucina la tradizione si tramanda nei piccoli nuclei, è familiare.  Per questo tutte le ricette popolari hanno piccole differenze di famiglia in famiglia, differenze che possono poi sembrare enormi nel ragù.

Ma anche se non lo troveremo la sola ricerca del Graal ci ha permesso fin’ora di poter stabilire dei punti fermi per poter dire cosa è e cosa non è ragù.

1) Una base di cipolle tritate soffritte (si possono aggiungere altri aromi ma la base dominante è la cipolla).

2) Salsa di pomodoro (passata principalmente) estremamente ridotta in cottura  in cui vengono fatte stracuocere le carni.

3) Le carni sono o vaccine o di maiale o entrambe, quando si usa esclusivamente carne vaccina di solito nel fondo c’è comunque sugna o lardo, del maiale si preferiscono parti grasse. La carne NON è macinata.

Può sembrare poco ma avere questi 3 postulati ci permette di escludere tante cose dalla categoria ragù: per esempio la famosa carne cu ‘a pommarola di cui parlava De Filippo. Per non parlare di tutte quelle salse fatte cuocere troppo poco per diventare ragù tutti i ragù con una specifica affianco (ragù bianco, ragù vegetariano, ragù di pesce, ragù vegano, ragù di pollo, etc. etc.) saranno anche cose squisite ma non sono il ragù napoletano.

Forse la bellezza de ragù è proprio questa: come l’arte neoclassica permetteva agli artisti di realizzare capolavori dovendo rimanere fedeli a dalle regole compositive precisissime, così il ragù napoletano ci permette di spaziare in cucina senza tradire la tradizione ma creando ogni volta nuovi piccoli capolavori.

La ricerca del Graal è un cammino formativo di spiritualità, devozione e impegno che non ci porta da nessuna parte se non ad essere delle persone migliori ed è questa la strada che percorre fra alti e bassi chi , come me, si è messo alla ricerca della ricetta originale del ragù napoletano.

Paolo “Sindaco” Russo

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