Pane amore e… Carestia

Pane amore e… Carestia

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Mucche del Taburno - Foto di Paolo Russo

Ormai sono diversi anni che non c’è telegiornale che non parli di quello che è diventato il tormentone dei nostri tempi: la crisi economica. Anche in questi giorni ci arrivano immagini sconfortanti dalla Grecia che non fanno altro che alimentare in Italia la paura che anche qui da noi si possano rivedere scene di ordinaria disperazione, con ampie fette di popolazione ridotte letteralmente alla fame.
Ma rispetto ai nostri connazionali, da buoni napoletani siamo meno spaventati, un po’ per la nostra filosofia del tirare a campare finchè i guai non si presentano alla porta (altrimenti non vivremmo in 600.000 ai piedi di uno dei più pericolosi vulcani attivi del pianeta) un po’ perchè nell’arco della nostra ultramillenaria storia siamo sopravvissuti a “fame, peste e carestie“.
Come si dice : “’O napulitano se fa sicco, ma nun more!
Basti pensare, per esempio, a come il popolo napoletano abbia vinto la fame durante la seconda guerra mondiale, quando i nostri nonni, o per essere precisi, le nostre nonne, seppero superare quel periodo così duro con le uniche armi di cui disponevano, ovvero genialità, fantasia e straordinarie doti culinarie, inventando una “cucina napoletana dell’emergenza” per non rinunciare al piacere della tavola nemmeno sotto i bombardamenti alleati.
Fortunatamente la memoria di queste “ricette della carestia” non è andata perduta, ma si è conservata grazie a quella che è considerata la “Bibbia” della cucina partenopea, ovvero Frijenno magnanno, che altro non è che una raccolta di ricette scritte da semplici appassionati di cucina partenopea, intervallata da poesie dedicate a pietanze e riti culinari, presentate dalla prefazione di Luciano De Crescenzo che, da “emigrante” a Roma, ringrazia l’autore Gianni De Bury per aver appunto svolto questa opera meritoria di recupero di un pezzo importante della storia partenopea.
E giá i nomi delle ricette sono tutto un programma, lasciando facilmente intuire in quale situazione erano state ideate e per far fronte a quali tipi di problemi:”Carcioffole pre-allarme”, “Castagnaccio del ‘43”, “’O castagnaccio p’ ‘o ricovero”. Per dirla alla Catalano, altro indimenticabile vate della napoletanitá Meglio stare sotto i bombardamenti con lo stomaco pieno che con lo stomaco vuoto“.
Poi c’è tutta una serie di ricette dedicate ad un rito a cui nessun napoletano potrebbe rinunciare, nemmeno in tempo di miseria: ‘a tazzulella ‘e cafè.
Manca la materia prima? Nessun problema. Si sostituisce con l’orzo, e fin qui niente di cui meravigliarsi. Ma se manca anche l’orzo? E qui entra in gioco la fantasia unita all’arte di arrangiarsi partenopea, utilizzando al posto dei chicchi di caffè lupini, ceci, fagioli, castagne, arachidi, frumento, fichi, persino ghiande e carrube, fino ad arrivare al famoso caffé di cicoria, citato da Totò nei suoi film.

Ampio spazio fra le “ricette della carestia” trovano i piatti a base di trippa, all’epoca cibo povero per eccellenza, e poi varie ricette in cui bucce e scorze di ortaggi e verdure non sono scarti da buttare, ma i veri protagonisti del piatto, come le scorze di fave che tagliate a listarelle “assomigliano” ai fagiolini, o una pasta e piselli fatta con i baccelli.
Ma dove, secondo me, si raggiunge il picco di originalitá, l’apoteosi della creativitá culinaria è con le “Scorze di mellone alla parmigiana“.
Nella ricetta si legge che le scorze di melone devono essere pulite, messe sotto sale e poi fritte in olio bollente proprio come si fa con le melanzane e poi condirle Con una salsa di pomodoro e basilico, disporle in una teglia e infornarle.
Ma per sentire il sapore della parmigiana di melanzane tradizionale c’è bisogno di un ingrediente fondamentale, quello stesso ingrediente che metteva il contadino in mezzo al pane ad ora di pranzo e che rivelava al maresciallo Antonio Carotenuto interpretato da Vittorio De Sica : “La fantasia”
E quella a noi napoletani non mancherá mai…

Sabrina Cozzolino

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